La parmigiana de berenjenas a la pugliese es un clásico de la cocina pugliese realmente delicioso en sabores y gustos… es realmente difícil detenerse en el primer bocado y no repetir, quizás acompañada de unas buenas rebanadas de pan de sémola tostado o de la buenísima focaccia barese.
La parmigiana de berenjenas pugliese se diferencia de la versión clásica, porque las berenjenas no solo se fríen, sino que también se fríen en una masa o se pasan primero por harina y luego por huevo batido. Además, se enriquecen aún más con carne picada sofrita previamente en la sartén o con jamón cocido o mortadela. Si buscas la receta original de la parmigiana de berenjenas pugliese, es realmente difícil encontrarla, porque – como se suele decir – «la Puglia es larga» y cada zona de la Puglia tiene su versión: generalmente yo la preparo con jamón cocido o con una mezcla de jamón cocido y mortadela. Cuando no tengo ganas de freír, preparo el pastel de berenjenas al horno, ya que llamarla parmigiana no frita sería una herejía!
La parmigiana de berenjenas a la pugliese es tan buena como exigente en términos de tiempo.
Siempre aconsejo comenzar con un poco de antelación en la preparación de los ingredientes y «ensamblarla» y cocinarla al menos un día antes de consumirla… porque así se vuelve aún más sabrosa y deliciosa!
Generalmente, siempre frío las berenjenas el día anterior, de modo que puedo cambiar varias veces el papel absorbente sobre el que las coloco y eliminar el exceso de aceite, lo que la haría mucho más pesada y, en mi opinión, comprometería su sabor. Para la masa, siempre uso esta receta: Masa para fritos de verduras, porque hace las berenjenas aún más sabrosas, pero no te oculto que cuando tengo algo de prisa, solo harino las rodajas de berenjena y las frío directamente!
Bien, ahora pasemos de inmediato a la receta y veamos juntos cómo se prepara esta buenísima parmigiana pugliese! La que te propongo es la receta de mi familia.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 10 Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Primavera, Verano
- Energía 200,89 (Kcal)
- Carbohidratos 17,40 (g) de los cuales azúcares 2,06 (g)
- Proteínas 10,43 (g)
- Grasa 10,59 (g) de los cuales saturados 4,58 (g)de los cuales insaturados 5,05 (g)
- Fibras 1,75 (g)
- Sodio 311,02 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar la parmigiana de berenjenas a la pugliese
- 1 l passata de tomate
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama apio
- Algunas hojas albahaca
- q.b. sal
- q.b. aceite de oliva virgen extra
- 500 ml agua
- 600 g harina 00
- 450 ml leche (vacuna, deslactosada o vegetal)
- 80 g Grana Padano rallado (o pecorino romano rallado)
- 20 g perejil picado
- 2 dientes ajo fresco (picado – opcional)
- 5 huevos
- q.b. sal
- q.b. pimienta
- 3 berenjenas (de gran tamaño)
- 600 g mozzarella (o fiordilatte)
- 200 g jamón cocido (o 200 gr de jamón cocido + mortadela)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- q.b. aceite de semillas de girasol
- q.b. sal gruesa
Herramientas para preparar la parmigiana de berenjenas a la pugliese
- Sartén para freír
- Cacerola
- Espumadera
- Bandeja
- Fuente para horno
- Tabla de cortar
- Cuchillo
- Bol
Preparación de la parmigiana de berenjenas a la pugliese
Veamos juntos cómo preparar la parmigiana de berenjenas a la pugliese. Como ya he dicho, os aconsejo comenzar al menos un día antes su preparación.
Preparad primero la salsa que os servirá para condimentar la parmigiana. En una cacerola, poned un chorrito de aceite de oliva virgen extra, la cebolla cortada, la zanahoria y una rama de apio. Sofreíd durante un par de minutos y luego verted la salsa de tomate en la olla.
Añadid también 500-600 ml de agua: la salsa deberá ser bastante líquida para poder condimentar bien la parmigiana.
Dejad cocer durante unos 30-40 minutos a fuego moderado. Hacia el final de la cocción, añadid también algunas hojas de albahaca. Regulad de sal, pero no os excedáis, porque el condimento ya hará que vuestra parmigiana de berenjenas a la pugliese sea bastante sabrosa.
Dejad enfriar y reservad.Cortad las berenjenas en rodajas con una mandolina en el sentido de la longitud, a un grosor de unos 3-4 mm. Por una cuestión de gusto personal, yo quito la piel de las berenjenas para hacerlas más digeribles, pero, si queréis, podéis decidir dejarla.
Colocad las rodajas de berenjenas a «purgar» en agua fría con 2-3 cucharadas de sal gruesa: esto permitirá a las berenjenas liberar su agua de vegetación amargosa.
Dejadlas en remojo al menos una hora, luego escurridlas, enjuagadlas y secadlas bien: las berenjenas bien secas absorberán también menos aceite.
Para la receta y el procedimiento para preparar la masa, os remito a este enlace: Masa para fritos de verduras.
Si no queréis utilizar la masa, podéis enharinar las berenjenas y luego pasarlas por huevo batido (necesitaréis al menos 4-5).
Colocad una sartén al fuego, preferiblemente de fondo pesado (difunde mejor el calor) y poned a calentar abundante aceite de semillas de girasol. Para saber cuándo el aceite está listo, poned una gota de masa: si se llena de burbujas y sube inmediatamente a la superficie, significa que es el momento de freír
Colocad unas pocas rodajas de berenjena a la vez en la masa, escurridlas del exceso de masa y luego ponedlas en el aceite caliente. Freídlas poco a poco y a fuego moderado, dorándolas por ambos lados.
Cuando estén listas, colocad las rodajas de berenjena a escurrir sobre papel absorbente y continuad así hasta agotar los ingredientes.
Después de 2-3 horas, cambiad los papeles absorbentes para que las berenjenas liberen la mayor cantidad de aceite posible y resulten más ligeras y menos aceitosas.En este punto, proceded a ensamblar la parmigiana.
Tomad una fuente rectangular o una bandeja para horno y cubrid el fondo con 1 o dos cucharones de salsa.Colocad la primera capa de berenjenas, poniendo las rodajas una al lado de la otra y cubriendo todo el fondo.
Proceded a poner un poco de mozzarella cortada en trozos, jamón cocido y queso rallado. Finalmente, 1 o dos cucharones de salsa.
Haced la segunda capa de berenjenas y repetid las capas (mozzarella – jamón cocido – queso rallado y salsa) hasta agotar los ingredientes.
En la última capa (lo que será la superficie de la parmigiana) poned solo mozzarella, queso y, para terminar, mucha salsa (que, como ya he dicho arriba, debe ser bastante líquida, de lo contrario la parmigiana podría quedar «seca»).
Hornead a 200° durante unos 20-30 minutos, hasta que la superficie esté bien gratinada.
Cuando esté lista, sacadla del horno y dejadla enfriar. El tiempo de reposo es fundamental, porque permite que los líquidos se absorban y distribuyan mejor y porque si la cortarais caliente, se desharía. Si lográis hacerla el día anterior, sería lo ideal.Bien, vuestra parmigiana de berenjenas a la pugliese está lista para ser disfrutada en toda su bondad!
..y si os quedan algunas rodajas de berenjena fritas, probad estos buenísimos Rollitos de berenjena frita..¡están de muerte!
Conservación, consejos, notas y variaciones
– La parmigiana puede ser conservada bien cerrada en el frigorífico durante unos días. Luego bastará con calentarla a 150° durante unos veinte minutos.
– Alternativamente, podéis porcionarla y congelarla. Cuando queráis consumirla, solo necesitaréis sacarla del congelador y descongelarla con la función de descongelación en el microondas o podéis descongelarla directamente en el horno. En este último caso, os recomiendo congelar la parmigiana pugliese en contenedores de aluminio individuales, para que podáis pasarla directamente del congelador al horno.
– La parmigiana de berenjenas con berenjenas en masa es realmente buenísima y sabrosa, pero entiendo que para algunos pueda resultar «pesada»: también sois libres de solo enharinar las berenjenas antes de freírlas, aunque – ya os lo digo – ¡no será lo mismo!
– Para una versión vegetariana de la parmigiana de berenjenas, podéis omitir el jamón o la mortadela en las capas.
