Sacamos del frigorífico y la lavamos bajo el agua corriente. La colocamos dentro de una olla a presión, agregamos agua, sal y cerramos con la tapa hermética. Bajamos la válvula de seguridad y la ponemos al fuego a llama alta. Apenas escuchemos un fuerte silbido, bajamos al mínimo y dejamos cocinar por aproximadamente una hora y media. Si queremos cocinarla de manera tradicional, calculamos dos horas y media a tres. En cualquier caso, dependerá del tamaño de la lengua.

Mientras tanto, con la ayuda de un cuchillo afilado, preparamos el picado de ajo, alcaparras previamente desaladas, perejil y guindilla roja.

Al finalizar la cocción, antes de quitar la tapa, levantamos la palanca de la válvula y dejamos que salga todo el vapor, pero hagámoslo con cuidado y lentamente. Sacamos la lengua, la dejamos enfriar un poco pero no enfriar completamente y poco a poco la limpiamos quitando toda la piel porque no es comestible. Eliminamos también las partes más grasosas y oscuras. Una vez fría, la envolvemos en papel de aluminio y la dejamos en el frigorífico por al menos dos horas. Finalmente, la rebanamos y vamos colocando las rebanadas en un bol grande.

Vertemos en un frasco (no es obligatorio) todo el condimento picado que hemos preparado previamente, agregamos sal, aceite, vinagre, cerramos y agitamos bien para mezclar todos los ingredientes.

Distribuimos el condimento sobre las rebanadas y mezclamos. Cubrimos con papel film y dejamos marinar en el frigorífico por al menos unas horas.

Transcurrido el tiempo necesario, servimos nuestra Lengua en salmì como entrante o como verdadero plato, en un fuente de servir y no olvidemos de añadir todo el aderezo.