Retiramos del tallo central de la planta las ramitas más tiernas y las sumergimos en un bol lleno de agua. Las dejamos en remojo durante unos minutos y luego las lavamos bien como hacemos con cualquier otro tipo de verdura de hoja, para quitar la mayor cantidad de residuos de tierra posible. Mientras tanto, cortamos en trozos pequeños una cebolla mediana o dos pequeñas. Una vez escurridas todas las ramitas de verdolaga, con un cuchillo afilado las picamos groseramente.

Ponemos la cebolla picada en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, inmediatamente después añadimos la verdolaga y ajustamos de sal. Salteamos en la sartén durante unos diez minutos, justo el tiempo para que la verdura se ablande (si es necesario añadimos un poco de agua). Apagamos el fuego, dejamos templar y trituramos todo pero no finamente (podemos también saltar este paso, dejando la verdolaga entera).

Mientras la verdolaga picada se enfría, preparamos un bol con los huevos, añadimos la sal, la pimienta y el parmesano.

Batimos enérgicamente los huevos y forramos con papel de horno una bandeja de horno. La engrasamos y la pintamos con un pincel para alimentos y vertemos dentro toda la mezcla. Horneamos en horno ya caliente a 150°C, en modo estático y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Apagamos y dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.

Ahora solo nos queda montar la pizza de tortilla: extendemos una capa de queso cremoso de cabra sobre toda la superficie y, inmediatamente después, una capa de verdolaga. Terminamos distribuyendo las rebanadas de jamón cocido enteras o en trozos.

Servimos nuestra Pizza de tortilla con verdolaga, no antes de haberla espolvoreado con más queso parmesano rallado, tanto como nos guste.