La masa para panzerotti apulianos es una receta fundamental para preparar unos excelentes panzerotti bareses que no se rompen al freírlos.
Los panzerotti son uno de los platos más deliciosos y conocidos de la cocina apuliana y de los que los apulianos están absolutamente orgullosos, junto con la famosísima focaccia barese y el calzone de cebolla, productos que podéis encontrar prácticamente en todas las panaderías.
Si la focaccia es imprescindible en las mesas de domingo, los panzerotti apulianos son el comida callejera por excelencia, pero también es el plato que más se prepara en las reuniones familiares y en las comidas con amigos, el símbolo perfecto de la convivialidad, ya que muy a menudo se preparan todos juntos como una cadena de montaje.
La preparación de los panzerotti bareses marca también el inicio de las festividades navideñas: por tradición, de hecho, se preparan el día de la víspera de la Inmaculada, junto con el bacalao frito y otras delicias.
Preparar correctamente la masa de los panzerotti es muy importante, tanto para tener una masa suave y digerible, como para tener una masa elástica y bien ligada que no se rompa durante la fritura. Hay que recordar, de hecho, que la masa de los panzerotti debe encerrar en su interior un relleno húmedo, por lo que encontrar la receta correcta para la masa para los panzerotti bareses es muy importante.
Partimos del hecho de que la receta de la masa de los panzerotti requiere ingredientes muy simples: siendo una receta antigua, se preparaban solo con agua, harina, sal y levadura. Siendo Apulia una región grande y larga, hay muchas recetas de panzerotti (o de calzones o frituras, como se llaman en algunos pueblos).
Personalmente, sin embargo, también añado una pequeña cantidad de sémola remolida y un hilo de aceite a la masa de los panzerotti, porque hace que la masa sea más crujiente. También hay quienes sustituyen una parte del agua con leche para hacer que el sabor de la masa sea más delicado. Yo prefiero utilizar solo agua para no sobrecargar aún más la receta.
Por favor, probad mi masa para panzerotti apulianos: he hecho realmente muchos panzerotti a lo largo de los años y siempre he intentado refinar la receta para encontrar la combinación perfecta. Esta que os voy a presentar es la que he estado haciendo durante años y que según yo es la mejor. Si luego seguís también mis consejos para preparar unos perfectos panzerotti bareses, os aseguro que causaréis una gran impresión!
Podéis preparar la masa para los panzerotti tanto a mano como con el Bimby o una batidora: si la amasáis a mano, os recomiendo trabajarla mucho, hasta obtener una masa lisa y bien elástica.
En cuanto a la cantidad de levadura, ajustaos según el tiempo que tengáis disponible y la temperatura del ambiente. Tened en cuenta que cuando hace más calor, la masa fermenta mucho más rápido y, por lo tanto, podéis usar incluso menos levadura. En general, con menos levadura y una fermentación más larga, la masa fermentada se vuelve más digerible. Si, sin embargo, queréis amasar y hacer los panzerotti en el mismo día, usad un cubo de levadura de cerveza por kilo de harina, justo como hacían nuestras abuelas. En la receta pondré esta cantidad de levadura, pero podéis reducirla según vuestras necesidades.
Antes de dejaros con la receta, os digo también que podéis usar esta masa también para preparar pizzas en bandeja o focaccias: en estos casos, sin embargo, os recomiendo aumentar ligeramente la hidratación de la masa, llegando incluso a 700-750 g de agua por kilo de harina.
Bien, ahora pasamos a la receta y veamos juntos cómo se prepara la masa para panzerotti apulianos, pero antes os dejo los enlaces a algunas recetas apulianas que no podéis perderos.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8 Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Apulia
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 499,06 (Kcal)
- Carbohidratos 90,16 (g) de los cuales azúcares 5,66 (g)
- Proteínas 17,56 (g)
- Grasa 7,43 (g) de los cuales saturados 0,88 (g)de los cuales insaturados 0,10 (g)
- Fibras 3,55 (g)
- Sodio 1.455,73 (mg)
Valores indicativos para una ración de 206 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar la masa para panzerotti apulianos
- 800 g harina Manitoba (o harina 0, harina para pizza)
- 200 g sémola remolida de trigo duro
- 600 ml agua (fría)
- 5 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 25 g levadura de cerveza fresca (o un sobre de levadura de cerveza seca)
- 30 g azúcar
- 30 g sal (25 g si os gusta la masa menos salada)
Herramientas para preparar la masa para panzerotti apulianos
- Batidora
- Cuenco
- Cuchara
- Tabla de amasar
- Tenedor
- Film transparente
Pasos para preparar la masa para panzerotti
Veamos juntos cómo preparar la masa para los panzerotti apulianos. Podéis hacerlo a mano, con el Bimby o con la batidora.
En una tabla de amasar, verted la harina y la sémola en forma de fuente y haced un hueco en el centro. En un rincón alejado del hueco creado en la harina poned la sal.
Pon el la levadura desmenuzada en el hueco creado, el azúcar y verted un poco de agua fría (tomada del total). Mezclad con un tenedor hasta que la levadura esté disuelta.
Añadid el aceite y poco a poco proceded a añadir el resto del agua mientras incorporáis la harina. Cuando la masa comience a compactarse, incorporad también la sal a la masa de los panzerotti.
Amasad a mano con movimientos vigorosos, golpeando de vez en cuando la masa sobre la tabla de amasar para favorecer el desarrollo del gluten. Trabajad la masa durante al menos diez minutos, hasta que obtengáis una masa lisa y homogénea.
Colocad la masa en un cuenco grande, haced una cruz en la superficie para favorecer la fermentación y cubrid el cuenco con film transparente. Esperad a que la masa duplique su tamaño antes de usarla.
En el cuenco de la batidora colocad la harina y la sémola.
En un cuenquito disolvéed la levadura desmenuzada con el azúcar y un poco de agua fría tomada del total.
Accionad el gancho de la batidora a la mínima velocidad y verted el contenido del cuenquito con el agua, la levadura y el azúcar.
Añadid también el aceite y luego el resto del agua poco a poco.
Por último, añadid también la sal. Aumentad notablemente la velocidad de la batidora y amasad durante unos diez minutos, hasta que la masa se enganche al gancho y obtengáis un panecillo firme, liso y homogéneo.
Dejad reposar la masa en un cuenco grande, haciendo una cruz sobre la superficie con la punta de un cuchillo. Cubrid el cuenco con film transparente y esperad a que la masa duplique su tamaño antes de usarla.
N.B. La receta es para un kilo de harina. Para evitar dañar vuestro Bimby, recomiendo amasar en el Bimby 500 g de harina y sémola por vez, porque la capacidad máxima del vaso para preparar este tipo de masa es de 700 g.
Poned el agua, la levadura, el azúcar y el aceite en el vaso: 1 minuto vel. 2.
Añadid las harinas y la sal: 5 minutos vel. espiga.
Compactad con las manos la masa obtenida y colocadla en un cuenco, haced una cruz por encima con la punta de un cuchillo y cubrid el cuenco con un poco de film transparente. Esperad a que la masa duplique su tamaño antes de usarla.
Notas y variaciones
– Si no tenéis sémola remolida, podéis usar solo harina. Recomiendo usar harina Manitoba o «para pizza» o tipo 0. En general, sería preferible usar una harina que tenga proteínas iguales o superiores a 10 g (verificad los valores nutricionales en el paquete).
– Si usáis levadura seca, no es necesario disolverla antes en agua: simplemente mezcladla con la harina.
– No he puesto intencionadamente los tiempos de fermentación, porque dependen de mil variables. Para daros un ejemplo, con un cubo de levadura de cerveza, en verano la masa fermentará en un par de horas, en invierno tomará al menos 5-6.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué se usa agua fría para amasar?
Nuestras abuelas solían usar agua tibia o incluso caliente para amasar. En realidad, no hay nada más incorrecto, porque el calor es enemigo de la levadura y corre el riesgo de hacerla «explotar», impidiendo que la masa fermente. Especialmente si se amasa con una batidora, hay que tener cuidado de no calentar demasiado la masa. Lo ideal sería usar agua bien fría, sobre todo en verano. Si decidís con antelación amasar, poned el agua que vais a necesitar para la masa en el frigorífico.
¿Por qué se hace la cruz en la masa?
Este gesto también forma parte de la tradición de nuestras abuelas. Hay diferentes versiones al respecto: hay quienes dicen que se hace la cruz en la masa para «bendecirla». La versión menos religiosa dice que se hace la cruz en la masa para favorecer la fermentación, especialmente para masas firmes y menos hidratadas como la de los panzerotti.
¿Puedo usar solo harina 00?
Si realmente no tienes otra cosa, puedes usar harina 00, pero yo desaconsejo usar solo esa, porque la masa de los panzerotti debe ser bien elástica y este resultado se puede lograr solo usando una harina rica en gluten, como la harina Manitoba u otras harinas con proteínas superiores a 10-12 g.
¿Cómo puedo hacer la masa de los panzerotti de larga fermentación?
Para hacer la masa de los panzerotti de larga fermentación, recomiendo amasar 24 horas antes con aproximadamente 5-6 g de levadura de cerveza fresca por kilo de harina, dejar la masa en el cuenco y cubierta con film a temperatura ambiente durante una hora y luego poner el cuenco en el frigorífico durante 12 horas. Sacarla luego del frigorífico, dejar que vuelva a temperatura ambiente y luego usarla para la preparación de los panzerotti. Por ejemplo, si tenéis que preparar los panzerotti para el sábado por la noche, amasad el viernes por la tarde, dejad una hora la masa a temperatura ambiente, luego ponedla en el frigorífico toda la noche. A media mañana del sábado sacad la masa del frigorífico, dejad que se aclimate hasta media tarde y luego comenzad con la preparación de los panzerotti.
