El fondo oscuro es una de las preparaciones básicas de la cocina, una salsa madre de la cual se pueden obtener otras salsas derivadas como la demi-glace, una salsa ligada con roux. El fondo oscuro se obtiene de una larga cocción de huesos de res después de haberlos tostado en el horno y enriquecido con vino tinto, verduras y hierbas aromáticas. Esta salsa madre es ideal para realizar fondos de cocción para asados, guisos y para sazonar salsas. Una preparación que requiere varias horas de cocción, pero que una vez realizada se puede conservar en el congelador ya porcionada en vasitos o cubitos, lista para usar. Para la versión sin gluten bastará con sustituir la harina por almidón de maíz.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Métodos de Cocción: Fogón, Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 3 kg huesos
- 150 g aceite de oliva virgen extra
- 100 g zanahoria
- 100 g apio
- 100 g cebolla
- 1 manojo hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, mejorana)
- 1 diente ajo
- 1 cucharada concentrado de tomate
- 1 cucharada harina
- 4 l agua
- 5 cucharadas sal gruesa
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 200 ml vino tinto
Instrumentos
- 1 Olla
- 1 Bandeja para hornear
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Colador
- 1 Espumadera
Pasos
Coloca los huesos en una bandeja para hornear, espolvoréalos con la sal gruesa y añade 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Pon en el horno precalentado a 250°C en modo estático. Deja que se doren bien, alrededor de 1 h.
Mientras tanto, pica las verduras y ponlas en una olla grande con el aceite de oliva virgen extra restante (150 g) y el diente de ajo pelado.
Deja dorar por unos 5 minutos, luego añade el concentrado de tomate y la harina.
Deja tostar removiendo continuamente para que no se queme.
Desglasa con el vino tinto. Cuando el alcohol se haya evaporado completamente, añade los huesos sin el líquido de la bandeja.
Añade un cucharón de agua en la bandeja y desglasa en el horno por 5 minutos.
Vierte el líquido de la bandeja y el agua en la olla de los huesos.
Añade también el manojo de hierbas aromáticas y deja cocinar a fuego bajo por al menos 3 horas. Debe reducirse a más de la mitad.
Espuma tan pronto como empiece a hervir.
Pasadas las 3 horas, elimina los huesos y filtra con un colador y luego con un paño de algodón.
Deja templar y transfiere a frascos previamente esterilizados.
Deja enfriar y conserva en el congelador.
ATENCIÓN: consulta el prontuario de la Asociación Italiana de Celiaquía y lee atentamente los ingredientes para asegurarte de que no contengan contaminaciones de gluten
Consejos
Se conserva en el congelador hasta 3 meses.
El fondo oscuro se utiliza para enriquecer fondos de cocción para asados, carnes guisadas, o simplemente para sazonar filetes de carne.
Del fondo oscuro, una salsa madre, se puede obtener la demi-glace, es decir, una salsa ligada con roux.
Se recomienda utilizar huesos ricos en colágeno para obtener un fondo más denso y sabroso.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo puedo conservarlo?
Puedes ponerlo en moldes para cubitos de hielo y una vez congelado transferirlo a bolsas alimentarias. Al momento de necesitarlo, bastará con sacar uno o más cubitos y utilizarlos en la receta.
¿Cuánto fondo oscuro usar?
Para un asado de 2 kg se pueden usar 2-3 cubitos.
¿Puedo hacer el fondo oscuro sin gluten?
Claro, bastará con substituir la harina por la misma cantidad de almidón de maíz.
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