El pan de Timilia de fermentación natural es un pan muy saboroso y con una excelente conservación. La harina de trigo duro timilia o tumminia se obtiene de la variedad de trigo Tumminia, un trigo muy antiguo que se cultivaba en toda Sicilia ya que resiste muy bien a la sequía. Hoy en día, sin embargo, el cultivo se limita solo a algunas zonas especialmente en las áreas de Trapani y Palermo. Desafortunadamente, se considera un trigo en peligro de extinción debido a la difusión de cultivos industriales de variedades limitadas a altísimos rendimientos. Esta variedad de trigo molida a piedra tiene un alto valor proteico de alrededor de 13 g/100 g y un bajo índice de gluten. También es muy famoso por el pan negro de Castelvetrano preparado con masa madre. Lo que te propongo hoy es un pan realizado con un prefermento a base de masa madre de 16h y una masa a base de harina Timilia y Maiorca, siempre un trigo antiguo. He enriquecido la masa con semillas mixtas que pueden ser tranquilamente omitidas. La consistencia de este pan es suave tanto en la corteza muy fina como en el interior y es excelente también tostado para bruschettas y crostinis varios. Si te interesan los trigos antiguos te recomiendo echar un vistazo a la sección Granos antiguos donde podrás encontrar el pan de Monococco con masa madre, la focaccia con harina Russello, pero también recetas dulces.
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Descubre también las otras recetas de pan:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Porciones: 1Pieza
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno, Primavera, Verano
Ingredientes
- 50 g masa madre
- 120 g agua
- 100 g harina integral Tumminia
- 300 g harina integral Tumminia
- 200 g harina Maiorca (trigo blando de tipo 1)
- 300 g agua
- 8 g sal
- 200 ml agua
- 30 g semillas de lino
- 30 g semillas de calabaza
- 30 g semillas de girasol
- c.s. semillas de sésamo
Herramientas
- 2 Cuencos
- 1 Olla
- 1 Amasadora
- 1 Cesta de fermentación
- 1 Bandeja
Pasos
En la tarde-noche, reunir todos los ingredientes del prefermento en un cuenco y mezclar con una espátula.
Cerrar con tapa o film alimentario y dejar fermentar durante 14-16 h a 16°-18°C.
En una olla calentar 200 ml de agua hasta que hierva. Poner las semillas en un cuenco y verter encima el agua caliente. Cerrar con una tapa y dejar a temperatura ambiente toda la noche para rehidratar las semillas.
A la mañana siguiente, verter en el cuenco de la amasadora las harinas y toda el agua.
Mezclar durante unos minutos con la varilla K y dejar reposar 1 hora cubierto. (Autólisis)Poner en marcha la máquina y comenzar a amasar.
Después de algunas vueltas, cuando la masa se esté formando, añadir el prefermento.
Continuar amasando y después de 5 minutos cambiar la varilla por el gancho.
Amasar durante otros 5 minutos y añadir la sal.Cuando la sal haya sido absorbida, añadir las semillas escurridas del exceso de agua.
Hacer girar lo mínimo necesario para incorporarlas.Detener la máquina, volcar sobre una superficie enharinada.
Tapar y dejar reposar 30 minutos.
Dar una vuelta de pliegues en tres.
Dejar reposar 15 minutos.
Otra vuelta de pliegues en tres y formar un cilindro.
Colocar en una cesta de fermentación bien enharinada con Timilia.
Tapar y dejar fermentar a 26°C hasta que duplique su tamaño.
Precalentar el horno a 200°C con vapor.Voltear el pan sobre una bandeja y espolvorear con las semillas de sésamo. Hacer un corte a lo largo de toda la barra.
Hornear y llevar a cocción, alrededor de 50 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Consejos
Se conserva hasta 5 días envuelto en un paño, en un lugar fresco y seco.
Es posible congelarlo después de haberlo cortado en rebanadas.
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