La receta del Panettone de chocolate gianduia está tomada del libro de Massari y Zoia “Cresci. L’arte della pasta lievitata”. A diferencia de la versión clásica, este panettone integra en la masa gianduia, pasta de avellanas y gotas de chocolate, obteniendo un leudado suave, aromático y de sabor pleno. La estructura permanece esponjosa y bien desarrollada, mientras que la nota de cacao y avellana otorga un sabor intenso pero equilibrado, ideal para quienes aman los panettones más modernos y envolventes.
El procedimiento sigue el esquema de los grandes leudados: dos masas, fermentaciones lentas e ingredientes de excelente calidad. Aunque requiere cierta técnica, el resultado final es un panettone perfumado, uniforme y agradable de cortar y saborear.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
Ingredientes
Para 2 piezas de 750 g
- 125 g azúcar
- 230 g agua
- 50 g pasta de avellanas
- 400 g harina (W330)
- 150 g masa madre
- 30 g mantequilla
- 100 g harina (W330)
- 1 vaina de vainilla
- 100 g azúcar
- 50 g miel
- 4 g sal
- 125 g mantequilla
- 115 g yema
- 75 g crema de avellanas (gianduia)
- 50 g agua
- 100 g naranja confitada
- 200 g gotas de chocolate (con leche)
- 200 g gotas de chocolate negro
- 100 g avellanas tostadas
- 15 g cacao amargo en polvo
- 200 g azúcar
- 10 g harina de maíz
- 100 g clara de huevo
Herramientas
- 1 Amasadora
- 2 Moldes
Pasos
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, incluso conservar la harina en la nevera.
8:00 I° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
12:00 II° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
16:00 III° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar20:00 tiempo de trabajo 45 minutos con temperatura de la masa máx. 26°C
Disolver el azúcar en el agua y verter en la amasadora con la harina y la masa madre.
Comenzar a amasar con el gancho a velocidad media-baja (amasadora Kenwood velocidad 1).
Trabajar durante 15-18 minutos, hasta que la masa se vuelva compacta y lisa y el gluten comience a desarrollarse.
Añadir la mantequilla y trabajar durante un par de minutos.
Cuidado de que la masa no se vuelva demasiado brillante.
Añadir la pasta de avellanas y hacer desarrollar.
Añadir el agua restante solo si es necesario.
Transferir la masa a una superficie de trabajo.
Formar una bola y colocar en un recipiente, cubrir con tapa o film.
Dejar fermentar a 24°-25°C durante 10-12 horas o hasta que el volumen se triplique.Preparar el glaseado triturando con un procesador todos los ingredientes. Conservar cubierto en la nevera.
9:00-10:00 tiempo de trabajo 35-40 minutos con temperatura de la masa máx. 25°C
Desinflar la masa y colocarla en la nevera para enfriar durante 30 minutos.
Colocar en la amasadora la masa fría con la harina y la vainilla.
Amasar a velocidad 1 durante 18-20 minutos para hacer desarrollar la masa.Añadir todo el azúcar y 1/3 de las yemas y hacer desarrollar.
Luego la sal y 1/3 de las yemas, dejando absorber bien antes de añadir la pasta gianduia.
Finalmente la mantequilla suave y 1/3 de las yemas.Si es necesario, añadir el agua muy poco a poco. Si la masa es lisa y sedosa, no añadir nada.
Añadir la fruta y las gotas de chocolate.
Colocar la masa en una superficie de trabajo engrasada.
Dividir en dos piezas de 800 g y formar bolas (formación, aquí el video).
Colocar los dos panes en una bandeja de horno o una tabla.
Colocar en el horno a 28°C y dejar reposar durante 40-60 minutos sin cubrir.
Formar bolas de nuevo (formación, aquí el video) y colocar en los moldes.Dejar fermentar a 28°-30°C durante 6-7 horas o hasta el borde del molde, cubiertos con film.
Dejar a temperatura ambiente durante 20 minutos sin film. Glasear con una capa fina de glaseado ayudándose con una manga pastelera.
Hornear a 170°C en el horno estático precalentado.
Cocinar durante 50 minutos, aproximadamente una hora.
La temperatura en el centro debe ser de 93°C, luego se puede sacar el panettone del horno.
Después de la cocción, perforar con las pinzas apropiadas y voltear inmediatamente durante 12-14 horas.Empaquetar el panettone de chocolate gianduia en las bolsas apropiadas rociando previamente alcohol a 90°C.
Consejos
Se conservan durante 30 días en una bolsa cerrada.
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, incluso conservar la harina en la nevera.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer el panettone de chocolate gianduia sin lactosa?
Claro, utilizando pasta gianduia y mantequilla deslactosada con lactosa inferior al 0,01% o productos vegetales.
