La trufa blanca al café es un clásico de la tradición italiana. Un semifrío para preparar en todas las ocasiones especiales y tener en el congelador para cualquier eventualidad. La trufa blanca al café es la unión de un parfait de vainilla, compuesto por merengue italiano y nata semi montada, y un parfait de café realizado con una pate à bombe al café y nata semi montada. Estos dos semifríos se encierran en moldes individuales y una vez congelados se pasan por el merengue desmenuzado y luego se sirven. El parfait de origen francés es un postre muy equilibrado en sabor y consistencia, se prepara en moldes de bomba de helado. En esta receta te propongo moldes individuales.
Naturalmente, la receta también prevé la versión sin gluten y sin lactosa. Las recetas del merengue italiano y de la pate à bombe son del Maestro M. Santin.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 10Piezas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 150 g pate à bombe
- 25 g café soluble
- 300 g nata fresca para montar
- 250 g merengue (italiano)
- 500 g nata fresca para montar
- 2 vainas de vainilla
- 60 g yemas
- 80 g azúcar
- 20 g agua
- 150 g azúcar
- 100 g claras de huevo
- 60 g agua
- gelatina
- merengue
Herramientas
- 2 Ollas
- 1 Batidora
- 4 Cuencos
- 10 Moldes
Pasos
Verter agua y azúcar en una olla y llevar a 121°C hasta formar el jarabe de azúcar.
Mientras tanto, verter las yemas en un bol y comenzar a batir. Verter el jarabe de azúcar en un hilo continuo y seguir batiendo hasta que se enfríe. La crema será densa y espumosa.
Unir el café soluble a la pâte à bombe.Cocinar a 121°C el azúcar con el agua. En un bol o en una batidora verter las claras de huevo.
Cuando el jarabe esté a 110°C, comenzar a batir las claras a baja velocidad. Una vez que las claras comiencen a espumar, verter el jarabe en un hilo continuo mientras se sigue batiendo hasta que se enfríe.
El merengue está listo cuando al levantar las varillas, se sostiene sin caer.Montar la nata bien fría hasta que esté brillante y semi montada. Unirla a la pâte à bombe mezclando con una espátula de abajo hacia arriba.
Montar la nata bien fría con las semillas de las vainas de vainilla hasta que esté brillante y semi montada. Unirla al merengue italiano mezclando con una espátula de abajo hacia arriba.
Transferir el parfait de vainilla a una manga pastelera y distribuirlo en moldes de silicona con forma de cúpula.
Colocar también el parfait de café en una manga pastelera e introducirlo en el semifrío de vainilla.
Congelar las trufas.
Desmoldar y pincelar con gelatina o mermelada de albaricoque.
Pasar por el merengue desmenuzado.
Conservar en el congelador.
ATENCIÓN: consultar el prontuario de la Asociación Italiana de Celiaquía y leer atentamente los ingredientes, para asegurarse de que no contengan contaminaciones por gluten.
Consejos
Se conservan en el congelador durante 1 mes a -18°C
No es necesario descongelarlos, de lo contrario la trufa blanca al café quedará demasiado blanda. La temperatura de servicio es de -8 hasta -16 grados.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo preparar la trufa blanca al café sin lactosa y gluten?
Claro que sí, puedes utilizar productos sin lactosa o completamente vegetales en las mismas dosis indicadas en la receta. Para la versión sin gluten es necesario comprobar que los ingredientes estén permitidos según el prontuario de la Asociación Italiana de Celiaquía.
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