Pasticciotti leccesi como de tradición. ¡Absolutamente! Los pasticciotti leccesi son un verdadero símbolo de la pastelería pugliese, y su preparación tradicional es un arte que se transmite de generación en generación. Originarios de la ciudad de Lecce, los pasticciotti son unos deliciosos pastelitos ovalados, caracterizados por una masa quebrada y un corazón suave y cremoso. Su historia se pierde en la noche de los tiempos, pero lo que es seguro es que con los años se han convertido en uno de los dulces más queridos y representativos de Apulia.
La receta tradicional prevé el uso de ingredientes simples y genuinos, como la harina, los huevos, el azúcar, la mantequilla (o manteca) y el amoníaco para repostería, que confiere a la masa una particular suavidad. El relleno suele ser una crema pastelera, enriquecida a veces con guindas en almíbar, que da al pasticciotto un toque agridulce irresistible.
Un ritual para saborear Los pasticciotti leccesi se disfrutan mejor recién sacados del horno, cuando la masa está aún caliente y crujiente y la crema está humeante. Son un placer para concederse en cualquier momento del día, pero son particularmente indicados para el desayuno o como merienda.
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- Dificultad: Fácil
- Porciones: 6 pasticciotti
- Cocina: Italiana
- Energía 998,52 (Kcal)
- Carbohidratos 131,53 (g) de los cuales azúcares 67,35 (g)
- Proteínas 17,49 (g)
- Grasa 47,87 (g) de los cuales saturados 19,52 (g)de los cuales insaturados 25,98 (g)
- Fibras 1,93 (g)
- Sodio 148,55 (mg)
Valores indicativos para una ración de 110 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g harina 00
- 220 g azúcar
- 120 g huevos
- 2 cucharadas leche
- 5 g amoníaco para repostería
- 240 g manteca (suave)
- 1 yema (para pincelar)
- 500 ml leche entera
- 1 vainilla (semillas de vaina)
- 1 limón (cáscara)
- 125 g huevos (medianos)
- 130 g azúcar
- 40 g almidón de maíz
- 6 guindas
Pasos
Lo primero que hay que hacer es la masa. En la batidora, verter el azúcar.
Los huevos e iniciar a trabajar con el gancho K
unir el amoníaco al agua y mezclar bien.
Agregar ahora en trozos la manteca suave
Seguir trabajando siempre en la batidora
Añadir la harina
la leche con el amoníaco y trabajar unos minutos.
Transferir a la superficie de trabajo
trabajar la masa rápidamente
hasta obtener dos cilindros compactos que dejaremos reposar en la nevera 1 hora.
Preparar ahora la crema calentando la leche en la cacerola
Unir las semillas de la vaina de vainilla
la cáscara de limón.
En un bol unir el azúcar con las yemas y trabajar rápidamente.
Unir el almidón de maíz
Verter la leche caliente filtrándola en el bol y luego nuevamente en la cacerola sobre el fuego.
Remover hasta obtener la consistencia de la crema pastelera.
Pasada una hora, sacar de la nevera los cilindros y cortarlos
Extender con el rodillo
revestir el molde y rellenar con crema y guinda.
Cerrar con otro disco de masa.
Cerrar bien presionando ligeramente los laterales
eliminar el exceso lateral, pincelar con la yema de huevo y hornear en horno precalentado a 200 ° por 15 min
El pasticciotto se presenta suave y compacto cuando lo cortamos y es preferible disfrutarlo tibio.
notas
El uso del amoníaco en los pasticciotti, en particular en los pasticciotti leccesi, es una tradición culinaria que puede suscitar alguna perplejidad. ¡Pero no hay motivo para alarmarse!
¿Por qué se usa el amoníaco en los pasticciotti?
Levadura: El amoníaco para repostería, o bicarbonato de amonio, es un agente leudante. Cuando se calienta durante la cocción, se descompone liberando gases que hacen que la masa suba. Este proceso confiere a los pasticciotti una textura suave y porosa, típica de este dulce.
Rapidez de acción: A diferencia de la levadura química, el amoníaco actúa muy rápidamente, permitiendo que la masa suba en poco tiempo. Esto es particularmente útil para la preparación de galletas y dulces secos, como los pasticciotti.
Sabor neutro: Una vez cocido, el amoníaco no deja ningún sabor residual en el dulce, garantizando un sabor puro y delicado.
¿Por qué precisamente en los pasticciotti?
Tradición: El uso del amoníaco en los pasticciotti leccesi es una tradición antigua y consolidada, que confiere a este dulce un sabor y una textura únicos.
Estructura: El amoníaco ayuda a crear una estructura quebradiza y ligeramente alveolada en la masa del pasticciotto, que se combina perfectamente con la suavidad de la crema.
¿El amoníaco es dañino?
No, el amoníaco utilizado para repostería es una sustancia segura y no tóxica, siempre que se utilice en las cantidades correctas y siguiendo las indicaciones de las recetas. Una vez cocido, el amoníaco se descompone completamente y no deja residuos en el producto final.
¿Se puede sustituir el amoníaco?
Sí, el amoníaco se puede sustituir con la levadura para repostería, pero el resultado final puede ser ligeramente diferente. La levadura para repostería proporciona una levadura más lenta y menos intensa, y podría modificar la estructura del dulce.
En conclusión:
El uso del amoníaco en los pasticciotti es una elección culinaria que tiene muy buenas razones. Si te gusta la tradición y quieres disfrutar de unos pasticciotti auténticos, no hay motivo para evitarlos.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué se usa el amoníaco en los pasticciotti?
Levadura: El amoníaco para repostería, o bicarbonato de amonio, es un agente leudante. Cuando se calienta durante la cocción, se descompone liberando gases que hacen que la masa suba. Este proceso confiere a los pasticciotti una textura suave y porosa, típica de este dulce.
Rapidez de acción: A diferencia de la levadura química, el amoníaco actúa muy rápidamente, permitiendo que la masa suba en poco tiempo. Esto es particularmente útil para la preparación de galletas y dulces secos, como los pasticciotti.
Sabor neutro: Una vez cocido, el amoníaco no deja ningún sabor residual en el dulce, garantizando un sabor puro y delicado.¿El amoníaco es dañino?
No, el amoníaco utilizado para repostería es una sustancia segura y no tóxica, siempre que se utilice en las cantidades correctas y siguiendo las indicaciones de las recetas. Una vez cocido, el amoníaco se descompone completamente y no deja residuos en el producto final.
¿Por qué precisamente en los pasticciotti?
Tradición: El uso del amoníaco en los pasticciotti leccesi es una tradición antigua y consolidada, que confiere a este dulce un sabor y una textura únicos.
Estructura: El amoníaco ayuda a crear una estructura quebradiza y ligeramente alveolada en la masa del pasticciotto, que se combina perfectamente con la suavidad de la crema.
