¿Cómo preparar una buena passata de tomate y albahaca? ¿Necesita el sofrito de cebolla? ¿Y los tomates se pelan o no? ¿Pero cuánto tiempo se cocina esta passata? Son solo algunas de las mil preguntas que trae consigo el sugo de tomate fresco. Esta receta de temporada fácil y rápida se prepara en todas las cocinas, porque los tomates en este periodo están en su punto máximo de madurez y el huerto produce muchísimos, pero se conserva para el invierno siguiendo mis consejos. No existe, según yo, la variedad perfecta de tomate para la salsa: todos pueden ir bien, lo importante es que estén bien maduros y perfumados. Sin embargo, se suele utilizar los tomates perini para hacer el sugo, porque son carnosos, económicos y pobres en agua. Suponemos entonces usar esos, aunque a menudo los tomates cherry o los costoluti rojos, suaves y maduros, nos regalan una salsa más dulce y sabrosa.
No pretendo, por supuesto, proporcionar la receta perfecta de la passata de tomate y albahaca. Simplemente, ofrezco la mía, que tal vez podría servir a algún joven cocinero principiante. Si la abuela o la mamá no enseñan sus pequeños trucos, ¿cómo harán los jóvenes para aprenderlos? Aquí está el porqué de esta receta básica sencillísima que hace especial un buen plato de espaguetis: esos tomate y albahaca que representan a Italia en el mundo.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8 o más
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Energía 114,93 (Kcal)
- Carbohidratos 26,85 (g) de los cuales azúcares 5,97 (g)
- Proteínas 2,19 (g)
- Grasa 0,10 (g) de los cuales saturados 0,03 (g)de los cuales insaturados 0,04 (g)
- Fibras 4,15 (g)
- Sodio 317,44 (mg)
Valores indicativos para una ración de 75 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Podemos sustituir los perini por tomates redondos, costoluti o cherry; o podemos mezclar diferentes variedades. Solo hay que tener en cuenta que variarán los tiempos de cocción: cuanto más acuosos sean los tomates, más tiempo deberán cocinarse.
- 1 kg tomates perini (rojos, suaves y maduros)
- 1 diente ajo (pequeño (opcional))
- 1 cebolla (de cualquier tipo pero no muy grande)
- 1 zanahoria (no muy grande)
- 1 cucharadita sal gruesa
- 1 ramita albahaca (fresca, solo hojas)
Herramientas
Para hacer la passata de tomate se necesita un pasapurés. Normalmente hay uno en todas las cocinas. A veces, sin embargo, los discos se pierden, son los del pasapurés viejo, ya no los encontramos. Otras veces, simplemente, tenemos que comprar uno nuevo. Este es mi consejo.
Cómo preparar la passata de tomate y albahaca
En una olla del tamaño adecuado, incluso de barro si os gusta, ponemos todos los ingredientes lavados y cortados en trozos: tomates perini, cebolla, ajo, zanahoria y una pizca de sal gruesa. Luego encendemos el fuego no muy alto (por favor, no olvidéis usar un difusor de llama, si usáis la olla de barro), mezclamos y llevamos a ebullición. Luego bajamos el fuego y dejamos cocinar durante unos treinta minutos con la tapa.
Pasada media hora, revisamos nuestro sugo. Si la mezcla está espesa y homogénea y no debe reducirse, bajamos al mínimo y dejamos cocinar tapado otros quince minutos. Si en cambio en la olla hubiese mucho líquido, entonces tendremos que subir un poco el fuego y quitar la tapa, para permitir que el sugo reduzca el exceso de agua. Sin embargo, cuidado, mezclamos a menudo sin distraernos, porque si la salsa se pegase al fondo, estaría irremediablemente arruinada.
Transcurridos unos 45 minutos, apagamos el fuego y añadimos las hojas de albahaca, lavadas y secas; mezclamos y ponemos nuevamente la tapa durante al menos diez minutos. Finalmente, pasamos por el pasapurés de agujeros medianos, de modo que recuperemos todo, tanto la pulpa como la albahaca y que tiremos solo las pieles duras.
En caso de que quisieras conservar la salsa de tomate para el invierno, recomiendo dos métodos diferentes.
En el primer caso, como con la mermelada, habrá que poner la passata de tomate en frascos de vidrio limpios y secos, incluso reutilizados, pero con tapas perfectamente en orden. Una vez cerrados, podremos colocarlos en la bandeja del horno boca abajo, teniendo cuidado de poner en el fondo de la bandeja un poco de agua, lo suficiente para mantener sumergidos los cuellos de los frascos. Luego encendemos el horno a 100° y dejamos pasar dos horas. Una vez apagado, dejamos que los frascos se enfríen lentamente con el horno sin abrir la puerta. El tiempo correcto es toda una noche. Si han hecho el vacío perfectamente, podremos conservarlos para el invierno.La segunda posibilidad, mucho más rápida, pero adecuada para cantidades moderadas, es congelar la passata en bolsas de congelador de porción única. Existen también reutilizables con cremallera, como estos.
Pues podremos entonces extraer la cantidad justa en el momento oportuno, y será maravilloso comer los espaguetis tomate y albahaca en diciembre.
Secretos y consejos
Recordemos siempre no exagerar con la sal: siempre podremos corregir si falta. Además, no cocinemos la albahaca, sino que la añadimos con el fuego apagado. Al mismo tiempo, es bueno dar unos minutos de enfriamiento con la tapa, para que el precioso aroma de albahaca no se pierda.
Para los neófitos del pasapurés: no os canséis demasiado pronto. La pulpa del tomate debe salvarse toda.
Finalmente, pido disculpas a los cocineros expertos que seguramente harán un sugo mejor que el mío, a quienes consideran obligatorio el sofrito (yo no lo hago), y también a los amantes del apio, que ciertamente se puede añadir pero que, según yo, tiene un sabor demasiado fuerte.
Para concluir: ¿sabías que volviendo a la HOME puedes encontrar una sección llamada Secretos en la cocina? Está dedicada a las recetas básicas, pero no solo: hay trucos, consejos y secretos útiles para cocinar de manera fácil y rápida, todos los que ha acumulado, a lo largo de los años, una vieja cocinera como yo. También encontrarás muchas otras recetas, dulces y saladas. Sígueme en Facebook y en Instagram, y ya no te pasará más que te falten ideas para la cena.
Nota: en esta receta hay enlaces de afiliación.
¿Por qué no hay aceite en la cocción?
El aceite no está porque no hace falta, si decides preparar un sugo con esta passata, un sugo de setas, de alcachofas o un ragú, seguro que lo añadirás. Si por el contrario usas el tomate en pureza, por ejemplo para aderezar los espaguetis, añade aceite crudo junto con dos hojas de albahaca fresca, es mucho más sano.
