Preparar el panettone casero es una de las magias más bonitas de la época navideña. Es una masa que requiere tiempo y cariño, pero cuando lo sacas del horno, alto y aromático, entiendes por qué merece realmente la pena ponerse a ello.
El panettone es uno de esos aromas que te envuelven el corazón. En cuanto comienzas a amasarlo, ya sientes esa magia que solo las recetas caseras pueden regalar. Es el símbolo de la Navidad, una masa importante que requiere tiempo y paciencia, pero que devuelve una satisfacción inmensa cuando lo ves crecer, dorarse y estirarse entre los dedos.
En esta guía te acompaño paso a paso en la preparación del panettone artesanal casero con el método Pagani, el procedimiento que yo misma uso en mi cocina. Encontrarás cantidades precisas, tiempos, consejos y todos los pasos fundamentales para un resultado perfecto.
Por qué te encantará esta receta:
– Panettone esponjoso y con miga filamentosa
– Método probado y fiable
– Explicación clara, adecuada incluso para quienes se inician con licoli o masa madre
– Aroma intenso gracias a la mezcla aromática casera
Sígueme en la receta para el panettone súper suave hecho en casa, ¡vas a notar qué rico! Si lo pruebas, cuéntamelo: etiquéteme en Instagram @lacucinadivane para que pueda ver tus maravillas!
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Porciones: 2 panettones de 1 kg cada uno
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
Ingredientes para 2 panettones de 1 kg cada uno
- 400 g harina (fuerte W320-380)
- 150 g masa madre líquida (112 g si usas masa madre)
- 150 g yemas
- 150 g mantequilla centrifugada (blanda)
- 125 agua (165 g si usas masa madre)
- 125 g azúcar
- 150 g yemas
- 150 g mantequilla centrifugada (blanda)
- 100 g harina fuerte (W320-360)
- 50 g miel de acacia
- 50 g azúcar
- 25 g mezcla aromática (frutas confitadas de naranja, cidra y limón trituradas.)
- 20 g agua
- 10 g malta
- 8 g sal fina
- 1 cucharadita extracto de vainilla
- 200 g frutas confitadas de naranja
- 200 g pasas
Pasos
Procedimiento para panettone artesanal con masa madre
La noche anterior, pon las pasas en remojo en agua tibia al menos una hora, cambiando el agua al menos una vez.
Sécalas con papel absorbente y déjalas secar completamente entre dos paños durante toda la noche. Este paso evita que las pasas se resequen o se quemen en el horneado.
Refresca la masa madre y úsala cuando haya alcanzado 1,5 veces su volumen.
En la amasadora, con el batidor en K, incorpora la harina, el agua, las yemas y el licoli. Empieza a baja velocidad y luego aumenta: en unos dos minutos aproximadamente la masa debe envolver el batidor.
Añade el azúcar y la mantequilla blanda en tres veces, esperando siempre a que se absorban.Cuando la masa esté lisa y bien enredada (5-6 minutos), vuelca sobre la superficie de trabajo, realiza unas plegadas y deja fermentar.
Debe cuadruplicar su volumen; llevará aproximadamente 12 horas si dejas fermentar la masa a temperatura ambiente; si la pones a fermentar en el horno apagado con la luz encendida, tardará unas 6 – 8 horas.
Cuando la primera masa haya cuadruplicado su volumen, enfríala en la nevera durante 2 minutos y luego ponla en el bol de la amasadora con el gancho; añade también la harina, la malta y la sal. Haz girar la amasadora hasta que la masa se enrede e incorpora en este orden los demás ingredientes:
a. 1/3 de las yemas + 1/3 de la MANTEQUILLA + la mitad del azúcar
b. Repite el mismo paso una segunda vez
c. Último tercio de mantequilla y yemas, luego miel y vainillaAñade la mezcla aromática y después el agua. Cuando la masa esté bien sostenida, incorpora las pasas y las frutas confitadas y deja que se integren bien.
Vuelca la masa, haz un par de plegadas, forma una bola (pirla) y deja levar hasta que suba unos centímetros.
Recoge la masa y divídela en dos partes iguales (aprox. 1 kg y 100 g cada una).
Realiza para cada porción unas plegadas rápidas; son importantes para incorporar aire en la masa. Procede a bolear (pirlar) y coloca en los moldes para panettone.
Deja levar hasta que la cúpula llegue al borde y los laterales queden a 1,5 cm del borde.
Haz una cruz en la superficie y añade pequeños trozos de mantequilla.
Hornea en horno estático precalentado a 160 grados durante 30 minutos, luego a 170 grados durante otros 30 minutos; en total 60 minutos de cocción. El panettone estará hecho cuando en el corazón alcance 94 grados; yo he utilizado un termómetro.Nada más salir del horno, pincha los panettones inmediatamente con los hierros específicos y ponlos boca abajo durante 8 horas hasta que estén completamente fríos. Es un paso fundamental para obtener un panettone alto y que no se hunda.
Puedes conservar tus panettones en bolsas alimentarias especiales; rocía un poco de alcohol alimentario, el que se usa para licores, mete los panettones dentro y cierra bien; se conservarán esponjosos hasta dos semanas.
… los consejos de Vane
Usa harina fuerte, elige W320-380 y proteínas 13,5% – 15% para una estructura elástica que no se hunda.
La masa madre debe estar madura, activa y bien refrescada. Si tu licoli no está al máximo, es mejor hacer uno o dos refrescos más.
Mantén siempre la temperatura adecuada de la masa, entre 24 ºC y 26 ºC. Si se calienta demasiado, para y mete el bol en la nevera unos minutos.
Usa mantequilla centrifugada, blanda y no derretida; debe incorporarse sin engrasar y sin romper la red de gluten.
No tengas prisa, las fermentaciones son fundamentales; si la masa no está lista, ¡espera!
Es mejor usar un termómetro de cocina para controlar la cocción de tu panettone; en el corazón debe alcanzar 94 grados.
Es importantísimo enfriar el panettone boca abajo para que la cúpula no se hunda.
