El filete de bacalao al limón cbt es un plato de sabor muy delicado pero al mismo tiempo rico en aromas, como el limón y el estragón que he elegido para aromatizar. He utilizado la técnica de cocción a baja temperatura que lo ha hecho tierno y jugoso. La técnica del sous-vide (que en francés significa al vacío) consiste en cocinar los alimentos a temperaturas más bajas de lo habitual, entre 55 y 60 °C, pero durante mucho más tiempo, manteniendo la comida dentro de bolsas de plástico de las cuales se ha removido el aire. La ausencia de aire previene la oxidación de las grasas poliinsaturadas y evita el enranciamiento y el desarrollo de sabores anómalos. Los alimentos en bolsa se sumergen en un contenedor lleno de agua, equipado con un termostato que mantiene constante la temperatura. Este sistema permite cocinar los alimentos de manera uniforme y los mantiene mucho más jugosos.

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