El rabo a la vaccinara es un plato típico de la cocina romana. Un plato muy suculento preparado con rabo de buey, donde existen dos versiones de preparación, ambas originales. En la primera se prepara una salsa con cacao amargo, pasas y piñones, mientras que en la segunda, la versión de Ada Boni, se utiliza la carne dos veces: primero se prepara el caldo y luego con la carne cocida se prepara el rabo a la vaccinara. Su salsa también se utiliza para condimentar los rigatoni, los llamados rigatoni a la vaccinara, y en este caso el rabo se sirve con la pasta. El rabo a la vaccinara es la reina del quinto cuarto, donde se clasifican las vísceras, es decir, el mondongo, los riñones, corazón, hígado, bazo, mollejas, espaldas, cerebro y lengua, todas partes comestibles.

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Dificultad: Muy fácil
Costo: Medio
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Porciones: 2 Personas
Métodos de Cocción: Cocción lenta, Hornillo
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Otoño, Invierno

Ingredientes

1 kg rabo de buey
2 lonchas panceta
1 cebolla
1 diente ajo
2 zanahorias
1 vaso vino blanco seco
1 cucharada concentrado de tomate
6 cucharadas aceite de oliva virgen extra
1 clavo de olor
sal
pimienta
1 apio (corazón)

Herramientas

1 Cacerola
1 Cuchillo

Pasos

Picar con el cuchillo la panceta, la zanahoria, la cebolla y el ajo.
Añadir el aceite, el clavo de olor y el sofrito preparado en una cacerola grande.
Sofreír a fuego lento durante unos minutos.
Agregar el rabo y dorar por todos los lados.
Regar con el vino y dejar evaporar el alcohol.
Unir el concentrado de tomate disuelto en poca agua tibia.
Tapar y llevar a cocción añadiendo agua de vez en cuando, no debe secarse nunca.
Ajustar de sal y pimienta.
Tiempo de cocción aproximadamente 2 h 30 min.
Pasado este tiempo, añadir el apio en cubitos y continuar durante otros 20 minutos.
Servir bien caliente con pan casero y un buen vino tinto.