Para preparar las rosquillas de patata, lava las patatas y colócalas en una olla grande, cubiertas con abundante agua fría salada. Pon al fuego a llama media y, una vez que hierva, deja cocinar durante unos 30-40 minutos, según el tamaño de las patatas. Para verificar la cocción, pincha con un tenedor: si los dientes entran fácilmente hasta el centro, puedes escurrirlas.

En un bol tamiza la harina, haz un pequeño hueco en el centro y vierte la levadura fresca disuelta en dos dedos de agua tibia, los dos huevos batidos, el azúcar, el aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal, la vainillina, la cáscara rallada del limón y las patatas peladas y aplastadas con la ayuda de un prensapatatas.

Amasa todo hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Si la masa resulta demasiado pegajosa, añade un poco de harina a la vez hasta alcanzar la consistencia adecuada. Cubre el bol con film transparente y deja leudar durante 4-5 horas o hasta que duplique su volumen.

Transcurrido el tiempo de leudado, toma una porción de masa y trabaja con las manos hasta formar rollos de unos 1,5 cm de grosor. Corta cada rollo en trozos de unos 10 cm, luego ciérralos formando la clásica forma de rosquilla.

Pon al fuego una sartén con abundante aceite de semillas (o de oliva) y lleva a una temperatura de 180°. Echa las rosquillas y cocina hasta dorar, retíralas con una espumadera y transfiérelas a una fuente forrada con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Terminada la cocción de todas las rosquillas, en un bol vierte el azúcar granulada y la canela, según tu gusto. Échales las rosquillas para que se adhieran bien el azúcar y la canela, luego colócalas en una bandeja.

Tus rosquillas de patata están listas para ser servidas.