Comienza con la preparación del caldo vegetal. Luego, corta la achicoria lavada previamente en tiras, el speck en tiritas y finalmente el caciocavallo en dados.

Pon al fuego una sartén y calienta un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade el speck cortado previamente en tiras y dóralo a fuego lento durante unos 4-5 minutos. Cuando esté bien dorado, apaga el fuego y transfiérelo a un bol.

Pasa a la cocción de la achicoria: coloca al fuego una sartén antiadherente con un hilo de aceite de oliva virgen extra y añade un diente de ajo cortado a la mitad y sin el germen. Dóralo ligeramente, luego retíralo. Añade la achicoria y cocínala a fuego alto durante unos 3-4 minutos. Terminada la cocción, apaga el fuego y reserva.

Coloca el wok al fuego y vierte el arroz, tostandolo a fuego medio y mezclando a menudo. Para saber si está listo, toma un pequeño puñado de arroz y apriétalo en la palma: si el calor es tal que no te permite mantenerlo mucho tiempo, significa que es el momento de desglasar con el vino blanco. Continúa mezclando para evitar que los granos de arroz se peguen al fondo.

Cuando el vino se haya evaporado completamente, comienza a añadir poco a poco uno o dos cucharones de caldo vegetal, mezclando con frecuencia. Continúa la cocción durante unos 18 minutos, añadiendo más caldo a medida que el arroz lo absorbe.

Cuando el arroz esté al dente, añade el speck y la achicoria y deja que se impregne unos minutos más. Prueba y, si es necesario, ajusta de sal. Retira la olla del fuego, añade el caciocavallo y mezcla con cuidado hasta que el queso se haya derretido completamente.

Sirve el risotto bien caliente, así lo disfrutarás al máximo. ¡Buen provecho!