El panettone de fermentación natural de Pier Giorgio Giorilli es mucho más que una receta: es un verdadero recorrido de conocimiento del fermento madre. Esta preparación, extraída del libro La fermentación lenta, acompaña al lector paso a paso en el mundo de los grandes fermentados artesanales, donde la precisión, paciencia y respeto por las fermentaciones marcan la diferencia.
La larga fermentación natural le otorga al panettone una extraordinaria suavidad, una alveolatura elegante y aromas profundos y armoniosos, típicos de los productos realizados según la tradición.
Perfecto para las festividades, este panettone cuenta una pastelería consciente y artesanal, donde el saber técnico se une a la pasión por los fermentados de excelencia.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
Ingredientes
Para 2 piezas de 1 kg
- 400 g harina 0 (W 400)
- 115 g fermento madre
- 200 g agua
- 125 g azúcar
- 120 g mantequilla
- 30 g yemas
- 8 g sal
- 100 g harina 0 (W 300)
- 110 g azúcar
- 160 g yemas
- 6 g sal
- 230 g mantequilla
- 3 g malta
- 230 g pasas de uva
- 100 g naranja confitada
- 50 g cédrico confitado
- 25 g miel
- 1 vaina de vainilla
- 1 limón
- 1 naranja
Herramientas
- 1 Amasadora
- 2 Moldes
Pasos
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, incluso la harina se debe conservar en la nevera.
8:00 I° refresco del fermento madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas, triplicar
12:00 II° refresco del fermento madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas, triplicar
16:00 III° refresco del fermento madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas, triplicar20:00 tiempo de trabajo 40 minutos con temperatura de la masa máxima de 26°C
Colocar en la amasadora la harina con el fermento y el agua. Comenzar a amasar con el gancho a velocidad media-baja (amasadora Kenwood velocidad 1).
Dejar formar la masa aproximadamente 15 minutos.Añadir la mitad del azúcar y la mitad de las yemas.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.Añadir el azúcar restante y las yemas, dejar absorber bien.
Agregar la mantequilla en dos veces y en la última parte añadir la sal y volver a amasar hasta incorporar.
Transferir la masa a una superficie de trabajo.
Formar una bola y colocarla en un recipiente cubierto con tapa o película.
Dejar fermentar a 24°-25°C durante 10-12 horas o hasta que el volumen se haya triplicado.Preparar las pasas de uva colocándolas en remojo con agua tibia durante 30 minutos
Enjuagarlas y dejarlas secar envueltas en un paño durante toda la noche.9:00-11:00 tiempo de trabajo 30 minutos con temperatura de la masa máxima de 25°C
Desinflar la I° masa y dejarla enfriar durante 30 minutos en la nevera.
Colocar en la amasadora la I° masa con la harina y amasar durante 15 minutos.
Incorporar la malta y poco a poco el azúcar.
Con la masa bien incorporada añadir la mitad de las yemas, la sal y los aromas.
Dejar amasar para recuperar la consistencia.
Agregar la parte restante de las yemas y la mantequilla en tres veces.
Finalmente, la fruta ligeramente enharinada. Dejar amasar nuevamente para uniformar la distribución de la fruta a baja velocidad.
Dejar reposar 30 minutos en el bol.
Colocar la masa en una superficie de trabajo engrasada.
Dividir en dos piezas de 1100 g y redondear (formación de bolas, aquí el video).
Colocar los dos panes en una bandeja de horno o una tabla.
Colocar en el horno a 28°C y dejar reposar durante 35-40 minutos sin cubrir.
Recoger los panes y formar bolas bien tensas. (Formación de bolas)
Transferir a los moldes de 1 kg.
Fermentación a 28-30°C durante 6-7 horas.
La masa deberá llegar hasta el borde del molde.
Antes de hornear, realizar el corte o glasear.
Tiempo de cocción 50-55 minutos a 170-180°C.
La temperatura en el centro deberá ser de 93°C, entonces se puede desenmoldar el panettone.
Después de la cocción, pinchar con las pinzas adecuadas y voltear inmediatamente durante 10-12 horas.
Envasar el panettone en las bolsas adecuadas rociando previamente con alcohol a 90°C.
Consejos
Se conservan por 30 días en bolsa cerrada.
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, incluso la harina se debe conservar en la nevera.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer el panettone sin lactosa?
Claro, utilizando mantequilla sin lactosa con un contenido inferior al 0,01% de lactosa o productos vegetales.
