Hoy estoy feliz de compartir con vosotros una receta tradicional de Apulia con un sabor único: el Pastel de Altamura con bacalao y cebolletas. Una receta que se prepara especialmente en el período navideño y en particular el día de la Inmaculada. Fui a visitar a una muy querida amiga mía de Altamura precisamente con motivo de la fiesta de la Inmaculada y ella, como buena altamurana, me hizo probar esta obra maestra de su tradición navideña. Yo personalmente lo haría todo el año. Una focaccia con las deliciosas cebolletas que se encuentran en este período. Cebolleta es un término dialectal que indica las cebollas tiernas y jóvenes, de sabor notablemente dulce. Las cebolletas no deben confundirse con los puerros o cebolletas, pero si no podéis encontrarlas en vuestras tiendas locales, sustituidlas por ellas, pero os aseguro que no es lo mismo. Muy similar a la focaccia de Apulia con cebolletas pero con la diferencia de que en el pastel altamurano se añade bacalao. Realmente una delicia absoluta que os recomiendo realizar durante estas fiestas navideñas.
Si os gustan las recetas de Apulia, probad también estas:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 3 Horas
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
- Energía 714,37 (Kcal)
- Carbohidratos 67,24 (g) de los cuales azúcares 3,37 (g)
- Proteínas 87,40 (g)
- Grasa 11,52 (g) de los cuales saturados 1,95 (g)de los cuales insaturados 5,47 (g)
- Fibras 5,17 (g)
- Sodio 7.930,40 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g harina de sémola de trigo duro remolida
- 250 g harina 00
- 250 ml agua
- 10 g levadura de cerveza fresca
- 1 cucharadita azúcar
- 10 g sal
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 600 g bacalao desalado
- 800 g cebolletas
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 3 filetes anchoas
- 100 g aceitunas (leccine)
- 180 g atún en aceite
Herramientas
- 1 Bandeja
- Sartenes
Pasos
PREPARACIÓN DE LA MASA
Comenzar a realizar la masa. En un bol mezclar las harinas
Verter parte del agua en un vaso y disolver la levadura.
Añadir la levadura a las harinas.
La cucharadita de azúcar. Comenzar a mezclar
Agregar el aceite de oliva virgen extra y un poco de agua.
Continuar amasando añadiendo el agua poco a poco
Agregar la sal
Trabajar sobre una superficie de trabajo
hasta obtener una masa lisa y homogénea que dejaremos leudar y reposar durante 3 horas
PREPARACIÓN DEL RELLENO
Cortar el bacalao en trozos ya sin espinas
Cocinarlo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra
Hasta que se deshaga y se consuma el agua.
En este punto, limpiar las cebolletas
Cortar un extremo
y el otro hasta la parte verde.
Cortar en sentido vertical primero de un lado luego del otro.
Terminar todas las cebolletas.
Cocinar en una sartén con aceite de oliva virgen extra las cebolletas
Cuando se ablanden, añadir el bacalao
las aceitunas leccine
las anchoas
el atún. Cocinar unos minutos y dejar enfriar.
Dividir la masa leudada en dos
Extender la base sobre la bandeja aceitada
Verter el relleno y distribuirlo uniformemente
Extender la segunda masa y cubrir la focaccia
Sellar bien los laterales
Pinchar con el tenedor
Pincelar con aceite de oliva virgen extra
Cocinar en horno tradicional precalentado a 200 °C durante 25 minutos.
