Cristalizar flores para decorar pudines y tartas no es una tarea imposible. La tradición del uso de flores en la cocina (no solo en la repostería) es muy antigua y está presente en muchos países, de Europa y Oriente. La rosa, con sus pétalos delicados y su aroma delicioso, es sin duda la protagonista en la cocina india y en la inglesa, pero también en Líbano, Persia y Turquía abundan las recetas. Incluso flores más simples y menos elegantes se prestan a ser confitadas, o mejor cristalizadas en frío: se trata de prímulas, violetas y margaritas, las flores de glicinia y acacia, el saúco y todas las flores de las plantas aromáticas.
En Liguria, donde la práctica de usar hierbas silvestres en la cocina es una tradición antiquísima, no menospreciamos ninguna flor: nos las comemos todas. En los escaparates de las prestigiosas confiterías históricas como Romanengo y Profumo se venden adorables y carísimas cajitas de violetas y pétalos de rosa cubiertos de azúcar, y Maria Giulia Scolaro ha hecho de su casa entre las rosas un reino encantado y refinadísimo.
Aprendí a cristalizar flores en casa hace muchos años, usando clara de huevo ligeramente batida y azúcar. Pero el olor del huevo que queda en las flores me molesta y, sobre todo, altera su delicadísimo sabor. Además, las flores cristalizadas con clara de huevo no duran más de un día o dos.
Recientemente, sin embargo, descubrí la goma arábiga, y aprendí cómo usarla para cristalizar flores. El procedimiento es sencillísimo, y estoy feliz de contarlo porque el resultado es magnífico.
Si te gusta cocinar con flores, has llegado al lugar correcto. Lee:
🌼 Mermelada de peras a la violeta
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🌼 Panna cotta a la lavanda – Receta con infusión en frío
🌼 Lavanda y Limón: focaccia luglienga
🌼 Amaretti a la rosa – Receta ligur con harina de almendras y jarabe de rosas
🌼 Mini tartas al aroma de rosa
Pero no te limites a estas: si deseas explorar el blog encontrarás mucho más.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
Ingredientes
Es difícil hablar de peso. Sería más sencillo hablar del número de flores en lugar de su peso. De hecho, las flores de violeta y de prímula que he usado en esta receta son muy ligeras. En cuanto al azúcar y la goma arábiga, usaremos solo lo que sea necesario. Inevitablemente, al terminar el trabajo, nos encontraremos con que debemos desechar un sobrante de goma y, en cambio, guardar la mayor parte del azúcar.
- 30 g flores comestibles (violetas, prímulas y margaritas)
- 1 cucharada goma arábiga (en polvo)
- 2 cucharadas agua
- 300 g azúcar granulada (usaremos solo lo necesario)
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Qué necesitas para cristalizar flores con el método de la goma arábiga
Para esta preparación no se requieren herramientas particulares. Sin embargo, he encontrado muy útiles las bandejas de plástico para empanar y la rejilla para dulces de malla fina donde se secarán las flores una vez cristalizadas. Además, seguramente necesitarás un pincel bastante pequeño.
Finalmente, es una excelente idea confeccionar en cajitas transparentes estas pequeñas flores de azúcar con Ginevrine caseras. Atadas con un bonito lazo serán un gran detalle, y serán un pequeño regalo dulcísimo y original. También como souvenir.
- Bandejas para empanar
- Rejilla para dulces
- Pinceles
Cómo preparar las flores cristalizadas
Cristalizar flores es una operación que debe hacerse con calma y precisión: es un juego relajante que recomiendo a todos y que permite obtener caramelos naturales y crujientes.
Obtenemos flores comestibles que podamos usar sin miedo. Yo las recogí en el campo en un lugar realmente incontaminado.
Limpiamos cuidadosamente las flores para no estropearlas, con un pincel seco. Luego cortamos el tallo, pero no completamente porque nos ayudará a manejar las flores. Podremos cortarlo al finalizar el trabajo.
En un bol disolvemos la goma arábiga con agua tibia y mezclamos con cuidado. Luego preparamos una abundante cantidad de azúcar en un recipiente lo suficientemente grande, y finalmente preparamos la rejilla para dulces sobre una bandeja.Estamos listos para comenzar. Pincelamos con delicadeza y cuidado cada flor con goma arábiga, un pétalo a la vez y por delante y por detrás, donde sea posible. Luego, siempre con mucho cuidado, pasamos cada flor por el azúcar. Movemos el azúcar suavemente entre las manos, para cubrir bien toda la flor sin arrugarla demasiado o, peor, romperla. O presionamos muy delicadamente como haríamos para empanar una milanesa. Una vez hecho, colocamos nuestra florecita a secar en la rejilla.
Continuamos así sucesivamente, hasta terminar las flores. También he cristalizado algunas hojitas pequeñas. Las hojas de violeta son dulces y buenísimas, las de prímula tienen el sabor de la mejor ensalada. Las margaritas en cambio (flores y hojas) saben a hierba, pero la hierba azucarada es buenísima.
Podemos dejar secar las flores cristalizadas al aire durante muchas horas, o encender el horno a 80, 100° como máximo y dejarlas al calorcito durante unas horas. En cualquier caso, para obtener una cristalización perfecta, se requieren 48 horas.
Los consejos de la Reina
Atención a no exagerar con la goma arábiga. Si decides sumergir las flores en la goma líquida, recuerda eliminar el exceso con el pincel. De lo contrario, nuestra flor quedará atrapada en un capullo de goma y azúcar y perderá sus contornos.
Si queremos potenciar el sabor de las flores, las rosas o las violetas, bastará con una gota de esencia (buena y natural, por favor) en la goma arábiga. Hay quienes añaden colorante, yo nunca lo hago: si no se exagera con el azúcar, los colores se ven bien.
Con estas adorables florecitas crujientes se pueden enriquecer helados y pudines. Mezcladas con pequeñas flores frescas, o incluso solas, serán la decoración perfecta para tartas, incluso importantes.
Vuelve a la HOME para conocerme mejor leyendo Quién soy, descubre los Platos vegetarianos, las Recetas ligures, y todas las cosas buenas que prepara la Reina en la cocina.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Sabes qué es la goma arábiga?
La goma arábiga es un producto natural que se extrae de la planta de acacia. Es una resina defensiva que la planta secreta para cerrar sus heridas superficiales y que tiene muchos usos: en cocina, en herboristería, en cosmética y no solo. Nos servirá para hacer que el azúcar se adhiera a los pétalos de las flores y para conservarlas por mucho tiempo.
Si quieres profundizar y saber más, lee este artículo de TUTTO GREEN sobre la goma arábiga, y descubrirás muchas cosas interesantes.
