Amigas, si me seguís y me conocéis bien, sabéis que amo particularmente las recetas del maestro Massari, desde la masa quebrada Milano hasta la hojaldre rápida, el tiramisú y las chiacchiere. ¿Podría no haber experimentado también estas maravillosas Zeppole de San José fritas y al horno? Naturalmente, la masa de las zeppole es la pasta choux y, lógicamente, con esta masa también podemos hacer bignè. Para realizar la pasta choux, generalmente no se utiliza leche, sino solo agua. Esta receta del maestro de la pasta choux también incluye leche y os digo que es maravillosa, porque gracias precisamente a la presencia de la leche obtenemos bignè o zeppole más doradas. Pero si queréis o preferís usar solo agua, sustituíd la cantidad de leche con otra agua. Si queréis las zeppole más doradas y no queréis añadir la leche, podéis añadir una cucharadita de azúcar granulada. En cuanto al tipo de harina, es 00, pero os recomiendo usar una harina con bajo contenido proteico, máximo 10 %, de lo contrario la masa podría mojarse y volverse ligeramente gomosa, comprometiendo el buen resultado de la receta. La estructura de la masa se da por el uso de los huevos, que deben ser agregados rigurosamente uno a la vez. Debéis agregar el segundo huevo solo cuando el primero se haya incorporado perfectamente a la masa. La pizca de sal servirá para realzar el sabor. Otro consejo importante es agregar la mantequilla en trozos y antes de incorporar la harina, debe estar completamente derretida. Otro consejo del mítico maestro Massari es el uso en la cocción en horno del tapete microperforado de silicona y no el papel de horno. Con el tapete, de hecho, la pasta choux se agarra y se desarrollará en altura y no se desmoronará en el suelo. Si no lo tenéis disponible, es mejor engrasar ligeramente la bandeja y colocar las zeppole.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 20 zeppole
- Métodos de Cocción: Horno, Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Invierno, Primavera
- Energía 250,39 (Kcal)
- Carbohidratos 22,06 (g) de los cuales azúcares 9,81 (g)
- Proteínas 6,39 (g)
- Grasa 15,70 (g) de los cuales saturados 7,57 (g)de los cuales insaturados 5,21 (g)
- Fibras 0,36 (g)
- Sodio 54,35 (mg)
Valores indicativos para una ración de 60 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 ml agua
- 200 ml leche (Podéis sustituirla con la misma cantidad de agua)
- 200 g mantequilla
- 1 pizca sal
- 300 g harina 00 (con proteínas 10)
- 450 g huevos (medianos, alrededor de 8)
- 350 ml leche (fresca entera)
- 150 ml nata fresca líquida
- 140 g azúcar
- 40 g almidón de maíz
- 100 g yemas (6 yemas)
- 1 cucharadita extracto de vainilla (natural)
- 20 guindas en almíbar
- al gusto azúcar glas
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Olla
Pasos
Comenzamos a preparar la crema pastelera. En una olla, calentar la leche, la nata fresca y el extracto de vainilla natural.
En un bol, añadir el azúcar y los huevos con una batidora.
Remover y mezclar bien. Añadir el almidón de maíz.
Añadir la leche caliente en el bol junto con los huevos, azúcar y almidón.
Verter nuevamente en la olla y remover
Hasta obtener la consistencia de la crema
Verter en un bol para enfriar con un poco de azúcar en la superficie. Esta técnica evitará la formación de una película en la crema.
Procedemos ahora con la pasta choux. En una olla, verter el agua
y la leche (sirve para obtener una zeppola más coloreada en la cocción, pero si sois intolerantes, podéis sustituirla tranquilamente con la misma cantidad de agua).
la sal
y la mantequilla en trozos
Dejar derretir completamente la mantequilla
y añadir toda la harina de una vez
Remover con una espátula o una cuchara de madera inmediatamente hasta obtener una masa lisa que se adhiera a las paredes de la olla. Continuar removiendo unos minutos
Y verter en la amasadora. Dejar enfriar la mezcla. No añadir los huevos inmediatamente, de lo contrario, podrían cocinarse.
En este punto, añadir un huevo a la vez. Añadir el segundo solo después de que el primero se haya incorporado bien a la masa.
La masa está lista cuando al levantarla con la espátula forma un triángulo debajo.
En este punto, preparar una manga pastelera con boquilla de estrella e introducir la pasta choux
Formar las zeppole en una bandeja cubierta con un tapete microperforado para dulces en el horno. Si no tenéis el tapete, engrasad ligeramente la bandeja y colocad las zeppole. No usar papel de horno. Cocer a 180° en la parte baja del horno estático durante 30 minutos con la puerta del horno ligeramente entreabierta ayudándoos con una bolita de papel de aluminio. Dejar enfriar la zeppola en el horno. Con el horno ventilado, sin embargo, la cocción sigue siendo a 180° pero con el horno cerrado durante 30 minutos. Pero dejar enfriar en el horno con la puerta entreabierta.
La zeppola debe resultar seca y hueca en su interior.
En cuanto a las zeppole fritas, formad la zeppola en un cuadrado de papel de horno.
Voltear la zeppola en aceite de semilla de cacahuete. Retirar el papel de horno y
girar la zeppola. Cocer hasta dorar.
Retirar del aceite, pasarla inmediatamente por azúcar granulada y decorar con crema y guinda
Espolvorear con azúcar glas
Con una manga pastelera, decorar con crema. Yo la he decorado solo por arriba, pero si queréis, podéis cortarla por la mitad y poner más crema.
Terminar con guindas. Nuestras zeppole al horno y fritas están listas para ser disfrutadas.
Si sois muchos y las disfrutáis de inmediato, os recomiendo decorarlas y comerlas inmediatamente. Si no sois muchos, decorad solo las que vayáis a consumir al momento y las otras guardadlas en un recipiente hermético por un máximo de 3 días y cuando las necesitéis, decoradlas.
