Panettone con levadura de cerveza de P. Giorilli sacado de ‘La fermentación lenta’, realmente bueno, sencillo y rápido se prepara en un día con levadura de cerveza, una excelente alternativa para quien desea preparar el panettone en casa.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
Ingredientes
Para 2 piezas de 750 g
- 30 g harina (W380)
- 3 g levadura de cerveza fresca
- 1 g azúcar
- 20 g agua
- 55 g harina (W380)
- 10 g yemas
- 25 g agua
- 3 g azúcar
- 100 g harina (W380)
- 2 g levadura de cerveza fresca
- 5 g azúcar
- 20 g yemas
- 50 g agua
- 500 g harina (W380)
- 170 g azúcar
- 50 g yemas
- 270 g huevos
- 150 g mantequilla
- 7 g sal
- 250 g pasas
- 100 g naranja confitada
- 50 g cidra confitada
- 25 g miel de acacia
- 1 vaina de vainilla
- 1 limón (ralladura de cáscara)
- 1 naranja (ralladura de cáscara)
Herramientas
- 1 Amasadora
- 2 Moldes
- 1 Bol
Pasos
La noche anterior preparar los aromas, mezclándolos entre sí en un bol y dejándolo reposar cubierto a temperatura ambiente. Lavar las pasas y dejarlas en remojo en agua tibia durante 3-4 horas. Escurrirlas y transferirlas a una bandeja con un paño y dejarlas secar toda la noche.
Verter la harina en el bol de la amasadora. Añadir el agua, el azúcar y la levadura. Iniciar la máquina y dejar trabajar con el gancho durante 10 minutos. Transferir a un bol y dejar fermentar cubierto a 26°C hasta triplicar su volumen.
Colocar la primera masa en el bol de la amasadora y añadir la harina y el agua.
Amasar hasta conseguir una masa elástica, unos 10 minutos, y añadir la yema y el azúcar. Seguir trabajando hasta conseguir una masa elástica. Transferir a un bol y dejar fermentar cubierto a 26°C hasta triplicar su volumen.En el bol de la amasadora disolver el azúcar en el agua, luego añadir la levadura de cerveza, la segunda masa y la harina. Iniciar la amasadora y dejar que se forme la masa elástica durante unos 10 minutos. Añadir las yemas y trabajar hasta conseguir la elasticidad, unos 5-7 minutos. Dejar fermentar a 26°C hasta triplicar su volumen.
Colocar en el bol de la amasadora la tercera masa, la harina, la sal y la mitad del azúcar. Iniciar a baja velocidad y dejar que se forme la masa elástica, tomará unos 10 minutos.
Añadir las yemas y la mitad de los huevos. Una vez formada la masa, añadir los aromas y dejar que se absorban bien.
Añadir poco a poco el azúcar, aproximadamente 1/3, y los huevos restantes.
Continuar añadiendo el azúcar solo cuando el anterior haya sido bien absorbido y la masa esté bien elástica.
Añadir la mantequilla en 3 veces como con el azúcar.
Al final de la masa cuando esté bien lisa y semilucida, añadir la fruta.Dejar reposar cubierto a 30°C durante unos 30 minutos.
Dividir en 2 piezas de 800 g y formar los panecillos.
Redondear los panecillos (redondeo, aquí el video) y dejar reposar durante 45 minutos al aire.Redondear (redondeo, aquí el video) nuevamente y colocar en los moldes.
Dejar fermentar a 28°C hasta alcanzar el borde.Hacer un corte en cruz o rasgar insertando también mantequilla.
Hornear a 170°-180°C en horno estático precalentado35 minutos para molde de 500 g.
50-55 minutos para molde de 1000 g.
70-75 minutos para molde de 1500 g.Temperatura interna 94°C.
Después de la cocción, insertar con las pinzas adecuadas y voltear inmediatamente.Dejarlo en esa posición de 10 a 12 horas.
Consejos
Empacar el panettone en las bolsas adecuadas rociando previamente alcohol a 90°C.
El panettone se conservará hasta 90 días.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer el Panettone sin lactosa?
Claro, utilizando mantequilla sin lactosa con lactosa inferior al 0,01% o margarina vegetal.
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