Las cartellate pugliesi son los dulces típicos navideños más conocidos fuera de Apulia. Las cartellate o «carteddate» son pequeños dulces con forma de rosas o coronas. Se preparan con una masa simple y fina. Se fríen y se aderezan con el vincotto de higos o de uva, con azúcar granulada o miel y confites.
La bondad de las cartellate reside precisamente en su forma particular: los agujeros que se forman acogen el vincotto o la miel y las hacen realmente deliciosas al probarlas.
Generalmente, junto con las cartellate, también se preparan los calzoncelli y las pettole. Por tradición, se preparan en grandes cantidades al comienzo de diciembre, porque «deberían» durar durante todas las festividades navideñas. Sin embargo, muy a menudo se acaban mucho antes, porque son irresistibles.
Las cartellate pugliesi no son dulces muy rápidos. Para su preparación es necesario tener una máquina para pasta, capaz de crear hojas finas. Cuanto más finas sean las hojas, más crujientes y burbujeantes serán las cartellate. Es precisamente de su hoja fina que nace su bondad, porque absorben mejor el vincotto.
También su elaboración requiere un poco de práctica. Os aseguro, sin embargo, que una vez aprendida la técnica, será muy rápido realizarlas. Si no sois muy hábiles, os recomiendo crear cartellate de pequeño tamaño, porque son más fáciles de manejar.
Cuando se habla de cartellate pugliesi, uno piensa inmediatamente en la tradición, la Navidad, las fiestas en familia, la convivencia. A menudo, de hecho, se reúne la gente para preparar los dulces tradicionales. Se crea una pequeña cadena de montaje y cada uno tiene su tarea.
Lo que comparto con vosotros es mi receta familiar. Es la receta que mi madre y yo preparamos cada año y que hemos modificado con el tiempo, hasta encontrar la receta perfecta. Nuestra masa está aromatizada con canela, pero también podéis aromatizarla con cáscara de naranja o limón.
Antes de pasar a la receta, os dejo el enlace para preparar también unos deliciosos biscochos navideños y biscochos de mantequilla. Os dejo también otros dulces puglieses, que no pueden faltar en nuestras mesas en el periodo navideño.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 8 Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Apulia
- Estacionalidad: Otoño, Invierno, Navidad
- Energía 1.707,65 (Kcal)
- Carbohidratos 127,61 (g) de los cuales azúcares 83,06 (g)
- Proteínas 8,03 (g)
- Grasa 131,49 (g) de los cuales saturados 13,84 (g)de los cuales insaturados 104,10 (g)
- Fibras 2,03 (g)
- Sodio 2,97 (mg)
Valores indicativos para una ración de 187 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar las cartellate pugliesi
- 500 g harina 00 (o harina para dulces)
- 75 g aceite de oliva virgen extra
- 140 g vino blanco (tibio)
- 40 g licor (seco o limoncello)
- 1/2 cucharadita canela en polvo
- 2 cucharadas azúcar (rasas)
- 1 l vincotto (de higos o de uva)
- 1 l aceite de semillas de girasol (para freír)
Herramientas
- Máquinas para pasta
- Sartén
- Rueda dentada
Pasos para preparar las cartellate pugliesi
Veamos juntos todos los pasos para preparar las cartellate pugliesi. Os recuerdo que las cartellate deben secarse incluso toda una noche. Por tanto, empezad a prepararlas con cierta antelación.
Comenzad con la masa de las cartellate. Recordad que con la misma masa podéis preparar también los calzoncelli pugliesi.
Para una masa más elástica, calentad un poco el vino y el licor antes de usarlos.
En un bol, poned la harina, la canela y las 2 cucharadas rasas de azúcar. Mezclad los polvos.
Añadid el aceite de oliva virgen extra.
A continuación, añadid también el vino tibio.
Finalmente, añadid también el licor seco o el limoncello.
Comenzad a amasar con las manos en el bol hasta que los ingredientes empiecen a compactarse.
Pasad luego la masa a una tabla de amasar y continuad trabajando la masa hasta que se vuelva lisa y homogénea.
En este punto, la masa está lista.
Envolvedla en film transparente y dejadla reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
Transcurrido el tiempo de reposo, podéis empezar a preparar las cartellate. Preparad la máquina para hacer las hojas y ya tened preparado un plano con un paño limpio, donde colocaréis las cartellate recién hechas.
Tomad una pequeña cantidad de masa y comenzad a trabajarla en la máquina de pasta con los rodillos ajustados al ancho más grande.
Doblád luego la hoja sobre sí misma y pasadla nuevamente entre los rodillos, ajustando los rodillos a un grosor cada vez menor.
Repetid la operación 2-3 veces hasta llegar al grosor más estrecho de la máquina de pasta. La hoja que debéis obtener debe ser lisa y muy fina.
Con una rueda dentada, cortad tiras de pasta de unos 3-4 cm de ancho y unos 15-20 cm de largo (depende del tamaño de las cartellate que queráis obtener. Cuanto más larga sea la tira, más grande será la cartellata).
Doblád por la mitad la tira obtenida a lo largo y con el pulgar y el índice pellizcad la pasta haciendo una leve presión con los dedos.
Continuad así hasta el final de la tira.
Ahora debéis enrollarla sobre sí misma.
A medida que enrolláis, pellizcad siempre con los dedos los bordes de la pasta, para crear una rosa que no se abra durante la fritura.
Si la masa no se adhiere fácilmente, humedeced ligeramente los dedos.
Cerrad bien la parte final.
Tened cuidado también de dejar abiertos los agujeritos que se han creado.
Una vez lista la cartellata, ponedla sobre un paño limpio y continuad así hasta el final de la masa. Cubrid las cartellate con un paño seco de algodón y dejadlas secar durante unas horas. Lo ideal sería dejarlas secar toda una noche y freírlas al día siguiente.
Transcurrido el tiempo de reposo en el que las cartellate se habrán secado, podéis freírlas.
Preparad una olla grande con abundante aceite de semillas de girasol y calentad. Poned a freír pocas cartellate a la vez a fuego moderado. La fritura debe ser delicada, porque las cartellate deben apenas dorarse.
Ponedlas a escurrir sobre papel absorbente.
Luego dadles la vuelta para eliminar también el exceso de aceite en las cavidades.
Después de haberlas escurrido, podéis pasar al aderezo. Si decidís usar solo el azúcar granulada, se deben pasar por el azúcar calientes y recién fritas, de lo contrario el azúcar no se adhiere. Si, en cambio, queréis prepararlas con el vincotto, ponedlo a calentar a fuego moderado en una olla grande hasta casi hervir. Si está muy denso y concentrado, diluidlo con un poco de agua. Con el fuego al mínimo, poned las cartellate en el vincotto caliente y giradlas suavemente durante un par de minutos.
A medida que las cartellate estén listas, ponedlas en un plato de servir. Si os queda vincotto en la olla, diluidlo con un poco de agua y vertedlo sobre las cartellate pugliesi en el plato de servir. ¡Las hará aún más deliciosas!
Conservación y consejos
– Las cartellate pugliesi se conservan bien incluso durante un par de semanas en un recipiente bien cerrado, protegido del calor y la humedad.
– También podéis conservar las cartellate en blanco en un recipiente bien cerrado y aderezarlas con el vincotto justo antes de consumirlas.
– Cuando aderezáis las cartellate con el vincotto, aseguraos de que el vincotto esté siempre fluido. Si lo veis demasiado denso, diluidlo con un poco de agua. Mantened siempre el fuego bajo, porque el vincotto podría quemarse y se podría alterar el sabor, volviéndose amargo.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Es necesario el licor en la masa de las cartellate?
Sí, porque hace que las cartellate sean crujientes y burbujeantes. El alcohol, al evaporarse rápidamente durante la fritura, crea las clásicas burbujas en la superficie de las cartellate. Es lo mismo que ocurre cuando se preparan las chiacchiere.
¿Por qué se retrae la masa cuando la trabajo?
Porque no ha reposado lo suficiente. El reposo es importante para que la masa se relaje.
¿Puedo aromatizar las cartellate?
Sí, mi receta lleva canela, pero también podéis aromatizarlas con cáscara de limón o naranja. En este caso, cortad las cáscaras de limón o naranja, evitando la parte blanca. Luego calentad el aceite que usaréis para la receta, colocando las cáscaras en el aceite. Antes de usarlo, eliminad las cáscaras y dejadlo tibiar.
Si no tengo vincotto, ¿cómo puedo aderezar las cartellate pugliesi?
Si no tenéis vincotto de higos o de uva, podéis aderezar las cartellate con azúcar granulada o con miel caliente y confites. Si decidís adornarlas con azúcar granulada, debéis pasarlas por el azúcar aún calientes y recién fritas. De lo contrario, el azúcar se adhiere con dificultad.
