La Veneziana de P. Giorilli es una nube de sabores y ligereza. Un fermentado similar al panettone pero sin inclusiones y preparado con masa madre. La receta se extrae del libro “La fermentación lenta”, un libro simplemente fabuloso donde las recetas se explican en detalle además de tener una introducción a las materias primas, técnicas y masas.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Porciones: 2 Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Año Nuevo
Ingredientes
Para 2 piezas de 750 g
- 400 g harina (W350)
- 115 g masa madre
- 200 g agua
- 120 g azúcar
- 60 g yemas
- 120 g mantequilla
- 1 g sal
- 100 g harina (W280-300)
- 100 g azúcar
- 160 g yemas
- 5 g sal
- 200 g mantequilla
- 25 g miel
- 2 g malta
- 1 vaina de vainilla
- 1 naranja (la ralladura)
- 200 g azúcar
- 50 g almendras peladas
- 20 g almidón de arroz
- clara de huevo
- 20 g azúcar granulado
- 20 g azúcar glas
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Batidora
- 1 Bol
- 2 Moldes
Pasos
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, guardar también la harina en la nevera.
8:00 I° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplica
12:00 II° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplica
16:00 III° refresco de la masa madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplica20:00 tiempo de trabajo 25/30 minutos con temperatura de la masa max 26°C
Verter la harina en el bol de la amasadora. Añadir el agua y la masa madre. Comenzar a trabajar la máquina y dejar trabajar por 15 minutos. A masa conectada añadir la mitad de la dosis de azúcar, la sal y la mitad de las yemas. Dejar absorber bien todos los ingredientes sin perder la conexión.
Luego añadir el azúcar restante y las yemas. Trabajar hasta que la masa esté lisa y conectada. Detener la máquina. Formar un panecillo en una superficie de trabajo engrasada. Colocar en un recipiente y cubrir. Dejar fermentar a 24°-25°C durante 10-12 horas o hasta que el volumen se haya triplicado.
Preparar la cobertura triturando con un triturador todos los ingredientes. Conservar cubierta en la nevera.
9:00-10:00 tiempo de trabajo 30 minutos con temperatura de la masa max 26°C
Enfriar durante 30 minutos en la nevera la masa fermentada.
Poner en la amasadora la primera masa con la harina y amasar a baja velocidad durante unos 15 minutos haciendo que la masa se conecte.
Añadir lentamente el azúcar y después de su absorción agregar la mitad de las yemas.
Dejar incorporar luego añadir la sal, la miel y los aromas.
Cuando la masa esté nuevamente lisa y homogénea añadir las yemas restantes.
Al completarse la absorción agregar la mantequilla en 3 veces.
Trabajar bien hasta que la masa haya alcanzado la consistencia adecuada.
Detener la amasadora y dejar reposar durante 30 minutos en el bol.
Colocar la masa sobre una superficie de trabajo engrasada.
Dividir en dos piezas de 800 g y redondear (pirlatura, aquí el video).
Colocar los dos panecillos en una bandeja de horno o una tabla.
Poner en el horno a 28°C y dejar reposar durante 35-40 minutos sin cubrirlos.
Redondear de nuevo (pirlatura, aquí el video) y colocar en los moldes.
Tapar con film y dejar fermentar a 28°-30°C durante 6-7 horas o hasta el borde del molde.
Glasear con una capa delgada de cobertura ayudándose con una manga pastelera.
Espolvorear la superficie con azúcar granulado.
Espolvorear con azúcar glas.
Hornear en horno estático precalentado a 170°-180°C durante 45-50 minutos.
Temperatura en el corazón 94°C.
Después de la cocción pinchar con las pinzas apropiadas y voltear inmediatamente.
Dejar en esa posición de 10 a 12 horas.
Empaquetar la veneziana en las bolsas apropiadas rociando previamente alcohol a 90°C.
Consejos
Se conservan durante 30 días en bolsa cerrada.
Es importante para la masa del panettone que todos los ingredientes estén bien fríos, guardar también la harina en la nevera.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer la Veneziana sin lactosa?
Por supuesto, utilizando mantequilla sin lactosa con lactosa inferior al 0,01% o margarina vegetal.
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