Aquí estamos en la habitual cita con la sección Il Granaio, en la ocasión en la cual tengo el placer de proponer y compartir una receta a la que estoy muy apegada por razones obvias de pertenencia territorial. Se trata de las schiacciatelle, típicos panecillos difundidos precisamente en la provincia de Catania donde vivo, de forma rectangular un poco irregular. Nosotros, los sicilianos, los amamos muchísimo, sobre todo por esa característica corteza crujiente y la miga ligera y bien alveolada dentro, que los hace irresistibles y particularmente adecuados para cualquier tipo de relleno. Les digo solo que personalmente en familia, aparte de las mafaldas, no tengo recuerdos de otros tipos de pan en la mesa. De hecho, me atrevería a decir que los disfruté incluso durante mis años universitarios durante las pausas para el almuerzo, ¡entre una clase y otra! Existen dos versiones, una con sémola de trigo duro, y la que les mostraré yo de alta hidratación, utilizada principalmente en la gran distribución, y realizada simplemente con harina 0 o harina 00, pero solo si es de alta calidad. Pero, ¿qué significa de alta hidratación? Una masa altamente hidratada, si se trabaja correctamente, con método y cuidado, resultará más ligera a nivel físico incluso ya antes de la cocción. La alveolatura, una vez horneado, estará más desarrollada y la estructura de la miga menos densa. En este caso, les propongo una hidratación al 80%, esto significa que la cantidad de agua que se añadirá a la masa será igual al 80% del peso de la harina. Para entender mejor esta proporción, simplemente deberán añadir 800 gr de agua por cada kg de harina. Entenderán bien que, cuanto más agua se incorpore, mayor será la evaporación en la fase de cocción, así como mayor la expansión de la masa debida en parte también al CO2 producido en la fase de fermentación. Parece un proceso complejo, pero solo necesitarán unas pocas precauciones. Además, la receta que les propongo hoy, ¡es de muy fácil realización! Pocos y simples pliegues en el bol y sin demasiados pasos. En compensación, hornearán en casa ¡unos panecillos fragantes y ligeros! ¡Y les gustarán tanto que querrán hacerlos de nuevo!

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Dificultad: Fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 5 Horas 30 Minutos
Tiempo de preparación: 15 Minutos
Porciones: 8 panecillos
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes

⚠ EN ESTA RECETA HAY UNO O MÁS ENLACES DE AFILIACIÓN. Los productos que recomiendo son los mismos que uso en mis recetas; comprarlos a través de mi blog contribuye a apoyarme a mí y mi trabajo, ¡mientras que a ti no te costará nada más!

500 g harina 0 (Caputo nuvola)
400 ml agua (tibia)
6 g levadura seca de cerveza
8 g sal

Herramientas

1 Jarra
1 Cucharadita
1 Bol grande
1 Cuchara de madera
1 Rascador
1 Bandeja de horno
1 Tapete

Pasos

En una jarra, disuelvan completamente la levadura en el agua tibia (fig. 1).
Viertan la harina* en un bol grande y poco a poco el agua donde han disuelto la levadura en hilo, mezclando con una cuchara de madera (fig. 2).
Trabajen por unos minutos, luego añadan la sal (fig. 3).
A este punto, trabajen la masa a mano siempre en el bol por unos minutos. Obviamente, quedará muy pegajosa, no se preocupen, es absolutamente normal (fig. 4).
Hagan un giro de simples pliegues sobre sí mismo, luego cubran con papel film o una tapa y pongan a fermentar por aproximadamente 1 h en el horno apagado con la luz encendida (fig. 5).
Pasado este tiempo, mójense las manos** y realicen dos giros de pliegues “stretch and fold” en el bol, es decir, levantando la masa desde el exterior para luego doblarla hacia el centro sobre sí misma. Notarán de inmediato que la masa cambiará de aspecto y, de áspera, resultará más lisa y homogénea (fig. 6).
Vuelvan a descansar cubierto aún 1h, luego retomen la masa y efectúen, siempre con las manos mojadas, otros dos giros de pliegues, repitiendo esta operación por tres veces con intervalos siempre de 1 h (fig. 7).
Completadas las tres fases de giros de pliegues en el bol y el reposo sucesivo, enharinen un poco la superficie de la masa y un poco más el abundante el plano de trabajo, luego viértanla sobre la mesa de trabajo, dejándola caer sin forzarla, o a lo máximo ayudándose con un rascador (fig. 8).
Extiendan delicadamente con las manos siempre bien engrasadas, formen un rectángulo de aproximadamente 50 x 30 cm y procedan al cortado, dividiendo la masa en 8 piezas irregulares con la ayuda de un rascador (fig. 9).
Transfieran los panecillos obtenidos en la bandeja cubierta con papel de horno y cubran con papel film. Dejen fermentar aún 30′, el tiempo de calentar el horno. Cocinen a 220°C por aproximadamente 25′-30′ o hasta que los panecillos estén hinchados y dorados. (fig. 10).
Hornee y deje enfriar sobre una rejilla antes de servir.
Y voilà… ¡vuestras schiacciatelle catanesas están listas para ser disfrutadas!
¡Podréis rellenarlas con embutidos y quesos o con lo que más os sugiera la fantasía!
¡Buen Apetito desde la cocina de FeFè!

Conservación

👉Podréis conservar las schiacciatelle, una vez que se hayan enfriado completamente a temperatura ambiente en una bolsa de papel adecuada para el pan. Permanecerán suaves hasta un máximo de 2 días.

Consejos, notas, variaciones y sugerencias

🟣* En primer lugar, elijan una buena harina, que tenga alrededor del 12,5% de proteínas. Yo he usado la Caputo tipo pizzería o también va bien Nuvola.

🟣** Durante la fase de los pliegues, aconsejo por practicidad tener al lado un recipiente con agua para mojarse las manos con frecuencia, de modo que la masa no se pegue a los dedos. Mantengan también el bol donde fermentar el pan muy húmedo para que no se pegue a las paredes. bastará una capa de aceite.

LA SECCIÓN

Il Granaio–Baking time, es la sección que cada primer y tercer jueves del mes propone una cesta rica en increíbles e irresistibles ideas, muchas recetas que podéis ver, visitando las páginas oficiales de Facebook, Instagram y también Pinterest

Si sois amantes de la cocina como nosotros, os invitamos a poneros el delantal y a replicar nuestras recetas. Si lo hacéis, no dudéis en escribirnos para consejos y sugerencias, y en hacernos saber si os han gustado, ¡os lo pedimos! Ahora os dejo con las preparaciones de mis brillantes colegas: