Cassatelle de Agira: la receta original del dulce ennense (Pasta Tenerina)
Si me sigues en redes, sabrás que hace poco visité Agira, uno de los pueblos más bonitos de Italia en la provincia de Enna. Además del patrimonio histórico, este lugar guarda un tesoro gastronómico inimitable: las Cassatelle de Agira.
A diferencia de las tradicionales cassatelle sicilianas con ricotta, estas son unas deliciosas medias lunas de masa quebrada muy friable (la famosa «pasta tenerina») con un relleno oscuro, intenso y fragante. Antiguamente eran dulces típicos de Navidad y Pascua; hoy son el emblema de la pastelería de Enna durante todo el año.
El secreto del relleno: no solo cacao y almendras
El corazón de las Cassatelle de Agira es un triunfo de materias primas sicilianas. Olvídate de la ricotta: aquí el protagonista es una mezcla sabiamente equilibrada de: almendras picadas de alta calidad, cacao amargo y azúcar, piel de limones sicilianos, canela y la harina de garbanzo, el ingrediente «secreto» que aporta una textura única y aterciopelada.
Preparación y consejos para un resultado perfecto
Hacer las cassatelle en casa requiere destreza y paciencia. Para obtener unas 15 piezas, calcula aproximadamente 7 horas de trabajo.
Mi consejo para ahorrar tiempo: prepara el relleno el día anterior y déjalo reposar toda una noche; esto permitirá que los aromas (limón y canela) se integren perfectamente con el cacao y las almendras, haciendo que la pasta sea más manejable al cerrar las medias lunas.
¿Por qué probar esta receta?
La pasta tenerina se deshace literalmente en la boca y, sobre todo, llevarás a la mesa un pedazo de la historia del este de Sicilia.
Siguiendo paso a paso mi procedimiento, incluso los menos experimentados obtendrán un dulce de pastelería.
CURIOSIDADES: Sobre los orígenes de este dulce, la tradición oral cuenta que la cassatella evolucionó a partir de otro dulce: el pasticciotto, que tenía forma circular y un botón en el centro. Se sabe con certeza que la cultura española influyó mucho en la pastelería de Agira y que, probablemente, a esa influencia se sumaron elementos agropecuarios y señoriales. De hecho, tanto ricos como pobres acudían al pastelero para alegrar sus domingos o las celebraciones más importantes como cumpleaños, nacimientos o bodas, etc. Es precisamente a partir de este trasfondo de sabores, olores y antojos que los pasteleros locales probablemente desarrollaron la receta de las actuales cassatelle.
[Fuente: Cassatella de Agira: historia y receta de la especialidad 100% siciliana (siciliafan.it) ]
Si amas Sicilia y sus dulces típicos, te recomiendo echar un vistazo también a estas recetas tradicionales:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 15 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 13 Minutos
- Porciones: 15
- Métodos de Cocción: Fogón, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Qué necesitas
⚠ EN ESTA RECETA HAY UNO O VARIOS ENLACES DE AFILIACIÓN. Los productos que recomiendo son los mismos que uso en mis recetas; comprarlos a través de mi blog ayuda a sostener mi trabajo, ¡sin que a vosotros os cueste nada más!
- 550 g harina 00
- 180 g azúcar integral de caña
- 200 g mantequilla (o manteca de cerdo (strutto))
- 1 huevo
- 1 yema
- 50 g agua (tibia)
- 300 g almendras peladas
- 180 g azúcar moreno
- 450 ml agua
- 40 g harina de garbanzo
- 50 g cacao amargo en polvo
- 2 limones (cáscaras no tratadas)
- 1 cucharadita canela en polvo
- al gusto azúcar glas
- 1 cucharadita canela en polvo
Utensilios
- 1 Sartén
- 1 Picadora
- 1 Cazo
- 1 Cucharón
- 1 Cucharilla
- 1 Bol mediano
- 1 Tamiz
- 1 Bol
- 1 Rallador
- 1 Rodillo
- 1 Cortador redondo
- 1 Tenedor
- 1 Bandeja de horno
- 1 Alfombrilla
- 1 Rejilla para pasteles
Pasos
En una sartén antiadherente, tuesta las almendras peladas moviendo continuamente para que no se quemen; después déjalas templar.
Pícalas finamente con la picadora usando intervalos cortos para evitar que suelten el aceite que contienen.
Deberás obtener una harina de almendra bastante fina.
Traslada la harina de almendras a una cacerola, mejor si es antiadherente, y añade el azúcar moreno.
Incorpora también el cacao tamizado y la canela en polvo.
Finalmente aromatiza con la piel de los limones y vierte el agua.
Lleva a ebullición a fuego suave removiendo continuamente con una cuchara de madera.
Luego, añade la harina de garbanzo tamizada poco a poco y remueve siempre para evitar que se formen grumos.
La mezcla empezará a espesar manteniéndose, sin embargo, bastante blanda. Estará lista cuando al colocar una cucharilla en el centro, ésta se mantenga erguida sin deslizarse. Tardará unos aprox. 10′.
En este punto, pasa la mezcla a un bol para que se enfríe, cubriéndola con un paño.
En un bol grande, mezcla la harina con el azúcar.
Haz un volcán y ralla dentro el mantequilla. Incorpora a la harina, desmenuzando con los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.
Luego añade el huevo, la yema y el agua tibia poco a poco.
Amasa todo primero directamente en el bol y luego pasa la masa a la superficie de trabajo.
Trabaja rápidamente hasta obtener un bloque liso y homogéneo.
Con la ayuda de un rodillo, extiende la lámina sobre la superficie de trabajo bien enharinada hasta un grosor de aproximadamente 4 mm.
Obtén discos de masa de un diámetro de 12 cm.
Ábrelos ligeramente y adelgázalos un poco más con el rodillo.
En cada disco de masa, coloca aproximadamente una cucharadita colmada de relleno ya bien frío y compacto.
Cierra sobre sí mismo en forma de media luna presionando suavemente para que los bordes encajen (no es necesario humedecer).
Finalmente, sella los bordes con el típico molde artesanal para cassatelle* o, alternativamente, con los dientes de un tenedor o una rueda dentada para repostería.
Sigue así con todos los discos de masa, intentando acelerar la fase de estirado para que la pasta no se reseque demasiado. Coloca las cassatelle en una bandeja con una alfombrilla microperforada reutilizable o alternativamente papel de horno.
Hornea en horno precalentado a 200°C durante unos 12′ aproximadamente, pero depende del horno; vigila que la parte inferior quede sólo ligeramente dorada mientras la superior debe mantenerse muy clara. Saca del horno y deja templar las cassatelle de Agira sobre una rejilla, luego espolvoréalas con un mezcla de azúcar glas y canela en polvo.
Y voilà… ¡las cassatelle sicilianas de Agira están listas para disfrutar!
¡Buen provecho de La Cucina di FeFè!
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Conservación
👉Una de las ventajas de este dulce es su duración: las cassatelle de Agira, una vez frías, se conservan perfectamente durante 10-15 días en una caja de lata o bajo una campana de cristal. De hecho, tras un par de días los sabores del relleno se integran todavía mejor.
👉Puedes congelarlas en el congelador crudas, ya formadas. En el momento de necesitarlas, hornéalas directamente desde congeladas aumentando el tiempo de cocción unos minutos. No recomiendo congelarlas ya cocidas para no estropear la textura de la masa quebrada.
Consejos, notas, variaciones y sugerencias
🟣 *Las cassatelle tradicionales de Agira deben tener la forma de semicírculo con el borde curvo acanalado, hechas necesariamente con un molde que sólo se puede comprar en Agira en las ferreterías y no en tiendas de menaje como podrías pensar, ya que se trata de un objeto de acero trabajado a mano. Si quieres comprarlo, contacta con una ferretería local y pide que te lo envíen. Como alternativa, puedes recrear fácilmente el borde usando un simple tenedor o una rueda dentada para repostería para recortar el borde.
🟣En la receta tradicional, como en muchos otros dulces sicilianos, está previsto el uso de manteca de cerdo (strutto). Sin embargo yo preferí sustituirla por mantequilla porque, aunque nutricionalmente hay pocas diferencias entre ambos, el strutto tiene un porcentaje más alto de colesterol y mayor cantidad de lípidos, en particular grasas saturadas, que la mantequilla. Es una elección personal; si deseas seguir la receta al pie de la letra, utiliza strutto.
🟣 Si te sobra relleno, no te preocupes: puedes guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente de vidrio con cierre hermético; se conservará durante semanas y podrás degustarlo solo como un postre de cuchara o utilizarlo más adelante como relleno para otros tipos de galletas, por ejemplo los ojos de buey o las galletas blandas rellenas con masa de aceite.
PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
1. ¿Por qué se usa harina de garbanzo en el relleno?
La harina de garbanzo es el ingrediente mágico de la tradición de Agira. Sirve para aportar estructura y cremosidad al relleno, absorbiendo la humedad de los otros ingredientes sin alterar su sabor, que queda dominado por el cacao y las almendras.
2. ¿Qué es la «Pasta Tenerina»?
Es una masa quebrada particular típica de esta receta, caracterizada por una altísima friabilidad. Se deshace literalmente en la boca gracias a un equilibrio específico entre grasas (normalmente strutto o mantequilla) y harina.
3. ¿Por qué hay que preparar el relleno el día anterior?
El reposo de al menos 12-24 h es fundamental para que la crema espese y para permitir que los aromas de limón y canela se liberen por completo. Un relleno frío y bien reposado también facilita mucho el cierre de las medias lunas.
