El Panettone Vecchia Milano es una versión clásica del panettone milanés presentada en el libro «Cresci. L’arte della pasta lievitata» de I. Massari y A. Zoia. Se distingue por una estructura suave y delicada con un perfil aromático rico. Algunas elecciones técnicas lo separan del panettone tradicional, cantidad de sal reducida, una rica concentración de aromas en lugar de frutas confitadas. Además, el segundo amasado no requiere la adición de harina, por lo que se trabaja una masa muy rica en grasas y bien hidratada para obtener una miga hilada. Estas elecciones hacen que el panettone Vecchia Milano sea particularmente fragante, delicado y con una alveolatura fina.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
Ingredientes
Para 2 piezas de 800 g
- 150 g levadura madre
- 100 g azúcar
- 4 g malta
- 175 g agua
- 80 g yema
- 100 g mantequilla
- 400 g harina 0 (W 330-360 P/L 55)
- 5 g sal
- 5 g pasta de naranja
- 35 g pasta de mandarina
- 1 g aroma panettone
- 1 vaina de vainilla
- 100 g azúcar
- 80 g yema
- 110 g mantequilla
- 50 g agua
- 250 g pasas
- 50 g naranja confitada
- 50 g cidra confitada
Herramientas
- 1 Batidora
- 2 Moldes
Pasos
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, incluso guardar la harina en el frigorífico.
8:00 I° refresco de la levadura madre fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
12:00 II° refresco de la levadura madre fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
16:00 III° refresco de la levadura madre fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar20:00 tiempo de trabajo 25/30 minutos con temperatura de la masa max 26°C
Disolver el azúcar en el agua con la malta y verter en la batidora con la harina y la levadura madre.
Comenzar a amasar con el gancho a velocidad media-baja (batidora Kenwood velocidad 1).
Trabajar durante 15 minutos, hasta que la masa se vuelva compacta y lisa y el gluten comience a desarrollarse.
Agregar la mantequilla y trabajar durante un par de minutos.
Asegurarse de que la masa no se vuelva demasiado brillante.
Agregar las yemas y amasar para desarrollar.
Transferir la masa a una superficie de trabajo.
Formar una bola y colocar en un recipiente, cubrir con tapa o film.
Dejar fermentar a 28°-30°C durante 10-12 horas o hasta que el volumen se haya triplicadoPreparar las pasas poniéndolas en remojo con agua tibia durante 30 minutos
Enjuagarlas y dejarlas secar envueltas en un paño durante toda la noche.
9:00-11:00 tiempo de trabajo 35 minutos con temperatura de la masa max 25°C
Desinflar la I° masa y enfriar durante 30 minutos en el frigorífico.
Colocar en la batidora la masa fría con los aromas y la sal.
Amasar a velocidad 1 durante 18-20 minutos desarrollando la masa.
Agregar todo el azúcar y 1/3 de las yemas y amasar.
Luego 1/3 de las yemas, dejando absorber bien.
Finalmente la mantequilla blanda y 1/3 de las yemas.
Si es necesario, añadir el agua muy poco a poco. Si la masa es lisa y sedosa, no añadir nada.
Incorporar la fruta.
Colocar la masa en una superficie de trabajo enmantequillada.
Dividir en dos piezas de 800 g y formar una bola (pirlatura, aquí el video).
Colocar los dos bollos en una bandeja de horno o una tabla.
Poner en el horno a 28°C y dejar reposar durante 40-60 minutos sin cubrirlos.
Formar nuevamente una bola (pirlatura, aquí el video) y colocar en los moldes.
Dejar fermentar a 28°-30°C durante 6-8 horas o hasta el borde del molde, cubiertos con film.
Dejar a temperatura ambiente durante 20 minutos sin film. Proceder con el corte.
Hornear a 180°C en el horno estático precalentado.
Cocinar durante 50 minutos, aproximadamente una hora.
La temperatura en el interior deberá ser de 93°C, por lo tanto, se puede sacar el panettone del horno.
Después de la cocción, perforar con las pinzas adecuadas y voltear inmediatamente durante 10-12 horas.
Envasar el panettone Vecchia Milano en las bolsas adecuadas rociando previamente con alcohol a 90°C. 
Consejos
Se conservan durante 30 días en bolsa cerrada.
He sustituido la pasta de mandarina por la de naranja.
He omitido el aroma panettone.
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, incluso guardar la harina en el frigorífico.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer el panettone Vecchia Milano sin lactosa?
Claro, utilizando mantequilla sin lactosa con lactosa inferior al 0,01% o productos vegetales.
