Hoy te propongo el pan con trigo duro Senatore Cappelli, una variedad de trigo duro cultivada principalmente en el Sur de Italia. A principios del siglo XX, el genetista Nazareno Strampelli combinó un trigo norteafricano con uno italiano, de donde seleccionó una variedad rústica muy resistente y adecuada para los terrenos del sur, una planta alta hasta un metro y ochenta, a la que decidió dar el nombre de senatore Cappelli, que había iniciado la modernización de la agricultura en Puglia.
El trigo Cappelli es considerado el padre del trigo moderno. Este pan se realiza en dos días, la noche anterior se prepara la autolisis y la mañana siguiente se hace un amasado directo. La autolisis otorga al producto final notables beneficios, como la capacidad de la masa para absorber más líquidos, una consistencia más lisa y elástica, además en cocción se desarrolla más y su miga resulta mucho más suave. Sabor y aroma son mucho más intensos y tiene una mayor conservabilidad.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 600 g harina de trigo duro (Senatore Cappelli)
- 400 g agua
- 4 g levadura fresca
- 12 g sal
- 8 g malta de cebada (en polvo)
Herramientas
- 1 Bol
- 1 Bandeja
- 1 Amasadora
Pasos
La noche anterior, a las 21.00 preparar la autolisis, poner la harina en un bol y añadir 350 g de agua.
Mezclar y cubrir con film.
La mañana siguiente, a las 9.00 disolver la levadura en el agua restante y añadirla a la harina.
Encender la amasadora y añadir también la malta.
Dejar amasar y después de 10 minutos añadir la sal.
Amasar durante otros 5 minutos, luego dejar reposar la masa durante 30 minutos.
Volcar la masa sobre una superficie enharinada y realizar tres pliegues de tres, uno cada media hora.
Después del último pliegue, dar una forma alargada al pan.
Colocarlo con el cierre hacia arriba en un cestillo para pan abundantemente harinado.
Cubrir con un paño y dejar levar hasta que doble su tamaño.
Volcar el pan sobre una bandeja.
Cocer en horno precalentado a 230°C con vapor inicial si es posible, de lo contrario, antes de hornear, colocar algunos cubos de hielo en el fondo del horno o en la bandeja caliente.
Después de 15 minutos bajar la temperatura del horno a 200°C.
Continuar la cocción durante otros 45 minutos aproximadamente.
Sacar del horno y dejar enfriar en posición vertical.
Consejos
Se conserva durante 4 días en bolsa cerrada.
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