La receta del Panettone de chocolate gianduia está tomada del libro de Massari y Zoia “Cresci”, un panettone realmente delicioso.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
Ingredientes
Para 2 piezas de 750 g
- 125 g azúcar
- 230 g agua
- 50 g pasta de avellanas
- 400 g harina (W330)
- 150 g levadura madre
- 30 g mantequilla
- 100 g harina (W330)
- 1 vaina de vainilla
- 100 g azúcar
- 50 g miel
- 4 g sal
- 125 g mantequilla
- 115 g yema de huevo
- 75 g crema de avellanas (gianduia)
- 50 g agua
- 100 g naranja confitada
- 200 g pepitas de chocolate (con leche)
- 200 g pepitas de chocolate negro
- 100 g avellanas tostadas
- 15 g cacao amargo en polvo
- 200 g azúcar
- 10 g harina de maíz
- 100 g clara de huevo
Herramientas
- 1 Amasadora
- 2 Moldes
Pasos
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, guardar también la harina en el frigorífico.
8:00 I refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
12:00 II refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
16:00 III refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar20:00 tiempo de trabajo 45 minutos con temperatura de la masa máx 26°C
Disolver el azúcar en el agua y verter en la amasadora con la harina y la levadura madre.
Empezar a amasar con el gancho a velocidad media-baja (amasadora Kenwood velocidad 1).
Amasar durante 15-18 minutos, hasta que la masa esté compacta y lisa y el gluten empiece a desarrollarse.
Añadir la mantequilla y amasar durante un par de minutos.
Prestar atención a que la masa no se vuelva demasiado brillante.
Agregar la pasta de avellanas y dejar que la masa se desarrolle.
Añadir el agua restante solo si es necesario.
Transferir la masa a una superficie de trabajo.
Darle forma y colocar en un recipiente tapado con una tapa o film transparente.
Dejar fermentar a 24°-25°C durante 10-12 horas o hasta que el volumen se haya triplicado.Preparar el glaseado triturando todos los ingredientes con un robot de cocina. Guardar cubierto en el frigorífico.
9:00-10:00 tiempo de trabajo 35-40 minutos con temperatura de la masa máx 25°C
Desinflar la masa y dejar enfriar durante 30 minutos en el frigorífico.
Poner en la amasadora la masa fría con la harina y la vainilla.
Amasar a velocidad 1 durante 18-20 minutos dejando que la masa se desarrolle.Añadir todo el azúcar y 1/3 de las yemas y dejar que se desarrolle.
Luego la sal y 1/3 de las yemas, dejando absorber bien antes de añadir la pasta gianduia.
Finalmente la mantequilla blanda y 1/3 de las yemas.Si es necesario, añadir el agua muy poco a poco. Si la masa está lisa y sedosa, no añadir nada.
Incorporar la fruta y las pepitas de chocolate.
Colocar la masa en una superficie de trabajo engrasada.
Dividir en dos piezas de 800 g y darle forma redonda (formado redondo, aquí el video).
Colocar los dos panecillos en una bandeja de horno o tabla.
Poner en el horno a 28°C y dejar reposar durante 40-60 minutos sin cubrirlos.
Darle forma redonda de nuevo (formado redondo, aquí el video) y colocar en los moldes.Dejar fermentar a 28°-30°C durante 6-7 horas o hasta el borde del molde, cubiertos con film.
Dejar a temperatura ambiente durante 20 minutos sin film. Glasear con una capa fina de glaseado ayudándose con una manga pastelera.
Hornear a 170°C en el horno estático precalentado.
Cocinar durante 50 minutos, aproximadamente una hora.
La temperatura en el centro debe ser de 93°C, entonces se puede desmoldar el panettone.
Después de la cocción, insertar las pinzas especiales y voltear inmediatamente durante 12-14 horas.Empaquetar el panettone de chocolate gianduia en bolsas especiales rociando previamente alcohol a 90°C.
Consejos
Se conservan durante 30 días en bolsa cerrada.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer el panettone de chocolate gianduia sin lactosa?
Por supuesto, utilizando pasta gianduia y mantequilla sin lactosa con menos del 0,01% de lactosa o productos vegetales.
