Las galletas de carnaval coloridas son pastas de mantequilla aromatizadas con cáscara de naranja y limón, decoradas en la superficie con glaseado de fresa en tonos vivos. Por eso son tan festivas y arrolladoras, perfectas para el martes de carnaval o para cualquier día en que se quiera estar alegre comiendo algo bueno y divertido. La receta de la masa es la tradicional, pero he elegido materias primas excelentes para convertirlas en una obra maestra: harina de espelta ecológica del Viterbese, huevos ecológicos frescos y mantequilla artesanal, que he aromatizado con cáscara de naranja y de limón un día antes de amasar. Este paso, que puede parecer innecesario, es fundamental, porque permite a la mantequilla capturar todo el aroma de las cáscaras, ricas en aceites esenciales. Las galletas estarán muy aromáticas incluso después de la cocción.
Necesitaba una galleta realmente atractiva con la cual participar en un desafío gastronómico fuera de lo común. De hecho, la Asociación Italiana de Food Blogger participa en la edición 2024 del Carnaval de Foiano della Chiana, en la provincia de Arezzo. Treinta socios que tienen ganas de jugar se enfrentarán una vez más, y no hablamos solo de recetas – esas son necesarias, seguro, porque no hay carnaval sin dulces deliciosos – sino también de historias divertidas.
El rey del Carnaval de Foiano, de hecho, se llama Giocondo, y cada año despide el carnaval con su funeral, cuando es quemado en la Piazza Alta de Foiano llevándose consigo los acontecimientos buenos y malos del año pasado. He pensado para él un final diferente al habitual, y estas galletas forman parte de la historia
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Carnaval
Ingredientes
Para la masa utilicé la harina de espelta monococco orgánica de la Azienda Agricola la Turchina, en el Viterbese. La espelta es un grano antiguo ideal para amasar galletas y tartas. Es una harina sana, integral y rica en nutrientes útiles para la salud. Además, dado que luego añadiremos el glaseado, en esta masa he reducido a la mitad la cantidad de azúcar.
El número de galletas que obtendrás depende de las formas que elijas: yo usé un cortador de galletas con forma de frutas de diferentes tamaños, y preparé unas treinta.
- 200 g mantequilla (artesanal o de buena calidad)
- 1 limón y 1 naranja (no tratadas-solo la cáscara rallada)
- 300 g harina de espelta monococco (ecológica)
- 50 g azúcar, incluso de caña
- 200 g mantequilla (aromatizada con cítricos)
- 2 yemas (huevos ecológicos)
- 2 claras (huevos ecológicos)
- 350 g azúcar glas (o más, si fuese necesario)
- 10 g colorantes alimentarios (naturales y de colores variados)
- 3 gotas esencia de fresa (opcional)
Para estas galletas serán útiles varios utensilios para decorar con el glaseado: un rotulador alimentario negro y una pluma para decorar o, mejor, dos.
- 1 pluma decora dulces
- 1 Rotulador alimentario
Vamos a la cocina
Recordemos aromatizar la mantequilla con anticipación, al menos doce horas antes de usarla.
Dejamos ablandar la mantequilla en un bol fuera de la nevera: si es de buena calidad estará rica en materia grasa y se volverá suave rápidamente. Luego, después de lavarlas y secarlas, rallamos finamente la cáscara de una naranja y de un limón directamente en el bol. Mezclamos con un tenedor, asegurándonos de que la mezcla se vuelva homogénea. Cubrimos con film o, mejor, con envoltorio de cera de abeja, y colocamos en la nevera por el tiempo establecido.
Los pasos, sin embargo, son idénticos incluso si decides amasar a mano.
Unimos azúcar y harina en el vaso del robot de cocina, montando el gancho de hoja. Activamos y unimos la mantequilla fría en trocitos: la nuestra estará muy aromática de cítricos!
Amasamos rápidamente hasta obtener una consistencia de copos, luego añadimos las yemas, una a la vez, teniendo cuidado de conservar las claras que necesitaremos para el glaseado.
Apagamos apenas la masa se convierta en una masa. Luego extendemos la masa sobre el tapete especial o entre dos hojas de papel de horno, no delgada pero no demasiado gruesa: alrededor de dos centímetros estará bien y, después de un descanso en el frigorífico de al menos treinta minutos, nos permitirá terminar de extenderla y cortarla con precisión.
Después del descanso en el frigorífico, la masa estará lista para trabajar. La extendemos con el rodillo enharinado hasta medio centímetro o poco más. Las galletas de carnaval no pueden ser demasiado delgadas, ya que deben soportar sin romperse la manipulación necesaria para decorarlas.
Luego enharinamos las moldes que hemos elegido y cortamos rápidamente, imprimiendo, con un poco de fuerza y de manera precisa, el molde en la masa. La galleta se desprenderá fácilmente. La colocamos directamente en la bandeja, donde habremos colocado el tapete de silicona que reemplaza al papel de horno.
Proseguimos así hasta terminar la masa. Encendemos el horno estático a 170°. Mientras el horno se calienta conservamos las galletas en la nevera: el choque térmico favorece tanto la friabilidad como la preservación de la forma.
Finalmente horneamos durante diez, doce minutos y esperamos que las galletas se enfríen completamente antes de decorarlas.
Preparar el glaseado es muy sencillo. Bastará con mezclar el azúcar glas y la clara hasta obtener la consistencia adecuada: el compuesto debe ser fluido pero no demasiado. Para no equivocarse bastará con añadir los ingredientes poco a poco, y corregir, si fuese necesario, después de hacer una prueba. El glaseado se seca al contacto con el aire: por eso es probable que sea necesario añadir una cucharadita de clara a medida que avanzamos. Después de dividir el glaseado blanco en muchos boles, añadimos los diferentes colores y mezclamos con cuidado. El color tarda unos minutos en disolverse completamente, luego podremos comenzar a decorar armados sobre todo con imaginación.
Si tienes dudas, encontrarás todas las explicaciones más adelante, en los Secretos de la Reina.
Las galletas de carnaval coloridas son la receta que he elegido para contar en la cocina la historia del rey del Carnaval de Foiano della Chiana, el más antiguo de Italia. Junto a mí, muchos otros blogueros gastronómicos de AIFB se enfrentarán para ayudar a Re Giocondo. Las primeras huellas del Carnaval de Foiano son de 1536, y desde entonces esta manifestación histórica ha evolucionado y se ha modernizado, sin perder su identidad. Hoy existen cuatro astilleros que construyen durante todo el año las carrozas alegóricas de los desfiles y sus personajes: son Bombolo, Noctámbulos, Azul y Rústicos. Los artistas del carnaval trabajan con pegamento, colores y complicados engranajes para que su carroza sea la más impresionante del año. Lo que nunca cambia es Re Giocondo, un muñeco de trapo y paja con corona y medalla. Giocondo reina durante un año y luego termina quemado, la última noche del carnaval, llevándose consigo el año que se va. Justo después se levanta chamuscado, y comienza su reinado de nuevo, sabiendo ya que pronto tendrá que volver a hacer la misma suerte. ¿Queremos cambiar este final? Los astilleros fueron mi inspiración para decidir preparar muchas galletas coloridas que me hicieron trabajar mucho tiempo con pinceles y colores. Las galletas tienen una historia de fantasía en la que incluso Giocondo, finalmente, encuentra su redención:
El Rey Giocondo era un joven alegre. Debía serlo por fuerza, era el rey del carnaval. Sin embargo, en el fondo del corazón, escondía dos disgustos que parecían no resolverse nunca. El primero era el hecho de ser quemado todos los años: ¡qué fatiga tener que reorganizarse cada vez y seguir siendo fiel a uno mismo! El segundo era un amor terriblemente infeliz…
Si te he despertado curiosidad y quieres saber cómo terminará, lee:
Los secretos de la Reina
Ahora te explico en detalle todos los secretos que te servirán para obtener unas galletas bellísimas y realmente buenas.
La mantequilla aromatizada es el secreto de estas galletas, de hecho, la materia grasa captura aromas y fragancias de manera formidable, y así mantequilla, nata, leche y aceite son nuestros mejores aliados cuando queremos dar a una preparación un aroma delicado, persistente e inconfundible.
Recuerda siempre que las galletas deben cortarse cuando la masa está fría. Podrás reamasar varias veces, recordando sin embargo que, para obtener un corte preciso, la masa debe estar fría y los moldes enharinados. Por lo tanto, será necesario repetir el descanso en el frigorífico si fuese necesario.
El glaseado es la parte divertida, la que libera la imaginación y que te permitirá elegir dibujos y colores justo como si estuvieras en un astillero del Carnaval de Foiano. Para obtener un glaseado aromatizado usa unas gotas de jugo de limón, de naranja o de esencia natural. Ten en cuenta que los cítricos colorean, y el glaseado blanco ya no será blanco; las esencias no, pero deben ser de buena calidad o harán estragos, y deben dosificarse con moderación. Yo he usado unas pocas gotas de aroma de fresa.
Con el rotulador comestible podremos dibujar los contornos y los detalles, para todo lo demás usamos las plumas de dulces cargadas de glaseado coloreado y el pincel.
