La masa para panzerotti puglieses es una receta fundamental para preparar unos excelentes panzerotti baresi que no se rompen en la fritura.
Los panzerotti son uno de los platos más deliciosos y conocidos de la cocina pugliesa y de los que los puglieses están absolutamente orgullosos, junto con la famosa focaccia barese y el calzone de cebolla, productos que podréis encontrar prácticamente en todas las panaderías.
Si la focaccia es imprescindible en las mesas dominicales, los panzerotti pugliesi son el street food por excelencia, pero también es el plato que más se prepara en las reuniones familiares y comidas con amigos, el símbolo perfecto de la convivialidad, ya que muy a menudo se preparan todos juntos como una cadena de montaje.
La preparación de los panzerotti baresi marca también el inicio de las festividades navideñas: por tradición, de hecho, se preparan el día de la víspera de la Inmaculada, junto con el bacalao frito y otras delicias.
Preparar a la perfección la masa de los panzerotti es muy importante, tanto para tener una masa suave y digestible, pero sobre todo para tener una masa elástica y bien integrada que no se rompa durante la fritura. Hay que recordar, de hecho, que la masa de los panzerotti debe envolver un relleno húmedo, por lo que encontrar la receta adecuada para la masa de los panzerotti baresi es muy importante.
Partamos del supuesto de que la receta de la masa de los panzerotti prevé ingredientes muy simples: siendo una receta antigua, se preparaban solo con agua, harina, sal y levadura. Siendo Apulia grande y larga, existen realmente muchas recetas de panzerotti (o calzones o frituras, como se les llama en algunos pueblos).
Personalmente, sin embargo, también añado una pequeña cantidad de sémola remolida y un chorrito de aceite a la masa de los panzerotti, porque hace que la masa sea más crujiente. Hay quienes sustituyen una parte del agua por leche para hacer el sabor de la masa más delicado. Yo prefiero usar solo agua para no hacer la receta aún más pesada.
Os recomiendo probar mi masa para panzerotti pugliesi: he hecho realmente muchos panzerotti a lo largo de los años y siempre he intentado perfeccionar la receta para encontrar la combinación perfecta. Esta que os voy a presentar es la que llevo haciendo desde hace años y que a mi parecer es la mejor. Si además seguís mis consejos para preparar unos perfectos panzerotti baresi, os aseguro que os luciréis!
Podéis preparar la masa para los panzerotti tanto a mano como con el Bimby o una amasadora: si la amasáis a mano, os aconsejo trabajarla durante mucho tiempo, hasta obtener una masa lisa y bien elástica.
En cuanto a la cantidad de levadura, reguladla según el tiempo que tengáis disponible y la temperatura del ambiente. Tened en cuenta que cuando hace más calor, la masa fermenta mucho más rápido y, en consecuencia, podéis usar menos levadura. En general, con menos levadura y una fermentación más larga, la masa fermentada se vuelve más digestible. Si, sin embargo, queréis amasar y hacer los panzerotti en el día, usad un cubo de levadura de cerveza por kilo de harina, tal como lo hacían nuestras abuelas. En la receta pondré una cantidad de levadura, pero podéis disminuirla según vuestras necesidades.
Antes de dejaros con la receta, os digo también que podéis usar esta masa también para preparar pizzas en bandeja o focaccias: en estos casos, sin embargo, os aconsejo aumentar ligeramente la hidratación de la masa, llegando incluso a 700-750 g de agua por kilo de harina.
Bien, ahora pasemos a la receta y veamos juntos cómo se prepara la masa para panzerotti puglieses, pero antes os dejo los enlaces a algunas recetas pugliesas que no podéis perderos!.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Apulia
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 491,72 (Kcal)
- Carbohidratos 88,21 (g) de los cuales azúcares 3,70 (g)
- Proteínas 17,56 (g)
- Grasa 7,43 (g) de los cuales saturados 0,88 (g)de los cuales insaturados 0,10 (g)
- Fibras 3,55 (g)
- Sodio 1.455,71 (mg)
Valores indicativos para una ración de 206 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar la masa para panzerotti puglieses
- 800 g harina Manitoba (o harina 0, harina para pizza)
- 200 g sémola remolida de trigo duro
- 600 ml agua (fría)
- 5 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 15 g levadura de cerveza fresca (o un sobre de levadura de cerveza seca)
- 15 g azúcar
- 30 g sal (25 g si te gusta la masa menos salada)
Herramientas para preparar la masa para panzerotti puglieses
- Amasadora
- Cuenco
- Cuchara
- Mesa de trabajo
- Tenedor
- Film transparente
Pasos para preparar la masa de panzerotti
Veamos juntos cómo preparar la masa para los panzerotti puglieses. Podéis hacerlo a mano, con el Bimby o con la amasadora.
Sobre una mesa de trabajo, verted la harina y la sémola en forma de volcán y haced un agujero en el centro. En un rincón alejado del agujero creado en la harina, poned la sal.
Pon el levadura desmenuzada en el agujero creado, el azúcar y verted un poco de agua fría (tomada del total). Mezclad con un tenedor hasta que el levadura se disuelva.
Añadid el aceite y poco a poco proceded a agregar el agua restante continuando incorporando la harina. Cuando la masa comience a compactarse, incorporad a la masa de los panzerotti también la sal.
Amasad a mano con movimientos vigorosos, golpeando de vez en cuando la masa sobre la mesa de trabajo para favorecer el desarrollo del gluten. Trabajad la masa durante al menos diez minutos, hasta que obtengáis una masa lisa y homogénea.
Colocad la masa en un cuenco espacioso, haced una cruz en la superficie para favorecer la fermentación y cubrid el cuenco con film transparente. Esperad a que la masa se duplique antes de usarla.
En el cuenco de la amasadora poned la harina y la sémola.
En un cuenco pequeño disolved el levadura desmenuzada con el azúcar y un poco de agua fría tomada del total.
Encended el gancho de la amasadora a la velocidad mínima y verted el contenido del cuenco pequeño con el agua, la levadura y el azúcar.
Añadid también el aceite y luego el resto del agua poco a poco.
Para terminar, añadid también la sal. Aumentad sensiblemente la velocidad de la amasadora y amasad durante diez minutos, hasta que la masa se enrolle alrededor del gancho y obtengáis un panecillo firme, liso y homogéneo.
Dejad reposar la masa en un cuenco espacioso, haciendo una cruz en la parte superior con la punta de un cuchillo. Cubrid el cuenco con film transparente y esperad a que la masa se duplique antes de usarla.
N.B. La receta es para un kilo de harina. Para evitar daños a vuestro Bimby, recomiendo amasar en el Bimby 500 g de harina y sémola por vez, porque la capacidad máxima del vaso para preparar este tipo de masa es de 700 g.
Poned el agua, la levadura, el azúcar y el aceite en el vaso: 1 minuto vel. 2.
Añadid las harinas y la sal: 5 minutos vel. espiga.
Compactad con las manos la masa obtenida y ponedla en un cuenco, haced una cruz encima con la punta de un cuchillo y cubrid el cuenco con un poco de film transparente. Esperad a que la masa se duplique antes de usarla.
Notas y variaciones
-Si no tenéis la sémola remolida, podéis usar solo harina. Recomiendo usar harina Manitoba o aquella «para pizza» o la tipo 0. Más en general, sería preferible usar una harina que tenga proteínas iguales o superiores a 10 g (comprobad los valores nutricionales en el paquete).
– Si usáis levadura seca, no es necesario disolverla primero en agua: solo tendréis que mezclarla con la harina.
– No he puesto intencionadamente los tiempos de fermentación, porque dependen de mil variables. Por ejemplo, con un cubo de levadura de cerveza, en verano la masa fermentará en un par de horas, en invierno necesitará al menos 5-6.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué se usa agua fría para amasar?
Nuestras abuelas solían usar agua tibia o incluso caliente para amasar. En realidad, no hay nada más equivocado, porque el calor es enemigo de la levadura y corre el riesgo de hacerla «explotar», no permitiendo que la masa fermente. Especialmente si se amasa con una amasadora, también se debe tener cuidado de no calentar demasiado la masa. Lo ideal sería usar agua bien fría, especialmente en verano. Si decidís con antelación amasar, poned el agua que necesitaréis para la masa en el frigorífico.
¿Por qué se hace la cruz en la masa?
Este gesto también forma parte de la tradición de nuestras abuelas. Hay varias versiones al respecto: hay quienes dicen que se hace la cruz en la masa para «bendecirla». La versión menos religiosa dice que se hace la cruz en la masa para favorecer la fermentación, especialmente para masas firmes y menos hidratadas como la de los panzerotti.
¿Puedo usar solo harina 00?
Si realmente no tenéis otra cosa, podéis usar harina 00, pero no recomiendo usar solo esa, porque la masa de los panzerotti debe ser bien elástica y este resultado solo se puede obtener usando una harina rica en gluten, como la harina Manitoba u otras harinas con proteínas superiores a 10-12 g.
¿Cómo puedo hacer la masa de panzerotti de fermentación larga?
Para hacer la masa de panzerotti de fermentación larga, recomiendo amasar 24 horas antes con aproximadamente 5-6 g de levadura de cerveza fresca por kilo de harina, dejar la masa en el cuenco y cubierta por film a temperatura ambiente durante una hora y luego poner el cuenco en la nevera durante 12 horas. Sacarla luego de la nevera, dejarla volver a temperatura ambiente y luego usarla para la preparación de los panzerotti. Por ejemplo, si tenéis que preparar los panzerotti para el sábado por la noche, amasad el viernes por la tarde, dejad una hora la masa a temperatura ambiente, poned luego en la nevera toda la noche. A media mañana del sábado sacad la masa de la nevera, dejad que se aclimate hasta media tarde y luego comenzad con la preparación de los panzerotti.
