Los pastelitos de limón con merengue sin gluten son la versión mini de la Lemon meringue pie, un postre americano muy aromático y delicioso. La versión que te propongo además de ser sin gluten también es sin lactosa, y nadie notará esta variación. Además, está hecha con una pasta sablé bretona quebradiza en lugar de la pasta brisée como en América.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno, Primavera, Verano
Ingredientes
- 2 yemas
- 150 g harina de arroz sin gluten
- 100 g mantequilla (sin lactosa con lactosa inferior al 0,01% o vegetal)
- 60 g azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharadita levadura en polvo para postres
- 1 pizca sal
- 3 huevos
- 125 g azúcar
- 3 limones (medianos)
- 20 g almidón de maíz (maicena) sin gluten
- 50 ml agua
- 100 g mantequilla (sin lactosa con lactosa inferior al 0,01% o vegetal)
- 90 g agua
- 280 g azúcar
- 100 g clara de huevo
- 200 azúcar
Instrumentos
- 3 Cuencos
- 2 Cacerolas
- 1 Exprimidor
- 6 Moldes para tartaletas
- 1 Bandeja para horno
- 1 Batidor
- 1 Rodillo
Pasos
Con las varillas o en amasadora mezclar bien la mantequilla blanda pero fría con el azúcar.
Añadir las yemas, la sal y la vainilla, mezclar bien y añadir la harina con la levadura.
Amasar a mano rápidamente y formar un bloque bastante plano.
Envolverlo en film transparente y dejar reposar en la nevera durante al menos 4 horas.
Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada extender la sablé a un grosor de 3 mm.
Cortar primero el fondo del diámetro de los moldes. Colocar en el interior del molde, luego cortar una tira de masa para el borde del pastelito.
Hornear a 180°C durante unos 15 minutos.
Desmoldar y dejar enfriar antes de sacar del molde.
Rallar la piel del limón en una cacerola.
Exprimir el jugo y verterlo en la cacerola con la piel rallada.
En un cuenco batir los huevos con el azúcar y la maicena.
Añadir el agua al jugo de limón y agregar también los huevos .
Cocinar en el fuego a 84°C, o hasta que la crema cubra el dorso de una cuchara.
Fuera del fuego añadir la mantequilla y mezclar bien.
Verter en un recipiente, cubrir con film en contacto y dejar enfriar.
Cocinar a 121°C la primera dosis de azúcar con el agua.
En un cuenco o en la amasadora verter la clara de huevo.
Cuando el jarabe esté a 110°C empezar a trabajar a baja velocidad el azúcar y la clara de huevo.
Apenas la clara empiece a espumar, verter el jarabe en un hilo continuo mientras se sigue batiendo hasta que se enfríe.
El merengue está listo cuando al levantar las varillas se mantiene sin caer.
Rellenar cada pastelito con el lemon curd, decorar con el merengue y caramelizar con un soplete o rápidamente bajo el grill a máxima potencia.
ATENCIÓN: consultar el prontuario de la Asociación Italiana de Celiaquía y leer atentamente los ingredientes, para asegurarse de que no contengan contaminaciones de gluten
Consejos
Se conservan durante 3 días en el frigorífico.
Se conservan durante 3 días en el frigorífico.
