Sacamos la carne del frigorífico al menos 40 minutos antes de cocinarla, porque deberá llegar a temperatura ambiente. Así evitaremos el choque térmico y el consecuente endurecimiento. Mientras tanto, desgranamos los guisantes y preparamos un picado de apio, zanahoria y cebolla. En este punto secamos la carne con papel absorbente, para quitar toda la humedad que se ha formado y la enharinamos.

Ponemos el aceite de oliva virgen extra dentro de la olla a presión, echamos también el picado de verduritas y dejamos dorar. Añadimos ahora también el estofado y continuamos la doradura, hasta que quede un poco chamuscado (tardará unos 5 minutos a fuego alto).

Finalmente, añadimos también los guisantes, el vino blanco caliente, la sal y mezclamos bien. Cerramos herméticamente con la tapa y bajamos la válvula. Nos aseguramos de que el fuego esté siempre alto y esperamos el fuerte silbido, que nos indica que la olla está llena de vapor. En este punto bajamos al mínimo, y contamos 15 minutos de cocción.

Transcurrido el tiempo necesario, apagamos y esperamos unos 1 o 2 minutos antes de abrir. Lo importante que hay que hacer antes de quitar la tapa de la olla a presión, es levantar la válvula y dejar salir todo el vapor contenido. Si hay demasiado líquido (a veces pasa), dejamos reducir un minuto a fuego alto.

Servimos nuestro Estofado de ternera con guisantes en olla a presión, muy caliente y lo espolvoreamos al gusto con pimienta recién molida.