La Veneziana de P. Giorilli es una nube de sabores y ligereza. Un fermentado similar al panettone pero sin suspensiones y preparado con masa madre. La receta se extrae del libro ” La fermentación lenta” un libro simplemente fabuloso donde las recetas se explican en detalle además de tener una introducción a las materias primas, técnicas y masas.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Año Nuevo
Ingredientes
Para 2 piezas de 750 g
- 400 g harina (W350)
- 115 g masa madre
- 200 g agua
- 120 g azúcar
- 60 g yemas
- 120 g mantequilla
- 1 g sal
- 100 g harina (W280-300)
- 100 g azúcar
- 160 g yemas
- 5 g sal
- 200 g mantequilla
- 25 g miel
- 2 g malta
- 1 vaina de vainilla
- 1 naranja (la cáscara rallada)
- 200 g azúcar
- 50 g almendras peladas
- 20 g almidón de arroz
- clara de huevo
- 20 g granillo de azúcar
- 20 g azúcar glas
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Batidora
- 1 Bol
- 2 Moldes
Pasos
Veneziana de P. Giorilli
8:00 I° refresco de la masa madre fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
12:00 II° refresco de la masa madre fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
16:00 III° refresco de la masa madre fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicare20:00 tiempo de trabajo 25/30 minutos con temperatura de la masa máx 26°C
Verter la harina en el bol de la amasadora. Añadir el agua y la masa madre. Poner en marcha la máquina y dejar trabajar durante 15 minutos. Cuando la masa esté lisa, añadir la mitad del azúcar, la sal y la mitad de las yemas. Dejar absorber bien todos los ingredientes sin perder el amasado.
Luego añadir el azúcar restante y las yemas. Seguir trabajando hasta que la masa esté lisa y bien amasada. Detener la máquina. Formar un panecillo sobre una superficie engrasada. Colocar en un recipiente y cubrir. Dejar fermentar a 24°-25°C durante 10-12 horas o hasta que el volumen se triplique.
Preparar la glasa triturando todos los ingredientes con un procesador. Guardar cubierta en la nevera.
9:00-10:00 tiempo de trabajo 30 minutos con temperatura de la masa máx 26°C
Enfriar durante 30 minutos en la nevera la masa fermentada.
Poner en la amasadora la primera masa con la harina y amasar a baja velocidad durante unos 15 minutos haciendo que se amase bien.
Añadir lentamente el azúcar y después de su absorción unir la mitad de las yemas.
Dejar incorporar y luego añadir la sal, la miel y los aromas.
Cuando la masa esté nuevamente lisa y homogénea, añadir las yemas restantes.
Una vez absorbidas completamente, añadir la mantequilla en 3 veces.
Trabajar bien hasta que la masa alcance la consistencia adecuada.
Detener la amasadora y dejar reposar durante 30 minutos en el bol.
Colocar la masa sobre una superficie engrasada.
Dividir en dos piezas de 800 g y redondear (pirlatura, aquí el vídeo) .
Colocar los dos panecillos en una bandeja de horno o tabla.
Poner en el horno a 28°C y dejar reposar durante 35-40 minutos sin cubrirlos.
Redondear de nuevo (pirlatura, aquí el vídeo) y colocar en los moldes.
Cubrir con film y dejar fermentar a 28°-30°C durante 6-7 horas o hasta el borde del molde.
Glasear con una capa delgada de glaseado ayudándose de una manga pastelera.
Espolvorear la superficie con granillo de azúcar.
Espolvorear con azúcar glas.
Hornear en horno estático precalentado a 170°-180°C durante 45-50 minutos.
Temperatura al corazón 94°C.
Después de la cocción, pinchar con las pinzas adecuadas y dar la vuelta inmediatamente.
Dejar en esa posición durante 10 a 12 horas.
Envasar la veneziana en bolsas especiales rociando previamente con alcohol a 90°C.
Consejos
Se conservan durante 30 días en bolsa cerrada.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer la Veneziana sin lactosa?
Claro, utilizando mantequilla sin lactosa con un contenido de lactosa inferior al 0,01% o margarina vegetal.
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