La pasta choux para zeppole es una receta básica de la repostería francesa que no debería faltar nunca en nuestros recetarios, porque con esta receta no solo se pueden preparar excelentes zeppole al horno, sino también deliciosos profiteroles, que se pueden rellenar con crema pastelera o de chocolate o pueden servir como base para otros deliciosos dulces, como por ejemplo el profiteroles, o aperitivos salados.

La pasta choux o pasta de profiteroles es una masa muy simple, elaborada con pocos ingredientes. La verdadera dificultad está en encontrar la consistencia justa y sobre todo cocerla de manera adecuada para hacer que se hinche perfectamente y se «vacíe». Una pasta choux perfecta, de hecho, se hincha en el horno gracias al calor que se genera y queda completamente hueca, a pesar de que no lleva levadura de ningún tipo, lo que permite poder rellenar y rellenar zeppole y profiteroles con cremas de todo tipo.

Para obtener zeppole bien hinchadas, es importante seguir ciertos pasos. Estos consejos son válidos para esta receta, así como para cualquier otra receta de pasta choux, por lo que si tenéis una receta favorita, seguidla, pero también seguid estos consejos y os aseguro que vuestras zeppole quedarán aún mejor!

1. Pesa los huevos: parece un consejo trivial, pero no lo es. Un equilibrio perfecto de los ingredientes es fundamental para obtener la consistencia justa, ni demasiado dura ni demasiado líquida. Los huevos tienen diferentes pesos. Es mejor pesarlos de manera precisa sin cáscara y añadirlos poco a poco.

2. Añade los huevos cuando la masa esté tibia: los huevos deben añadirse uno a uno cuando la masa no está ni demasiado caliente (los huevos podrían «cocerse» antes de tiempo), ni completamente fría (porque podríais tener dificultades para incorporar los huevos a la mezcla).

3. Temperatura del horno: dado que cada uno conoce bien su horno, la mejor manera de cocer perfectamente la pasta choux para zeppole es mediante la «cocción descendente»: se comienza a una temperatura alta, que puede ser 190°-200° ventilado, porque la pasta choux necesita un «golpe de calor» para hincharse, para luego bajar gradualmente a 180° y luego a 160°. La temperatura alta en la primera parte de la cocción permitirá el desarrollo del vapor y así hará que las zeppole o los profiteroles se hinchen; en el paso intermedio la pasta choux se cocinará y en la última parte de la cocción «se secará». Luego dejad que las zeppole se enfríen en el horno con la puerta un poco abierta, colocando el mango de una cuchara de madera para crear un resquicio.

4. No abráis nunca el horno durante la cocción: aunque la tentación pueda ser fuerte, no lo hagáis en absoluto. Podríais comprometer todo vuestro trabajo y las zeppole se desinflarían.

Haciendo de esta manera, obtendréis zeppole perfectas y listas para rellenar. Hay realmente muchas recetas. Yo he seguido la del pastelero Simone Esposito, pero en cuanto a la cocción preferí no seguir su método de cocción. Quise usar el método de cocción descendente, comenzando a una temperatura de 180° ventilado, precisamente porque mi horno es bastante fuerte (ya había hecho una primera prueba comenzando a una temperatura de 190° ventilado durante 30 minutos, como sugería Esposito, y mis zeppole habían quedado un poco demasiado cocidas). Por eso os aconsejaba antes regularos con la potencia de vuestro horno.

Bien, ahora pasemos a la receta y veamos juntos cómo se prepara la pasta choux para zeppole. Yo la he preparado a mano y, preparando media dosis, salieron 8 zeppole grandes. Si queréis más, solo tendréis que duplicar las dosis que encontráis en esta receta. Si queréis prepararla con el Bimby, os dejo también la receta para preparar las zeppole al horno con el Bimby. Si luego amáis el cacao, no os perdáis mis zeppole de cacao con crema de leche con y sin Bimby.

Os dejo también los enlaces de cremas con las que rellenar la pasta choux para zeppole.