Para preparar los muffins de coco, rompe los huevos en un bol, agrega el azúcar, el aceite, el yogur natural y la media ampolla de aroma de vainilla. Mezcla todo con un batidor de mano (alternativamente puedes usar una batidora) hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

En otro bol tamiza la harina junto con la levadura para repostería, añade el coco rallado y mezcla para integrar los ingredientes secos.

Añade los ingredientes secos a la mezcla de huevos y mezcla con el batidor para combinar todo.

Toma el molde para 12 muffins, coloca los moldes de papel y llénalos con 3/4 de la masa. Alternativamente, si no tienes el molde disponible, puedes usar moldes de aluminio.

Si prefieres, puedes decorar los muffins con una pizca de coco rallado. Hornea en horno estático a 180°C durante unos 20/25 minutos, alternativamente en horno ventilado a 170°C por el mismo tiempo.

Para asegurarte de la cocción, realiza la prueba del palillo; insértalo en el centro del muffin y al sacarlo debe salir seco. Si es necesario, prolonga la cocción por otros 2-3 minutos.

Una vez cocidos, saca los muffins del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. Cuando se hayan enfriado, podrás disfrutarlos. Si lo deseas, puedes espolvorearlos con azúcar glas.