Hoy os llevo a mi cocina para una preparación realmente especial, ideal también para servir durante las fiestas navideñas: Carne de res marinada en seco. Es una receta para leer, de esas que se preparan con cuidado y luego se dejan reposar para madurar adecuadamente.
La primera vez, justo después de graduarme de la academia de chefs, probé este método utilizando un lomo de salmón y justo después un filete de cerdo, solo faltaba la carne de res.
También en este caso estuve orgullosa de mí misma, no solo por el excelente resultado, sino porque para llegar a la delicia obtenida, esta receta requirió paciencia y atención.
Espero que la probéis, porque a pesar de las apariencias no se necesitan grandes habilidades en la cocina.
Anna – lappetitovienmangiando
Si os gusta la carne marinada o cruda en general, no os perdáis los siguientes enlaces:
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 10 Días
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 500 g Asado de res (Piccione)
- 800 g sal fina
- 800 g azúcar de caña integral
- 2 cucharadas pimienta mixta en granos
- 1 cucharada clavos de olor
- 2 ramitas romero
- 1 ramito salvia
- 1 cucharada tomillo seco
- 1 cucharada orégano seco
Herramientas
- 1 tela filtrante de algodón
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Contenedor
- 1 Película para alimentos
- 1 Papel absorbente
Preparación
Primero, en un bol grande mezclo la sal con el azúcar de caña integral (si no lo usáis, se puede usar el azúcar blanco).
Divido la mezcla obtenida en dos y extiendo una parte en el fondo del contenedor. Añadimos también la mitad de la dosis de pimienta mixta, clavos de olor y colocamos encima el trozo de carne. Cubrimos con todo lo que queda, sellamos con película y dejamos reposar en el frigorífico durante 6 días. Al tercer día, giro la carne y la cubro (no es necesario).
Pasados los 6 días, saco la carne de la marinada que se ha vuelto casi líquida, enjuago rápidamente bajo agua corriente para eliminar especias y sal, y seco con papel absorbente para secar bien. En este punto, pico las hierbas frescas y las uno a las secas. Las distribuyo alrededor de la carne, añado también una molienda de pimienta fresca, envuelvo todo en un paño de algodón y lo vuelvo a poner en la nevera para la maduración. Tomará al menos 4 días.
Una vez transcurrido todo el tiempo necesario para la maduración de mi Carne de res marinada en seco: mi método lento y aromático, la llevo a la mesa pero solo después de haberla cortado finamente con un cuchillo afilado.
Consejos, variantes y conservación
Se conserva perfectamente en el frigorífico, envuelta en un paño, durante al menos 15-20 días.
Os recomiendo colocarla en la parte baja del frigorífico, es decir, la más fría.
Si se desea, también se puede cortar en rodajas y congelar como cualquier otro embutido. Bastarán luego unos minutos para descongelarla.
Más que un paño tradicional, os recomiendo el paño que se utiliza para filtrar quesos, ya que es más transpirable.
Para una nota más balsámica se pueden añadir bayas de enebro.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Se necesita un corte particular de res?
Sí, preferentemente el que se usaría para un asado.
¿Se puede acortar la marinada?
Mejor que no: la maduración adecuada depende precisamente de los tiempos largos.
¿Se come fría?
Sí, al igual que el jamón crudo o la cecina.
