Sacamos del frigorífico y lavamos bajo el agua corriente. Colocamos dentro de una olla a presión, añadimos el agua, la sal y ponemos la tapa con cierre hermético. Bajamos la válvula de seguridad y ponemos al fuego a llama alta. Tan pronto escuchemos un silbido fuerte, bajamos al mínimo y cocinamos durante aproximadamente una hora y media. Si queremos cocinarla con el método tradicional calculamos dos horas y media tres. En cualquier caso, todo dependerá del tamaño de la lengua.

Mientras tanto, con la ayuda de un cuchillo afilado, preparamos el picado de ajo, alcaparras previamente desaladas, perejil y guindilla roja.

Una vez cocida, antes de quitar la tapa, levantamos la palanca de la válvula y dejamos salir todo el vapor, pero hágalo con cuidado y lentamente. Sacamos la lengua, dejemos que se enfríe un poco pero no se enfríe totalmente y poco a poco la limpiamos quitando toda la piel porque no comestible. Eliminamos también las partes más grasas y más oscuras. Una vez fría, la envolvemos en papel de aluminio y la dejamos en el frigorífico al menos dos horas. Finalmente la rebanamos y vamos poniendo las rebanadas en un bol grande.

Vertemos en un tarro (no es obligatorio) todo el condimento picado que hemos preparado anteriormente, añadimos la sal, el aceite, el vinagre, cerramos y agitamos bien para amalgamar todos los ingredientes.

Distribuimos el condimento sobre las rebanadas y mezclamos. Cubrimos con film transparente y dejamos sazonar en el frigorífico por lo menos horas.

Transcurrido el tiempo necesario, servimos nuestra Lengua en salmì como aperitivo o como un verdadero plato principal, en una fuente y no olvidemos añadir toda la salsita.