Como siempre, sacamos la carne del frigorífico al menos una hora antes, especialmente si el trozo es grande, para que alcance la temperatura ambiente antes de ponerlo a cocinar. Mientras tanto, preparamos el apio, la zanahoria y la cebolla, cortándolos en trozos medianos y poniéndolos directamente dentro de la olla a presión. Una vez a la temperatura adecuada, secamos la carne con papel absorbente.

La ponemos también en la olla y vertemos por encima el aceite de oliva virgen extra. Encendemos el fuego manteniendo una llama alta y dejamos que se dore durante unos 7/8 minutos, o hasta que se forme una especie de costra alrededor del asado. Solo en ese momento vertemos el vino blanco hirviendo.

También vertemos el agua necesaria pero que esté igualmente muy caliente, de lo contrario corremos el riesgo de endurecer irreparablemente el trozo de carne. Cerramos herméticamente de inmediato, bajamos la válvula de la tapa y manteniendo siempre la llama al máximo, esperamos a escuchar un fuerte silbido. En ese punto, no nos queda más que bajar al mínimo y contar 15/18 minutos de cocción. Apagamos, dejamos pasar al menos 5 minutos y luego levantamos lentamente la palanca de la tapa para dejar salir todo el vapor contenido en la olla a presión. Abrimos, extraemos el asado y lo dejamos enfriar sobre la tabla de cortar o en un plato. Tan pronto como esté tibio, lo guardamos en el frigorífico durante unas dos horas. De esta manera podremos cortarlo fácilmente y en rodajas finas. Mientras tanto, licuamos finamente el líquido de cocción junto con las verduras.

Nota Bene: si no tuviéramos el tiempo necesario para esperar que el asado se enfríe lo suficiente, una vez tibio lo envolvemos en un papel de aluminio y lo ponemos en el congelador por 30 minutos.

Lo vertemos en una jarra pequeña o en un bol, a la espera de ser utilizado. En un cortador o en una batidora vertemos el atún en aceite, las alcaparras desaladas, los filetes de anchoa y el fondo de cocción.

Trituramos finamente, añadimos a todo la mayonesa y mezclamos bien (añadimos solo una cucharada a la vez, para ver cuánta realmente necesitaremos). Finalmente, distribuimos las rodajas de asado en un plato de servir.

Espolvoreamos las rodajas de carne con la salsa y las decoramos con los pepinillos en vinagre, algunas alcaparras desaladas y hojitas de perejil fresco.

Servimos nuestro Vitello tonnato cocido en olla a presión, frío de frigorífico en los días más calurosos del año o a temperatura ambiente.

Llenamos los moldes para hielo con el fondo de cocción restante y los ponemos en el congelador. Nos serán útiles para dar sabor a cualquier tipo de plato.