Sacamos la carne del frigorífico al menos 40 minutos antes de cocinarla, para que llegue a la temperatura ambiente. De esta manera evitaremos el choque térmico y el consiguiente endurecimiento. Mientras tanto, desgranáis los guisantes y preparamos un picadillo de apio, zanahoria y cebolla. En este punto, secamos la carne con papel absorbente para quitar toda la humedad que se haya formado y la enharinamos.

Ponemos el aceite de oliva virgen extra dentro de la olla a presión, echamos también el picadillo de verduras y lo sofreímos. Añadimos ahora también el estofado y continuamos la cocción hasta que esté un poco dorado (tardará unos 5 minutos a fuego alto).

Finalmente, añadimos los guisantes, el vino blanco caliente, la sal y mezclamos bien. Cerramos herméticamente con la tapa y bajamos la válvula. Nos aseguramos de que el fuego esté siempre alto y esperamos el fuerte silbido que indica que la olla está llena de vapor. En este punto, bajamos al mínimo y calculamos 15 minutos de cocción.

Pasado el tiempo necesario, apagamos y esperamos aproximadamente 1 o 2 minutos antes de abrir. Lo importante es levantar la válvula antes de quitar la tapa de la olla a presión y dejar salir todo el vapor contenido. Si hubiera demasiado líquido (a veces sucede), lo dejamos reducir un minuto a fuego alto.

Servimos nuestro Estofado de ternera con guisantes en olla a presión, bien caliente y espolvoreado al gusto con pimienta recién molida.