Para preparar los cannoli sicilianos, comienza por la cáscara. En un bol, vierte la harina y el cacao tamizados, la sal, el azúcar, la manteca de cerdo fría de la nevera y finalmente el Marsala. Comienza a trabajar los ingredientes con las manos hasta obtener una masa homogénea. Si la masa resulta demasiado dura, añade un poco de Marsala, pero no demasiado: la masa debe permanecer bastante seca. Cubre con film transparente y deja reposar en la nevera durante aproximadamente una hora.

Después del reposo en la nevera, deja la masa a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Pasado el tiempo necesario, toma un trozo de masa, aplánalo con las manos y enharínalo ligeramente. Luego, estira la masa con una laminadora, comenzando por el grosor más ancho. Repite la operación tres o cuatro veces más, doblando la hoja en forma de cartera, hasta obtener una consistencia lisa.

Continúa estirando la masa, reduciendo progresivamente el grosor, hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 1,5 mm. Si la hoja se vuelve demasiado larga, puedes dividirla y seguir estirándola. Estos pasos son esenciales para obtener las características burbujas durante la cocción.

Ahora, utiliza un cortador de pastas de diámetro de 10 cm para obtener discos que, posteriormente, alargarás ligeramente para obtener óvalos. En el centro de cada óvalo, coloca el molde de acero para los cannoli sicilianos, envuelve un extremo de la masa alrededor del cilindro, pinta el otro extremo con la yema de huevo y une los dos extremos. Haz lo mismo con los otros discos de masa.

Mientras tanto, calienta una sartén con abundante aceite (personalmente prefiero el aceite de oliva virgen extra, pero también va bien el aceite de girasol o de cacahuete) llevándolo a una temperatura de 175°C. Una vez alcanzada la temperatura, comienza a freír los cannoli, uno por uno, girándolos continuamente. La cocción requerirá aproximadamente un minuto por cannolo. Escurre cuidadosamente los cannoli y transfiérelos a un recipiente forrado con papel absorbente, dejándolos templar antes de retirar el molde para evitar quemaduras.

Mientras los cannoli se enfrían, prepara el relleno. Tamiza la ricotta, que habrás dejado reposar en la nevera durante al menos 12 horas para eliminar la mayor parte del líquido. Añade a la ricotta el azúcar glas y los chips de chocolate, mezclando suavemente con una espátula. Transfiere la crema de ricotta a una manga pastelera y rellena los cannoli. Finalmente, espolvorea con azúcar glas.