Preparación

• Cualquiera que sea la receta, lo primero que hay que hacer es preparar un caldo, ya sea vegetal, de carne, de pescado…
  Ahora pasamos a la elección de la cacerola: Cobre, Aluminio y Hierro fundido, son los mejores materiales para cocinar el Risotto.
  Evitar el acero, porque el arroz se pega muy fácilmente.
  Las cacerolas deben ser anchas, y con bordes no demasiado altos.
  Para un risotto, suficiente para 2-4 personas, os recomiendo una cacerola de 24 cm.
  Pasamos ahora a la preparación, que como primer paso, prevé un sofrito…
  Después de este paso, subid el fuego y echad el arroz en seco.
  Tostadlo durante 1 minuto, removiéndolo continuamente, para que el tostado sea uniforme.
  Ahora podéis añadir el caldo, hasta cubrir el arroz, y mezclad, hasta que comience a ser absorbido.
  Poned entonces más caldo, y proceded así.
  A mitad de cocción, añadid los ingredientes, que caracterizan vuestro risotto.
  Hacia el final de la cocción, probad y ajustad de sal.
  Retirad del fuego, y mantecar: añadid la mantequilla muy fría, tapad con una tapa durante 1 minuto.
  Destapad, y mezclad con vigor.
  El Risotto, deberá resultar suave y cremoso, pero con los granos enteros y bien separados.
  El verdadero risotto, nunca es sólido, pero tampoco caldoso.
  Para verificar su perfecta realización, haced oscilar la cacerola: el arroz deberá oscilar, de un lado a otro.
  Todos los Risottos, que no siguen este procedimiento, no podemos definirlos como tal, sino solo «Arroz con el ingrediente que lo caracteriza».