Pasos

• Quitar las cabezas de las gambas, los langostinos y las cigalas, excluyendo las gambas rojas. Eliminar los ojos y reservar. Quitar el hilo negro y enjuagar bajo agua corriente. Dejar escurrir.

  Limpiar el calamar, el potón y la sepia, lavarlos bien y cortarlos en tiras de aproximadamente 1 cm, dejarlos escurrir.

  Filetear el rascacio y la galleta de mar.

• En una olla grande añadir las cabezas y las espinas de los pescados, añadir también las cabezas de las gambas y cigalas. Verter un chorrito de aceite y tostar a fuego alto.
  Mientras tanto, lavar y cortar en trozos grandes el apio, la zanahoria y media cebolla. Añadirlos al caldo y sofreír, añadir agua hasta cubrir todo. Cocer durante 2 horas o hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
  
  

• Limpiar los mejillones y ponerlos en remojo con agua fría y un puñado de sal durante 30 minutos.
  Escurrirlos y colocarlos en una olla grande.
  Tapar y abrirlos.
  Retirar del fuego y dejar enfriar.
  Eliminar algunas conchas y colar con un colador de malla fina el líquido.
  Cuando el caldo esté listo, añadir también el líquido de cocción de los mejillones y ajustar de sal si es necesario.

• En una sartén grande añadir la media cebolla restante picada y el aceite.
  Sofreír a fuego lento y añadir los moluscos.
  Añadir 3-4 cucharones de caldo colado, tapar y cocer durante 15 minutos.
  Si es necesario, añadir otro cucharón de caldo, no debe secarse.
  

  Añadir los filetes de pescado y otro cucharón de caldo.
  Cocer durante 10 minutos sin remover pero moviendo la sartén de vez en cuando.
  Finalmente añadir los crustáceos, otros dos cucharones de caldo y los mejillones.
  Tapar y cocer durante 5 minutos.
  

  Mientras tanto, picar el perejil y tostar el pan.
  Retirar del fuego y emplatar, decorando con el perejil y un chorrito de aceite en crudo.
  Servir inmediatamente acompañado con el pan tostado.