El fondo oscuro es una de las preparaciones básicas de la cocina, una salsa madre de la que se pueden obtener otras salsas derivadas como la demi-glace, una salsa ligada con roux. El fondo oscuro se obtiene de una larga cocción de huesos de ternera después de haberlos asado en el horno y enriquecido con vino tinto, verduras y hierbas aromáticas. Esta salsa madre es excelente para hacer fondos de cocción para asados, guisos y para dar sabor a salsas. Una preparación que requiere varias horas de cocción, pero que una vez realizada se puede conservar en el congelador ya porcionada en vasitos o cubitos, lista para usar.
Descubre también las otras recetas básicas de la cocina:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Métodos de Cocción: Fogón, Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 3 kg huesos
- 150 g aceite de oliva virgen extra
- 100 g zanahoria
- 100 g apio
- 100 g cebolla
- 1 manojo hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, mejorana)
- 1 diente ajo
- 1 cucharada concentrado de tomate
- 1 cucharada harina
- 4 l agua
- 5 cucharadas sal gruesa
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 200 ml vino tinto
Herramientas
- 1 Olla
- 1 Bandeja
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Colador
- 1 Espumadera
Pasos
Colocar los huesos en una bandeja, espolvorear con la sal gruesa y añadir 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Meter en el horno precalentado a 250°C en modo estático. Dejar dorar bien, alrededor de 1 h.
Mientras tanto, picar las verduras y ponerlas en una olla grande con el aceite de oliva virgen extra restante (150g) y el diente de ajo pelado.
Rehogar durante unos 5 minutos, luego añadir el concentrado de tomate y la harina.
Dejar tostar removiendo continuamente para que no se queme.
Desglasar con el vino tinto. Cuando el alcohol se haya evaporado completamente, añadir los huesos sin el líquido de la bandeja.
Añadir un cucharón de agua en la bandeja y desglasar en el horno durante 5 minutos.
Verter el líquido de la bandeja y el agua en la olla de los huesos.
Añadir también el manojo de hierbas aromáticas y dejar cocer a fuego lento durante al menos 3 horas. Debe reducirse a más de la mitad.
Espumar tan pronto como rompa a hervir.
Pasadas las 3 horas eliminar los huesos y colar con un colador y luego con un paño de algodón.
Dejar templar y transferir a frascos previamente esterilizados.
Dejar enfriar y conservar en el congelador.
Consejos
Se conserva en el congelador hasta 3 meses.
El fondo oscuro se utiliza para enriquecer fondos de cocción para asados, carnes guisadas, o simplemente para dar sabor a filetes de carne.
Del fondo oscuro, una salsa madre, es posible obtener la demi-glace, es decir, una salsa ligada con el roux.
Se recomienda utilizar huesos ricos en colágeno para obtener un fondo más denso y sabroso.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo puedo conservarlo?
Puedes ponerlo en las bandejas para cubitos de hielo y una vez congelado, transferirlo a bolsas alimentarias. Cuando lo necesites, simplemente saca uno o más cubitos y úsalos en la receta.
¿Cuánto fondo oscuro utilizar?
Para un asado de 2 kg se pueden utilizar 2-3 cubitos.
¿Puedo realizar el fondo oscuro sin gluten?
Claro, basta con sustituir la harina con la misma cantidad de almidón de maíz.
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