Comienza preparando la salsa: en una olla vierte un chorrito de aceite, añade la cebolla finamente picada y déjala dorar. Agrega el puré de tomate, ajusta de sal y deja cocinar durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, en un bol rompe los huevos, añade una pizca de sal, añade una generosa cantidad de Parmigiano Reggiano rallado y bátelos con un tenedor. Si lo deseas, puedes añadir un poco de pimienta molida a la mezcla.

Pon al fuego una sartén antiadherente de 20 cm de diámetro, vierte un chorrito de aceite y deja calentar durante unos minutos a fuego bajo. Posteriormente, vierte en la sartén un par de cucharadas de la mezcla de huevos batidos y gira rápidamente la sartén para formar un disco delgado. Cuando la tortilla se desprenda del fondo, gírala con la ayuda de una espátula y continúa cocinándola durante aproximadamente un minuto o poco más. La tortilla debe quedar de color claro, no dorado. Repite la operación hasta agotar la mezcla.

Procede con el relleno: coloca la mozzarella sobre una tabla de cortar y córtala en tiras no demasiado finas (exprímela para que pierda la leche). Toma una tortilla y coloca encima una loncha de speck, de modo que cubra casi toda la superficie. En el centro coloca un par de tiras de mozzarella, luego enrolla la tortilla. Repite el mismo procedimiento con todas las demás.

Toma una bandeja para horno y vierte en el fondo una capa de salsa. Coloca las tortillas, cúbrelas con la salsa restante y espolvorea con una cantidad de Parmigiano Reggiano rallado. Hornea en horno estático precalentado a 180° durante 15-20 minutos. Pasado el tiempo de cocción, retira del horno y sirve las tortillas rellenas de speck y mozzarella aún calientes.