El bacalao con tomate es un segundo plato de pescado que en Puglia se prepara especialmente durante las fiestas navideñas. En particular, el bacalao frito con tomate es un plato tradicional de la víspera de la Inmaculada y de la víspera de Navidad. En estos días suele prepararse menús a base de pescado. En mi región, siempre se prepara junto con las sepias rellenas, las orecchiette con grelos, el calzone de cebolla y los famosos panzerotti.
Es un plato humilde, pero lleno de sabor. También es muy sencillo de preparar. Sin embargo, necesitaréis unos días para desalar el bacalao. Si tenéis previsto preparar el bacalao frito, debéis comenzar con unos días de antelación.
¿Cómo se desala el bacalao? Primero, os recomiendo elegir piezas más o menos del mismo tamaño, para que pierdan la sal de manera uniforme y también la cocción sea homogénea. Para desalar el bacalao, ponedlo en abundante agua fría para permitir que la sal se disuelva y salga de las fibras. No uséis agua caliente para intentar disolver la sal más rápido: de esta manera corréis el riesgo de arruinar la textura del pescado. Cambiad el agua con frecuencia, incluso 3-4 veces al día. El cambio de agua es muy importante para eliminar la sal disuelta en el agua. Debéis realizar esta operación por 3-4 días, dependiendo del tamaño de las piezas de vuestro bacalao. Mantened el bacalao en remojo siempre en el frigorífico, por cuestiones de higiene.
Para saber si el bacalao está listo para ser utilizado en las varias recetas, tomad una pequeña cantidad, escaldadla en una sartén por unos segundos y probadla. Si aún está salado, continuad con el desalado por unos días más. De lo contrario, está listo para ser usado en nuestra receta de bacalao con tomate. También podéis probarlo crudo, si preferís.
Ahora veamos juntos cómo se prepara esta deliciosa receta de las fiestas (y no solo), pero antes os dejo algunos enlaces que os podrían interesar. También os dejo el enlace de mi artículo sobre cómo hacer una fritura perfecta, crujiente y seca.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Días
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Estufa, Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Invierno, Navidad
- Energía 1.127,95 (Kcal)
- Carbohidratos 28,72 (g) de los cuales azúcares 4,28 (g)
- Proteínas 159,08 (g)
- Grasa 37,90 (g) de los cuales saturados 4,72 (g)de los cuales insaturados 24,05 (g)
- Fibras 3,29 (g)
- Sodio 17.624,89 (mg)
Valores indicativos para una ración de 373 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar el bacalao con tomate
- 1 kg bacalao (para desalar)
- c.b. sémola remolida de trigo duro
- c.b. aceite de girasol (para freír)
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 400 g tomates rama (o tomatitos)
- c.b. sal
Utensilios para preparar el bacalao con tomate
- Bacinela
- Sartenes para freír
- Papel absorbente
Pasos para preparar el bacalao con tomate
Veamos juntos cómo se prepara el bacalao frito y luego pasado por tomate. Como ya he mencionado, el bacalao debe desalarse al menos 3-4 días antes de usarlo en vuestras recetas. Cuando se haya ablandado, sacadlo del agua y secadlo bien con un paño. Para secarlo mejor, envolvedlo en un paño y dejadlo reposar por unas horas. Esto ayudará a que salga más crujiente y evitará salpicaduras de aceite durante la fritura.
Después de secar bien el exceso de agua, empanad bien cada trozo de bacalao en la sémola remolida.
Poned a calentar abundante aceite de girasol en una sartén de fondo grueso. Cuando el aceite haya alcanzado la temperatura, poned unos pocos trozos de bacalao por vez y dejad que se cocinen sin tocarlos unos minutos por cada lado. El exterior debe quedar crujiente y dorado.
Cuando estén listos, ponedlos a escurrir en un papel absorbente.
Mientras tanto, preparad el condimento a base de tomate, que usaréis para dar sabor al bacalao.
En una sartén amplia, poned un poco de aceite de oliva virgen extra, los tomates rama cortados en trozos y una pizca de sal. Debéis cubrir todo el fondo de la sartén. Colocad en la sartén los trozos de bacalao frito. Dejad que se cocinen y tomen sabor por unos minutos. Volteadlos y dejad que se impregnen también por el otro lado.
Si queréis, podéis terminar con un poco de perejil picado.
Colocad vuestro bacalao con tomate en un plato de servir y servidlo caliente o tibio.
Conservación
– El bacalao frito con tomate se puede preparar con un día de antelación. Se conserva en el frigorífico hasta el momento de servirlo. Calentadlo y llevadlo a la mesa.
– Si sobra, guardadlo siempre en la nevera y consumidlo en un máximo de 2-3 días.
– Con el mismo procedimiento, también podéis usar filetes de abadejo en lugar del bacalao.
– Con el mismo procedimiento, también podéis usar filetes de abadejo en lugar del bacalao.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué se come bacalao en Navidad en Puglia?
Porque antaño era un ingrediente económico que se podía conservar durante varias semanas. Con el tiempo, se ha convertido en el símbolo de la víspera y los días festivos.
¿Por qué se usa sémola en lugar de harina para empanar el bacalao?
Porque la sémola absorbe menos aceite que la harina y hace que el bacalao quede más crujiente. Se recomienda el uso de sémola también para otros tipos de pescado frito.
¿Hay que quitarle la piel al bacalao antes de freírlo?
Mejor no, porque la piel ayuda a mantener la forma durante la cocción. Si no gusta, se puede quitar después de cocinar.
¿Se puede cocinar el bacalao en tomate sin freírlo?
Sí, pero no sería la receta tradicional y tampoco tendría el mismo sabor que el bacalao frito.
¿Se puede congelar el bacalao frito?
Mejor no, porque perdería consistencia y la costra exterior se volvería blanda.
¿Por qué a veces el bacalao queda seco o duro?
Pueden ser varias razones: un remojo insuficiente o una fritura demasiado prolongada que seca la carne del bacalao. Preferid piezas más carnosas. Además, puede depender de una baja calidad del bacalao comprado. Un bacalao de calidad no queda seco.
