Las zeppole al horno son uno de los dulces italianos más tradicionales de la pastelería italiana y, como es tradición, se preparan con ocasión de la fiesta de San José el 19 de marzo, aunque son tan buenas que se pueden preparar en cualquier momento del año.
Las zeppole de San José son un dulce muy sencillo, preparado, en su versión tradicional, con pasta choux, un rizo de crema pastelera densa y guindas en almíbar. La crema que se utiliza para las zeppole, a diferencia de la crema pastelera clásica, es mucho más densa, compacta y estructurada, justamente porque se usa para decorar la zeppola y debe mantener el rizo y su forma, sin deslizarse desastrosamente al pie de la zeppola.
De esta versión existen muchísimas recetas y generalmente se preparan tanto al horno como fritas, pero también existen otras versiones, como por ejemplo las zeppole de cacao con crema de leche.
La preparación de las zeppole no es muy difícil. La mayor dificultad reside sobre todo en la cocción de la pasta choux, porque para obtener zeppole infladas y vacías por dentro es necesario prestar mucha atención a la cocción y conocer bien el propio horno. Yo utilizo generalmente la «cocción descendente«, es decir, empiezo a cocinar las zeppole partiendo de un horno precalentado con ventilador a 180°-190° y luego bajo en los siguientes 10 minutos a 170° y luego nuevamente a 160° en los últimos 10 minutos de cocción. Este método lo prefiero a la cocción durante 30 minutos siempre a la misma temperatura, porque en los primeros 10 minutos el calor fuerte impulsa a las zeppole a crecer, mientras en los minutos siguientes las zeppole se cocinan y se secan, sin embargo, sin secarse o quemarse. Para otros consejos y sugerencias sobre cómo cocinar la pasta choux para zeppole de manera perfecta, os remito a mi receta de la pasta choux para zeppole.
Ahora pasemos a la receta y veamos cómo se preparan estas deliciosas zeppole al horno de San José. Tanto la masa como la crema se pueden hacer sin ninguna dificultad a mano, pero si lo preferís, también podéis utilizar la amasadora o el Bimby. Además, con la misma masa, también podéis preparar deliciosos bignés.
Aquí abajo os dejo algunas recetas de cremas con las que podéis rellenar vuestras zeppole si queréis probar sabores diferentes al de la zeppola tradicional.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Porciones: 8Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Día del padre, San José
- Energía 373,15 (Kcal)
- Carbohidratos 51,84 (g) de los cuales azúcares 32,73 (g)
- Proteínas 9,13 (g)
- Grasa 15,69 (g) de los cuales saturados 8,57 (g)de los cuales insaturados 5,97 (g)
- Fibras 0,93 (g)
- Sodio 230,82 (mg)
Valores indicativos para una ración de 174 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar las zeppole al horno
Para la preparación de la pasta choux, he utilizado la receta del pastelero Simone Esposito. Lo que he cambiado es la manera de cocer las zeppole.
- 125 g harina 00
- 125 g agua
- 100 g mantequilla
- 3 g sal
- 175 g huevos (aproximadamente 3 huevos medianos pesados sin cáscara)
- 500 ml leche parcialmente desnatada
- 170 g azúcar
- 3 yemas
- 90 g harina 00
- 1 sobre vainillina (o extracto de vainilla o semillas de una vaina de vainilla)
- cáscara de limón
- 1 pizca sal
- guindas en almíbar
- c.s. azúcar glas avainillado
Herramientas
- Cacerolas
- Manga pastelera
- Boquillas de estrella
- Espátula
- Bandejas para horno
Pasos para preparar las zeppole al horno
Veamos juntos cómo se preparan las zeppole al horno de San José.
Comenzad con la preparación de la pasta choux, que se usará para realizar vuestras zeppole al horno.
En una cacerola poned el agua, la sal y la mantequilla.
Encended el fuego y dejad que la mantequilla se derrita completamente.
El agua deberá comenzar a hervir.
En este punto bajad la llama al mínimo y verted toda la harina.
Con una cuchara o una espátula de silicona mezclad rápidamente hasta que obtengáis una masa densa.
Apagad el fuego y extendid ligeramente la masa para que se entibie. Bastarán 4-5 minutos.
En este punto comenzad a añadir los huevos. Os recomiendo pesarlos y añadir la cantidad exacta de huevos de la receta para evitar que la masa os quede más líquida de lo debido.
Añadid un huevo a la vez, mezclad con la cuchara para incorporarlo a la masa y añadid el segundo huevo solo cuando el primero haya sido completamente absorbido.
Proceded de la misma manera con el tercer huevo.
Debéis obtener una masa suave, pero consistente. Si levantáis la espátula, la masa deberá quedarse «agarrada».
Extendéis un hilo de aceite sobre la bandeja y luego colocáis un papel de horno. De esta manera estaréis seguros de que el papel de horno no se moverá cuando hagáis las zeppole.
Poned la pasta choux en una manga pastelera con boquilla de estrella grande y haced 2 vueltas de masa una encima de la otra. No las hagáis muy grandes porque la masa crecerá al cocerse y sobre todo distanciadas bien las zeppole en la bandeja.
Precalentad el horno a 180°-190° ventilado y solo cuando haya alcanzado la temperatura colocad la bandeja en el horno. Coced durante 10 minutos. Sin abrir el horno, bajad la temperatura a 170° y continuad cocinando las zeppole otros 10 minutos. Pasado este tiempo, bajad la temperatura a 160° y continuad la cocción otros 10 minutos. En total deberéis cocer las zeppole durante 30 minutos: 10 minutos a 180°-190°; 10 minutos a 170° y 10 minutos a 160°.
Terminada la cocción, apagad el horno y dejad enfriar las zeppole con la puerta ligeramente abierta. Podéis ayudaros con el mango de una cuchara de madera o un paño.
Con este método obtendréis zeppole bien cocidas y vaciadas por dentro, listas para rellenar.
Una vez enfriadas las zeppole, podéis rellenarlas y consumirlas de inmediato o guardarlas en un recipiente bien cerrado y alejado de la humedad.
Mientras las zeppole se enfrían, proceded a preparar una crema pastelera más densa y estructurada que la clásica, porque deberá mantener la forma del rizo sobre la zeppola.
En una cacerola poned el azúcar y la harina tamizada.
Mezclad los polvos.
Añadid también las yemas y una pequeña cantidad de leche (tomada del total) para amalgamar la masa.
Hecho esto, añadid el resto de la leche y la vainillina y con un batidor de mano mezclad los ingredientes.
Lavad cuidadosamente un limón (posiblemente orgánico) y con un pelador de verduras retirad la cáscara, prestando atención de no pelar la parte blanca, porque haría la crema amarga.
Poned la cáscara en la crema a cocinar y encended el fuego.
Con una espátula de silicona mezclad continuamente. La crema comenzará a espesarse cada vez más.
Cuando comience a hacer burbujas, estará lista.
Añadid una pizca de sal y mezclad de nuevo. La sal realzará el sabor de la crema y atenuará un poco el sabor de las yemas.
Continuad mezclando enérgicamente con una espátula, luego retirad la cáscara de limón y transferid la crema pastelera a un bol.
Una vez lista la crema, dejadla entibiar y ponedla inmediatamente en una manga pastelera con boquilla de estrella. Usad una de un tamaño ligeramente más pequeño al usado para la realización de las zeppole.
Para rellenar las zeppole al horno, podéis cortarlas horizontalmente y rellenarlas o, como hice yo, insertar la boquilla de la manga pastelera en el agujero central de las zeppole y rellenarlas con un poco de crema por dentro.
Hecho esto, espolvoreadlas con el azúcar glas y cread el característico rizo sobre la zeppola.
Para terminar, decoradlas con una o dos guindas en almíbar.
Servid vuestras zeppole al horno dentro de pocas horas para disfrutar mejor de toda su bondad. Con el paso del tiempo, la pasta choux tenderá a absorber la humedad de la crema y a volverse más blanda.
Notas
– Si os sobran zeppole, consumidlas dentro de 24 horas y conservadlas bien cerradas en el frigorífico.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué puedo hacer con las claras sobrantes de la preparación de la crema pastelera?
Podéis utilizarlas para preparar uno de estos deliciosos dulces: dulcitos de coco, tarta de manzanas con claras, tarta de chocolate, rosca de coco y gotas de chocolate, masa de brioche, espirales de manzana, brioche con mermelada, galletas de claras para el desayuno.
