Preparar la pasta fresca hecha en casa con tus propias manos no tiene precio. Se redescubre el valor de un arte antiguo, que en realidad no es tan costoso en términos de tiempo si se piensa en la satisfacción final. Normalmente, las proporciones clásicas son 100 gramos de harina por cada huevo, pero tenga en cuenta que mucho depende también del formato que decida preparar. Entonces, un consejo que puedo dar a quienes quieran adentrarse en esta preparación por primera vez es agregar solo si es necesario. Además, una vez que hayas adquirido habilidad con la masa, aprenderás a dosificarla con otras harinas, como la integral y la de sémola remolida, que conferirán a tus tagliatelle un sabor más rústico. Otra cosa que serás capaz de hacer es sustituir una parte del huevo con agua para aligerarlas, y no digo que debas hacer como yo, pero es un ejercicio que te dará conciencia de cuánto has aprendido. Naturalmente, aquí en el blog te dejo la receta original, la típica de nuestra tradición culinaria. En mi opinión, representa uno de los patrimonios de la gastronomía italiana. Todos deberíamos saber prepararlas, porque nos recuerdan la infancia, nuestras abuelas, las fiestas en familia, la genuinidad de las cosas hechas con paciencia y amor. Una vez adquirida la destreza manual, considerando que hoy en día el trabajo con el rodillo está ampliamente facilitado y sustituido por las máquinas para extender la pasta, ya no podrás comprarlas listas. Así que otro consejo que me siento dar es comprar tu máquina manual o eléctrica, ponerte tu delantal de cocina, remangarte las mangas y dedicarte un tiempo para ti y tu familia. ¡Serás totalmente recompensado!
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 3
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 300 g harina 00
- 3 huevos
- c/n sal
Herramientas
- 1 Tenedor
- 1 Espátula
- 1 Máquina para pasta
- 1 Paño de cocina
- 1 Cuchara de madera
Preparación
En la superficie de trabajo, coloca la harina formando un volcán. Espolvorea alrededor con un poco de sal y rompe los huevos en el centro (fig. 1).
Bate ligeramente los huevos con un tenedor o una cuchara de madera, luego comienza a incorporar un poco de harina de los bordes (fig. 2).
Comienza a trabajar los ingredientes con la punta de los dedos, hasta que la masa esté un poco granulosa (fig. 3).
Cuando la masa comience a tomar consistencia, amásala con ambas manos siempre en la superficie de trabajo bien enharinada. Después de haber amasado al menos 10′ enérgicamente, forma una bola (fig. 4).
Envuelve en papel film para no exponerla al aire y déjala reposar 30′. Toma una parte de la masa, aplástala un poco con las manos y luego con el rodillo, espolvoréala con un poco de harina y pásala por los rodillos de la máquina laminadora, comenzando desde el espesor más grande (fig. 5).
Doble la masa en 2-3 capas, enharínala ligeramente y adelgázala nuevamente pasándola por los rodillos. Repite la operación ajustando gradualmente el espesor hasta obtener una hoja fina* (fig. 6).
Es importante enharinar entre un paso y otro para que la pasta no se pegue ni a la máquina ni a la superficie de trabajo una vez extendida (fig. 7).
Luego, ajusta los rodillos y sigue pasando la masa hasta obtener una hoja del espesor deseado. Recomiendo dividir siempre la pasta en hojas más cortas para facilitar estas operaciones (fig. 8).
Coloca las hojas a secar sobre una superficie enharinada y cubre con un paño de cocina (fig. 9).
Una vez secas las hojas, pásalas por el rodillo del formato de tagliatelle (fig. 10).
Agrúpalas en pequeños nidos y espolvoréalas con poca harina.
Y voilà… ¡las tagliatelle al huevo hechas en casa están listas para ser cocidas!
¡Buen Provecho de La Cocina de FeFè!
Consejos, notas, variaciones y sugerencias
🟣* Cada máquina para pasta tiene sus propias características y ajustes. Las configuraciones pueden variar de un modelo a otro. En general, los ajustes de espesor se indican con números (ej. 1-9) o milímetros. Siempre comienza con los ajustes más anchos y reduce gradualmente el espesor, revisando cuidadosamente la pasta en cada paso. La laminación es un proceso crucial. Pasa la pasta por los rodillos varias veces, doblándola en cada paso, hasta obtener la consistencia deseada. Esto ayuda a desarrollar el gluten y hacer que la pasta sea más elástica y menos propensa a romperse. Recuerda dejar reposar la pasta entre cada pasada para evitar estresar demasiado la masa.
🟣Se recomienda escurrir las tagliatelle usando una espumadera en lugar del colador, para un mejor resultado final.
Conservación
Las tagliatelle se conservan en la nevera dispuestas en forma de «nido» sobre una bandeja enharinada con sémola, cubiertas con un paño de cocina, por un máximo de 24 h. O bien pueden congelarse los nidos en una bandeja y, una vez duros, transferirlos a bolsas de congelación. Se conservan así por 2-3 meses. Puedes cocerlas directamente congeladas en agua hirviendo.
1. ¿Cuál es la proporción correcta entre huevos y harina?
La regla de oro de la tradición sigue siendo 1 huevo mediano por cada 100g de harina. Sin embargo, para una hoja más rugosa y resistente (ideal para el ragú), muchos chefs hoy en día utilizan una mezcla de harina 00 y sémola remolida de trigo duro (en proporción 70:30) y añaden una yema extra por cada 300g de harina para intensificar el color amarillo.
2. ¿Por qué la pasta se encoge mientras la estiro?
Esto ocurre cuando el gluten está demasiado «nervioso». Es fundamental dejar reposar el panecillo envuelto en film durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente. El reposo permite que la red de gluten se relaje, haciendo que la hoja sea elástica y fácil de estirar sin que se retraiga.
3. ¿Cómo obtener tagliatelle que retengan bien la salsa?
El secreto está en la superficie porosa. Si usas el rodillo sobre una tabla de madera, la porosidad está garantizada. Si usas la máquina estira-hojas, evita enharinar excesivamente la pasta con harina 00; usa en su lugar sémola, que crea una micro-granulosidad perfecta para «agarrar» el condimento.
4. ¿Cuánto tiempo deben cocer las tagliatelle frescas?
La cocción es muy rápida: generalmente 2-4 minutos en agua hirviendo salada. El consejo para 2026 es escurrirlas al dente directamente en el condimento, conservando un cazo de agua de cocción para crear una emulsión cremosa con la salsa.
5. ¿Qué hacer si la masa resulta demasiado seca o demasiado húmeda?
Seca: No agregues agua inmediatamente; humedece tus manos y continúa amasando. La humedad de las manos a menudo es suficiente para equilibrar la masa.
Húmeda: Añade una cucharada de harina a la vez hasta que el panecillo no se adhiera a las manos ni a la tabla.
