El pan de centeno que he preparado es una versión más rápida de la Tourte de seigle, un pan típico del sur de Alemania y Baviera, de Suiza, de Auvernia y de los Alpes franceses, lugares donde el centeno se cultivaba bien por ser muy resistente al clima riguroso. Mi versión no requiere un pre-fermento nocturno a base de harina de centeno y masa madre, sino que es una masa directa con la que se consigue un buen pan en el día. El centeno es un cereal excepcional, con bajo contenido de gluten, probablemente el más pobre, y es rico en nutrientes.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 220 g masa madre
- 360 g agua (a 30°C)
- 500 g harina de centeno (integral)
- 7 g sal
Herramientas
- 1 Cuenco
- 1 Espátula
- 1 Bandeja
- 1 Cesta de fermentación
Pasos
En un cuenco añadir la masa madre y el agua a 30°C. Mezclar con una espátula hasta disolver la masa madre.
Verter toda la harina y la sal. Siempre con la espátula comenzar a mezclar en el centro hasta incorporar toda la harina.
La masa quedará muy blanda. Cubrir con film y dejar fermentar a 26°C. Cuando haya duplicado, trasladar a una superficie de trabajo enharinada. Realizar un pliegue de tres y formar una hogaza.
Forrar una cesta para pan de 24 cm con un paño de lino y espolvorearlo con abundante harina, aproximadamente 3 cucharadas. Colocar la hogaza en la cesta con el cierre hacia abajo.
Cubrir con el paño y dejar fermentar nuevamente a 26°C. Esperar a que la hogaza haya duplicado, aproximadamente 3 horas.
Precalentar el horno a 220°C en modo estático. Volcar la hogaza en una bandeja. Tan pronto como el horno haya alcanzado la temperatura, hornear.
Después de 10 minutos, bajar la temperatura a 200°C. Cocer durante otros 10 minutos y bajar nuevamente a 180°C. Continuar la cocción durante 40 minutos.
Sacar del horno y trasladar a una rejilla, dejar enfriar.
Antes de cortar el pan debe estar completamente frío.
Consejos
Se conserva durante 3-4 días en una bolsa cerrada, pero tiende a estar blando.
Se puede cortar en rebanadas y congelar.
Se puede cortar en rebanadas y congelar.
Se puede cortar en rebanadas y congelar.
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