Los calzoncelli puglieses son dulces típicos navideños imprescindibles en las mesas de las fiestas junto con los dulces de almendras, las galletas de Navidad, las cartellate, las castagnelle y otros dulces deliciosos.
Los calzoncelli son pequeños pastelitos preparados con una masa muy fina y un relleno a base de almendras aromatizado con limón, naranja o cacao. Luego se fríen o (se hornean) y se pasan por azúcar granulada o en el vincotto de higos. Por su forma, en algunas partes de Puglia se llaman también cojines de Jesús o cojines de ángeles.
Como cada receta tradicional, cada zona de Puglia tiene sus propias variantes. Cada familia tiene su receta personal que guarda celosamente y que perfecciona año tras año. Hay zonas donde los calzoncelli se rellenan con un relleno de castañas y miel o de garbanzos triturados mezclados con chocolate negro y licor. En mi zona los calzoncelli puglieses se preparan con un relleno a base de pasta de almendra aromatizada con limón.
La que te propongo es mi receta familiar, la que mi madre y yo hacemos desde hace años en el periodo navideño y que cada año intentamos perfeccionar aún más. Con la misma masa preparamos también las cartellate.
Esta no es una receta rápida, pero requiere tiempos de reposo necesarios para el perfecto resultado de la receta. También requiere tiempo para su preparación. Sin embargo, la tradición quiere que los calzoncelli y cartellate se preparen en familia durante las fiestas, por lo que se convierte en un placer prepararlos todos juntos como una pequeña cadena de montaje.
Para preparar los calzoncelli puglieses es importante que tengas una máquina para pasta. Para un resultado óptimo, de hecho, es necesario que las hojas sean muy finas. Solo así tendrás una masa fina y burbujeante, que se derrite en la boca. Podrías hacerlo a mano, pero se volvería mucho más complicado.
Ahora veamos juntos cómo se preparan estos deliciosos calzoncelli puglieses. Pero antes, te dejo los enlaces de otros deliciosos dulces puglieses, que se preparan en el periodo navideño.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Porciones: 10Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Invierno, Navidad
- Energía 1.499,01 (Kcal)
- Carbohidratos 83,27 (g) de los cuales azúcares 78,80 (g)
- Proteínas 13,06 (g)
- Grasa 124,01 (g) de los cuales saturados 10,79 (g)de los cuales insaturados 80,95 (g)
- Fibras 6,31 (g)
- Sodio 1,73 (mg)
Valores indicativos para una ración de 151 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar los calzoncelli pugliesi
- 500 g harina para pasteles (o harina 00)
- 75 g aceite de oliva virgen extra
- 140 g vino blanco
- 40 g licor (seco)
- 1/2 cucharadita canela en polvo
- 2 cucharadas azúcar (rasas)
- 400 g almendras peladas
- 200 g azúcar
- 110 ml agua
- 2 cáscara de limón (rallada)
- 35 ml jugo de limón
- 1 cucharadita canela en polvo
- 1 l aceite de girasol (para freír)
- c.b. azúcar granulada
- c.b. vincotto (de higos o de uva)
Herramientas para preparar los calzoncelli pugliesi
- Máquinas para pasta
- Rueda dentada
Pasos para preparar los calzoncelli pugliesi
Veamos juntos todos los pasos para preparar los calzoncelli puglieses. Os aconsejo preparar el relleno con un día de antelación, porque con el reposo se amalgaman mejor los sabores.
Como ya he dicho, el relleno de los calzoncelli varía de zona a zona de Puglia. En la zona de Bari, el relleno más común es el de almendras trituradas. Veamos cómo prepararlo.
Preparad los distintos ingredientes que necesitaréis para la preparación del relleno. Rallad la cáscara de 2-3 limones. Reservad.
Exprimid los limones de los que habéis rallado la cáscara y obtened aproximadamente 35 ml de jugo.
Tritura finamente las almendras peladas. Hazlo en varias sesiones para no calentar demasiado las almendras.
En un cazo poned agua y azúcar y calienta hasta crear un jarabe. Con el fuego bajo, añade gradualmente las almendras trituradas finamente, la cáscara de limón y la canela. Remueve continuamente hasta que la mezcla se seque.
Deja enfriar y añade el jugo de limón. Mezcla para distribuirlo bien en la mezcla. En este punto, prueba y ajusta el sabor según tus gustos: puedes poner más canela, más jugo de limón, más cáscara de limón. Transfiere el relleno a un recipiente cerrado y deja reposar durante unas horas, mejor si toda una noche.
Pasemos ahora a la preparación de la masa. Recomiendo usar el vino tibio o a temperatura ambiente.
En un bol pon la harina, media cucharadita de canela y 2 cucharadas rasas de azúcar.
Agrega el aceite de oliva y el vino blanco tibio
.
Añade también 40 g de licor seco (yo suelo usar grappa o whisky), que servirá para crear las características burbujas en la superficie y perfumar la masa.
Empieza a mezclar los ingredientes y a amasar.
Debes obtener una masa compacta y elástica.
Transfiérela a una superficie de trabajo y trabaja mejor para hacerla elástica.
Cuando la superficie esté lisa, crea una bola,
envuélvela en papel film y déjala reposar al menos 1 hora.
Ahora tienes todo lo que necesitas para preparar los calzoncelli puglieses.
Toma una pequeña cantidad de masa y pásala por la máquina para pasta. Empieza a trabajarla en la posición más ancha.
Obtenida la primera lámina, dóblala sobre sí misma y pásala de nuevo por los rodillos de la máquina para pasta. Haz esta operación 2-3 veces, cerrando los rodillos cada vez. Debes llegar a la primera posición, la que hace la lámina más fina.
La lámina estará lista cuando esté lisa y fina.
Toma pequeñas cantidades de relleno y colócalas sobre la lámina a poca distancia una de otra.
Humedece apenas el borde con un poco de agua y cierra la lámina sobre el relleno.
Sella bien los bordes.
Con un dedo presiona entre un relleno y otro.
Con una rueda cortapasta (mejor si es dentada) corta los calzoncelli.
Colócalos sobre un paño ligeramente enharinado y procede hasta agotar los ingredientes.
Una vez terminado de preparar todos los calzoncelli, déjalos secar durante unas horas. Lo ideal sería dejarlos secar durante toda una noche.
Transcurrido el tiempo de reposo, procede a la fritura. Pon abundante aceite de girasol en una cacerola y calienta a fuego moderado. Cuando esté a la temperatura adecuada, comienza a freír los calzoncelli.
La fritura debe ser delicada, el aceite apenas debe chisporrotear. Cocina la masa durante unos segundos. Tan pronto como comiencen a formarse burbujas en la superficie de los calzoncelli, gíralos al otro lado. La superficie debe permanecer clara, apenas debe dorarse.
Colócalos a escurrir en un plato con papel absorbente.
Pásalos enseguida aún calientes por el azúcar granulada.
Para los calzoncelli con vincotto, calienta el vincotto en una sartén. Si está demasiado concentrado, dilúyelo con un poco de agua. Sumerge los calzoncelli, gíralos durante unos minutos en el vincotto y luego colócalos en una fuente de servicio. Vierte el vincotto restante en la fuente de servicio, ¡así estarán aún más buenos!
Conservación y consejos:
– Los calzoncelli, al igual que las cartellate y las pastas de almendra, se hacen con antelación y en grandes cantidades, generalmente a principios de diciembre para durar todas las fiestas. Como todos los dulces, deben conservarse en un recipiente bien cerrado. Sin embargo, si los haces con mucha antelación, con el tiempo los calzoncelli pierden fragancia, por lo que te recomiendo hacerlos como máximo una o dos semanas antes de las fiestas.
– Puedes variar los aromas del relleno según tus gustos. Nuestra tradición quiere que se sienta bien el aroma del limón, pero si prefieres también puedes sustituir el limón con cacao, como se hace en algunos pueblos de la provincia.
– Puedes condimentarlos con azúcar granulada o con vincotto de higos o de uva. Si los prefieres con azúcar, debes pasarlos por el azúcar granulada enseguida, justo después de freírlos. Si, en cambio, los prefieres con vincotto, puedes conservarlos sin condimentar e inmérgelos en el vincotto unas horas antes de consumirlos. Con el tiempo, de hecho, el vincotto es absorbido por la masa y ¡se vuelven aún más buenos!
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Si no tengo almendras peladas, ¿qué puedo usar?
Puedes usar harina de almendra. Alternativamente, puedes usar las almendras con piel. Ponlas en un bol lleno de agua y calienta en el microondas durante 5 minutos. Hecho esto, pélalas, déjalas secar y luego tritúralas finamente para la preparación del relleno.
¿Se pueden hornear los calzoncelli?
Sí, puedes hornearlos a 180° durante 15-18 minutos. Obviamente no tendrán el mismo resultado y consistencia que los tradicionales, pero en compensación serán más ligeros.
¿Se puede aromatizar la masa de los calzoncelli puglieses?
Sí, calienta el aceite con un poco de cáscara de naranja y luego usa ese aceite para preparar la masa de los calzoncelli.
¿Se puede usar miel en lugar de vincotto?
Sí, caliéntala en una sartén y deja que los calzoncelli se impregnen de sabor.
