Como siempre, sacamos la carne del frigorífico al menos una hora antes, especialmente si el trozo es grande, para que llegue a temperatura ambiente antes de ponerlo a cocinar. Mientras tanto, preparamos el apio, la zanahoria y la cebolla, cortándolos en trozos medianos y los ponemos directamente dentro de la olla a presión. Una vez a la temperatura adecuada, secamos la carne con papel absorbente.

La ponemos también en la olla y vertemos el aceite de oliva virgen extra por encima. Encendemos el fuego manteniendo una llama alta y la doramos durante unos 7/8 minutos, o hasta que se forme una especie de costra alrededor del asado. Solo en este punto desglasamos con el vino blanco hirviendo.

Vertemos también el agua necesaria pero que esté muy caliente, de lo contrario corremos el riesgo de endurecer irreparablemente el trozo de carne. Cerramos inmediatamente de manera hermética, bajamos la válvula de la tapa y manteniendo siempre la llama al máximo, esperamos a escuchar un fuerte silbido. En ese punto, solo queda bajar al mínimo y calcular 15/18 minutos de cocción. Apagamos, dejamos pasar al menos 5 minutos y luego levantamos lentamente la palanca de la tapa para dejar salir todo el vapor contenido en la olla a presión. Abrimos, extraemos el asado y lo dejamos enfriar sobre la tabla de cortar o un plato. Tan pronto como se haya templado, lo colocamos en el frigorífico durante unas dos horas. De esta manera, podremos cortarlo fácil y finamente. Mientras tanto, trituramos finamente el líquido de cocción junto con los aromas.

Nota Bene: si no tenemos el tiempo necesario para esperar que el asado se enfríe al punto justo, una vez templado lo envolvemos en una hoja de aluminio y lo ponemos en el congelador durante 30 minutos.

Lo vertemos en una pequeña jarra o en un bol, en espera de ser utilizado. En un picador o en una batidora ponemos el atún en aceite, las alcaparras desaladas, los filetes de anchoa y el fondo de cocción.

Trituramos finamente, añadimos la mayonesa y mezclamos bien (añadimos solo una cucharada a la vez, para ver cuánta realmente necesitaremos). Finalmente, distribuimos las rebanadas de asado en un plato para servir.

Espolvoreamos las rebanadas de carne con la salsa y las decoramos con los pepinillos en vinagre, algunas alcaparras desaladas y hojas de perejil fresco.

Servimos nuestro Vitello tonnato cocido en olla a presión, frío del frigorífico en los días más calurosos del año o a temperatura ambiente.

Llenamos los moldes para hielo con el fondo de cocción restante y los ponemos en el congelador. Serán útiles para sazonar cualquier tipo de plato.