Los taralli de Pascua de Apulia con glaseado son unos dulces antiguos y tradicionales, que se preparan durante el periodo pascual, junto a la inevitable scarcella y las pastas de Pascua al huevo. Los taralli apulianos pascuales tienen un tamaño y una consistencia diferente de los clásicos tarallini «salados»: son, de hecho, bastante grandes, tienen un gran corte longitudinal, que caracteriza su forma y a menudo se cubren con un glaseado, también llamado «gileppo» o «scileppo», aunque en muchas zonas de Apulia (incluyendo mi pueblo de origen, en el Norte barese) no es muy común esta costumbre y se prefieren comer así, al natural y con su sabor ligeramente dulce y casi neutro. El glaseado o el gileppo tiene, de hecho, una doble función: sirve tanto para dar a estos taralli un dulzor adicional, como para crear una especie de protección y conservarlos durante más tiempo.
Los taralli de Pascua de Apulia se preparaban, en tiempos de nuestras abuelas, en grandes cantidades durante el periodo de Cuaresma, llevados a los hornos de las panaderías para cocinarlos y luego ser bendecidos por un sacerdote. Esta última tradición con el tiempo se ha perdido, pero la de preparar taralli y otros dulces pascuales en grandes cantidades sigue viva y muy sentida.
Siendo una receta tradicional, cada zona de Apulia (pero también de algunas partes del sur de Italia) e incluso cada familia tiene su receta tradicional, pero lo que sin duda une todas las recetas es el uso de ingredientes simples y genuinos: harina, azúcar, aceite, vino o grappa y poco más.
Realizar los taralli dulces de Pascua con «scilepp» o gileppo, no es muy difícil, pero os aconsejo empezar a prepararlos con un poco de antelación, ya que necesitan una doble cocción y sobre todo un periodo de descanso de una noche entera entre una cocción y la otra. Lo ideal sería comenzar en la tarde para luego terminar la cocción a la mañana siguiente.
Bien, veamos juntos la receta y cómo se preparan los taralli de Pascua de Apulia con glaseado.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Regional Italiana
- Estacionalidad: Pascua
- Energía 380,51 (Kcal)
- Carbohidratos 77,97 (g) de los cuales azúcares 51,10 (g)
- Proteínas 6,62 (g)
- Grasa 5,66 (g) de los cuales saturados 1,27 (g)de los cuales insaturados 0,92 (g)
- Fibras 0,85 (g)
- Sodio 82,89 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar los taralli de Pascua de Apulia con glaseado
- 500 g harina 00 (o harina para dulces)
- 5 huevos (medianos)
- 150 g azúcar (para un sabor más dulce se puede llegar a 200-250 g)
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 40 g grappa (o vino blanco)
- 1 pizca sal
- 3 g amoniaco para dulces
- 500 g azúcar granulada
- 200 ml agua
- Unas gotas zumo de limón
Herramientas para preparar los taralli de Pascua de Apulia con glaseado
- Amasadora
- Superficie de trabajo
- Cuchillos
- Paño
- Olla
- Papel de horno
- Bandeja de horno
- Horno
Pasos para preparar los taralli de Pascua de Apulia con glaseado
Veamos juntos cómo preparar estos taralli dulces apulianos con glaseado, típicos de la tradición apuliana durante el periodo de Pascua.
En el bol de la amasadora, coloca los huevos con una pizca de sal y activa el gancho de hoja a una velocidad media.
Con el gancho en movimiento, añade el aceite y la grappa (o alternativamente, vino blanco).
Agrega también poco a poco la harina, el azúcar y el amoniaco. Amasa durante 5-10 minutos. Cuando la masa esté más o menos formada, puedes cambiar el gancho de hoja por el de espiral y continuar trabajando la masa hasta que esté bien ligada (es decir, cuando comience a adherirse al gancho y despegarse de las paredes de la amasadora).
Continúa trabajando la masa a mano sobre una superficie ligeramente enharinada y cuando esté bien compacta y homogénea, déjala reposar media hora cubierta con un paño limpio.
Transcurrido el tiempo de reposo, toma la masa y córtala en 12-13 piezas más o menos del mismo peso. Trabájala un poco con las manos hasta formar bolitas.
Para formar los taralli puedes proceder de dos maneras: o creas un cilindro y luego unes bien los extremos o aplastas ligeramente las bolitas y con los dedos haces un agujero en el centro, creando así una pequeña rosquilla.
Cubre los taralli con un paño y pasa a la fase siguiente de hervido.
Pon al fuego una olla grande llenándola de agua. Déjala calentar (no debe llegar a hervir, debería llegar alrededor de los 80°) y poco antes de que hierva, pon en la olla 2 o 3 taralli, espera a que suban a la superficie y luego con una espumadera sácalos del agua y colócalos sobre un paño seco. Continúa así hasta agotar los taralli.
Una vez tibios, con un cuchillo haz un corte largo en el tarallo sin ir demasiado profundo. De esta manera, los taralli en cocción se abrirán y tomarán su forma característica.
En este punto, cúbrelos con un segundo paño y déjalos reposar durante al menos 12 horas (toda una noche).
Transcurrido también este periodo de reposo, prepara una bandeja con un papel de horno y coloca los taralli bien espaciados entre sí.
Calienta el horno al máximo (aproximadamente 230°) y hornea. Después de los primeros 10 minutos, baja la temperatura del horno a 200° y después de otros 10 minutos, bájala nuevamente a 180° y continúa la cocción por otros 10 minutos. El tiempo total de cocción, por lo tanto, será de unos 30 minutos.
Apaga el horno y deja enfriar los taralli con la puerta semiabierta.
Para preparar el gileppo o scileppo, pon en una olla el azúcar y el agua. Lleva a ebullición el jarabe. El glaseado estará listo cuando, al poner un poco entre el pulgar y el índice (¡cuidado de no quemarte!), el azúcar comience a formar hilos.
El glaseado debe hacerse muy rápidamente antes de que el azúcar se solidifique nuevamente.
Sumerge los taralli en el glaseado y luego colócalos sobre una rejilla para que se enfríen. Si quieres un glaseado más blanco, puedes repetir la operación varias veces hasta obtener el efecto deseado. Ten en cuenta, sin embargo, que una vez frío, el glaseado se endurece y por lo tanto la consistencia del tarallo también se volverá más crujiente.
Notas
– Los taralli de Pascua de Apulia con glaseado se conservan en un recipiente bien cerrado. Mantienen su fragancia incluso durante 1-2 semanas.
– Si no te gusta el glaseado, también puedes omitirlo y disfrutarlos así al natural: en este caso te recomiendo aumentar el azúcar dentro de la masa a 250 g.
– Los taralli glaseados de Pascua también son excelentes para el desayuno o mojados al final de la comida en vinos dulces o licorosos como el Vin Santo.
