El bacalao con tomate es un segundo plato a base de pescado, que en Puglia se prepara especialmente durante las fiestas navideñas. En particular, el bacalao frito con tomate es un plato tradicional de la vigilia de la Inmaculada y de la víspera de Navidad. En estos días, generalmente se preparan menús a base de pescado. En mi tierra, siempre se prepara junto con las sepias rellenas, las orecchiette con cime di rapa, el calzone de cebolla y los famosos panzerotti.
Es un plato humilde, pero lleno de sabor. También es muy sencillo de preparar. Sin embargo, necesitarás unos días para desalinar el bacalao. Si planeas preparar el bacalao frito, deberás comenzar con unos días de antelación.
¿Cómo se desala el bacalao? Primero, te recomiendo elegir piezas más o menos del mismo tamaño, para que pierdan el sal de manera uniforme y la cocción sea homogénea. Para desalar el bacalao, ponlo en abundante agua fría para permitir que el sal se disuelva y salga de las fibras. No uses agua caliente para intentar disolver el sal más rápido: de esta forma corres el riesgo de arruinar la consistencia del pescado. Cambia el agua a menudo, incluso 3-4 veces al día. El cambio de agua es muy importante para eliminar el sal disuelto en el agua. Debes realizar esta operación durante 3-4 días, según el tamaño de las piezas de tu bacalao. Conserva el bacalao en remojo siempre en el refrigerador, por razones higiénicas.
Para saber si el bacalao está listo para ser usado en diversas recetas, toma una pequeña cantidad, escáldala en la sartén por unos segundos y pruébala. Si todavía está salado, continúa la desalación por unos días más. De lo contrario, está listo para ser usado en nuestra receta de bacalao con tomate. También puedes probarlo crudo, si lo prefieres.
Ahora veamos juntos cómo se prepara esta deliciosa receta de las fiestas (y no solo), pero antes te dejo algunos enlaces que podrían interesarte. También te dejo el enlace de mi artículo sobre cómo hacer una fritura perfecta, crujiente y seca.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Días
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Estufa, Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Invierno, Navidad
- Energía 1.127,95 (Kcal)
- Carbohidratos 28,72 (g) de los cuales azúcares 4,28 (g)
- Proteínas 159,08 (g)
- Grasa 37,90 (g) de los cuales saturados 4,72 (g)de los cuales insaturados 24,05 (g)
- Fibras 3,29 (g)
- Sodio 17.624,89 (mg)
Valores indicativos para una ración de 373 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar el bacalao con tomate
- 1 kg bacalao (para desalar)
- c.s. sémola remolida de trigo duro
- c.s. aceite de semillas de girasol (para freír)
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 400 g tomates de rama (o tomatitos)
- c.s. sal
Herramientas para preparar el bacalao con tomate
- Cuenco
- Sartenes para freír
- Papel absorbente
Pasos para preparar el bacalao con tomate
Veamos juntos cómo se prepara el bacalao frito y después pasado por el tomate. Como ya anticipé, el bacalao debe desalarse durante al menos 3-4 días antes de usarlo en tus recetas. Cuando se haya ablandado, sácalo del agua y sécalo bien con un paño. Para secarlo mejor, envuélvelo en un paño y déjalo reposar por unas horas. Esto ayudará a que quede más crujiente y evitará salpicaduras de aceite durante la fritura.
Después de secar bien el exceso de agua con un paño de algodón seco, empana bien cada pieza de bacalao en la sémola remolida.
Pon a calentar abundante aceite de semillas de girasol en una sartén de fondo grueso. Cuando el aceite esté a la temperatura adecuada, introduce pocos trozos de bacalao a la vez y cocínalos sin tocarlos durante unos minutos por cada lado. El exterior debe quedar crujiente y dorado.
Cuando estén listos, pon a escurrir los trozos de bacalao frito sobre una hoja de papel absorbente.
Mientras tanto, prepara el aderezo a base de tomate, que te servirá para sazonar el bacalao.
En una sartén ancha, pon un poco de aceite de oliva virgen extra, los tomates de rama cortados en trozos y una pizca de sal. Debes cubrir todo el fondo de la sartén. Coloca los trozos de bacalao frito en la sartén.
Cocínalos y déjalos sazonar durante unos minutos con el tomate.
Después de unos minutos, voltea con cuidado los trozos y déjalos sazonar también del otro lado.
Apaga el fuego y deja que se temple ligeramente antes de servirlo.
Sirve tu bacalao frito con tomate caliente o templado. ¡Estoy segura de que a todos tus comensales les encantará!
Conservación y consejos
– El bacalao frito con tomate se puede preparar con un día de antelación. Se conserva en el refrigerador hasta el momento de servirlo. Caliéntalo y llévalo a la mesa. Si es necesario, añade unas cucharadas de agua antes de calentarlo.
– Si sobra, guárdalo siempre en el frigorífico y consúmelo en un plazo máximo de 2-3 días.
– Con el mismo procedimiento, también puedes usar filetes de ling en lugar del bacalao.
– Si cortas algunos trozos de bacalao en cubitos, los pasas por la sémola y los fríes hasta dorar, podrás servirlos como un entrante de pescado muy sabroso.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué se come bacalao en Navidad en Puglia?
Porque en tiempos pasados era un ingrediente económico, que se podía conservar incluso durante algunas semanas. Con el tiempo, se ha convertido en el símbolo de la víspera y de los días festivos.
¿Por qué se usa sémola en lugar de harina para enharinar el bacalao?
Porque la sémola absorbe menos aceite que la harina y hace el bacalao más crujiente. Se recomienda el uso de sémola también para otros tipos de pescado frito.
¿Hay que quitar la piel al bacalao antes de freírlo?
Mejor que no, porque la piel ayuda a mantener la forma durante la cocción. Si no te gusta, se puede quitar después de cocinado.
¿Se puede cocinar el bacalao en el tomate sin freírlo?
Sí, pero no sería la receta tradicional y tampoco tendría el mismo sabor que el bacalao frito.
¿Se puede congelar el bacalao frito?
Mejor que no, porque perdería consistencia y la corteza externa se volvería blanda.
¿Por qué a veces el bacalao resulta seco o duro?
Puede depender de un remojo insuficiente o de una fritura demasiado prolongada que seca la carne del bacalao. Opta por piezas más carnosas. Además, puede también depender de una calidad baja del bacalao comprado. Un bacalao de calidad no es para nada seco.
