Preparar una colomba pascual a fermentación natural en casa es una experiencia mágica. Cada año, este dulce tradicional representa la Pascua en la mesa, con su aroma a naranja, mantequilla y vainilla que llena la cocina, y su miga suave y elástica que conquista el corazón de quien la prueba. Siguiendo la receta de Iginio Massari y Achille Zoia, podrás crear una colomba artesana con masa madre, elegante y fragante, perfecta para las festividades o para un regalo especial hecho en casa.
La colomba pascual de fermentación natural no es solo un dulce: es un verdadero ritual de paciencia, cuidado y creatividad. Desde la masa delicada hasta la larga fermentación, pasando por el glaseado crujiente que completa el dulce, cada paso cuenta la tradición italiana de la pastelería artesanal. Imagina la satisfacción de ver tu colomba crecer lentamente, dorarse y desprender un aroma festivo. Prepararla significa transformar ingredientes sencillos en un dulce que emociona la vista y el paladar.
Descubre cómo preparar en casa una colomba pascual esponjosa, perfumada y con fermentación natural: la versión de Iginio Massari y Achille Zoia tomada del libro «Cresci».
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- Dificultad: Media
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Lunes de Pascua, Pascua
Ingredientes
Para 1 de 750 y 1 de 500 g
- 70 g masa madre
- 110 g agua
- 100 g azúcar
- 70 g yema
- 270 g harina (W320)
- 80 g mantequilla
- 70 g harina (W320)
- 2 g aroma de naranja
- 1/2 vaina de vainilla
- 50 g azúcar
- 17 g miel
- 70 g yema
- 115 g mantequilla
- 5 g sal
- 50 g agua
- 200 g naranja confitada
- 125 g almendras peladas
- 75 g almendras amargas
- 50 g avellanas tostadas
- 400 g azúcar
- 10 g cacao amargo en polvo
- 25 g harina de maíz
- 25 g fécula de patata
- 150 g clara de huevo
Herramientas
- 1 Amasadora planetaria
- 2 Moldes para colomba
Pasos
Es importante para la masa de la colomba que todos los ingredientes estén bien fríos; conserva también la harina en la nevera.
8:00 Primer refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas hasta triplicar
12:00 Segundo refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas hasta triplicar
16:00 Tercer refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas hasta triplicar16:00 Preparar el glaseado para la cobertura triturando todos los ingredientes secos, luego añadir la clara y conservar en el frigorífico.
20:00 tiempo de amasado 25/30 minutos con temperatura de la masa máx. 26°C
Disolver el azúcar en el agua con la melaza y verter en la amasadora con la harina y la masa madre.
Comenzar a amasar con el gancho a velocidad media-baja (amasadora Kenwood velocidad 1).
Trabajar durante 15 minutos, hasta que la masa quede compacta y lisa y el gluten empiece a formarse.
Añadir la mantequilla y trabajar un par de minutos.
Cuidado de que la masa no quede demasiado brillante.
Añadir las yemas y lograr el encordado.Trasladar la masa a una superficie de trabajo.
Formar una bola y colocar en un recipiente, cubrir con tapa o film.
Dejar fermentar a 24°-26°C durante 10-12 horas o hasta que el volumen haya triplicado.9:00-10:00 tiempo de amasado 45 minutos con temperatura de la masa máx. 25°C
Introducir en la amasadora la primera masa con la harina y los aromas (naranja y vainilla) y amasar durante 18/20 minutos.
Incorporar el azúcar y 1/3 de las yemas.
Cuando la masa vuelva a encordar, añadir la sal y 2/3 de las yemas.
Dejar amasar hasta recuperar el encordado.
Añadir la mantequilla y, cuando la masa esté bien encordada, incorporar la última parte de las yemas, luego, al completo absorción, la miel.Si es necesario, añadir el agua muy poco a poco. Si la masa está lisa y sedosa, no añadir nada.
Añadir la naranja confitada en cubitos.Dividir la masa en dos (650 g para el molde de 750 g, 400 g para el molde de 500 g).
Dejar reposar 60 minutos a 28°C.
Dividir cada bollo en dos piezas de igual peso.
Alargar con forma de barra y colocar en los moldes para la colomba.
Cubrir con film y dejar fermentar a 30-32°C durante unas 5/6 horas.
Antes de hornear, glasear, añadir algunas almendras y luego espolvorear con azúcar en granillo.
Espolvorear con azúcar glas y hornear a 175°C: para piezas de 500 g 30 minutos, 45 minutos para 750 g, con la válvula abierta los primeros 10 minutos.
La temperatura en el corazón debe ser de 93°C, entonces se puede sacar del horno.Después de la cocción, pinchar con las pinzas adecuadas y voltear inmediatamente durante 10-12 horas.
Envasar la colomba en bolsas específicas pulverizando previamente alcohol a 90°C.
Consejos y conservación
Se conservan durante 30 días en bolsa cerrada.
Es importante para la masa de la colomba que todos los ingredientes estén bien fríos; conserva también la harina en la nevera.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Puedo hacer la colomba sin lactosa?
Claro, utilizando mantequilla deslactosada con lactosa inferior al 0,01% o productos vegetales.
Siguiendo esta receta podrás preparar una colomba pascual de fermentación natural esponjosa, perfumada y de aspecto profesional. Perfecta para el desayuno de Pascua, para regalos caseros o simplemente para regalarte un momento dulce de alegría y tradición. El aroma de la naranja confitada, el crujiente del glaseado y la miga suave te harán sentir como en una auténtica pastelería, sin salir de casa.
