Vamos a cocinar

• Primero lavamos bien las patatas y las ponemos enteras en la olla a presión, con el cesto de acero, para que se cuezan al vapor. Dejamos que transcurran 12 minutos desde el silbido, bajando el fuego, luego dejamos salir el vapor de la olla y abrimos la tapa. Luego dejamos enfriar brevemente las patatas.

  Mientras las patatas se cocinan, podremos moler las avellanas y reducirlas a harina.

  

• Pasamos las patatas por el prensapatatas sin quitarles la piel, y formamos un montículo en la superficie de trabajo. Esperamos que las patatas estén casi completamente frías, y que el vapor haya salido por completo. Luego añadimos una pizca de sal, la harina de avellanas y un tercio de la harina de espelta. Amasamos con el tenedor o con las manos, y añadimos otra parte de harina, pero no toda.

  La masa irá tomando forma poco a poco, y nos daremos cuenta de cuánta harina se necesita para obtener una masa compacta, suave y seca. En el momento en que la masa no se pegue más ni a las manos ni a la superficie de trabajo, habremos añadido la harina suficiente.

  Las cantidades de harina suelen ser indicativas, la cantidad real depende de las patatas. La harina de espelta es perfecta para los gnocchi, es altamente proteica y tiene un sabor intenso y decidido.

  

• Limpiamos bien la superficie de trabajo de los restos de masa, sin usar agua, pero utilizando solo una espátula o el dorso de un cuchillo. Luego espolvoreamos con abundante sémola de trigo duro, que impide que la masa se pegue y mantiene los gnocchi bien separados unos de otros.

  Cortamos una parte de la masa, formamos un cordón sobre la superficie enharinada y cortamos tantos trocitos de aproximadamente un centímetro. Luego los hacemos rodar sobre una tabla de madera para marcar gnocchi o sobre los dientes de un tenedor, ayudándonos con el pulgar de la mano derecha. Así los gnocchi tendrán una cavidad cóncava y una espalda rayada y serán perfectos para recibir el aliño.

  Continuamos el mismo procedimiento hasta agotar completamente la masa y conservamos los gnocchi generosamente espolvoreados con la sémola y bien separados.

  

• Partimos del supuesto de que la calabaza ya ha sido cocida al horno. Esta operación se puede hacer con antelación y facilitará mucho el trabajo. Mientras preparamos el aliño ponemos al fuego una olla grande de agua, y la llevamos a ebullición.

  Vertemos la pulpa de calabaza en un vaso alto, con una pizca de sal y una cucharadita de romero fresco picado finamente. Batimos con la batidora de inmersión hasta obtener una crema suave, sabrosa y homogénea. Luego alargamos con la nata, siempre batiendo, hasta obtener la consistencia deseada. Se necesitarán unos 3 cucharadas.

  

• Preparamos cuatro platos hondos en los que habremos puesto en el fondo unas cucharadas de crema de calabaza tibia.

  Colocamos suavemente los gnocchi en el agua hirviendo y salada. Al primer hervor, los gnocchi volverán a flotar ya cocidos. Los recogemos con una espumadera y los dividimos en los cuatro platos, de modo que la crema de calabaza los reciba. Completamos con unas gotas de gel de café, una ligera espolvoreada de café molido fresco, y algunas avellanas troceadas para dar crocantez al plato.

  Servimos en la mesa los gnocchi de avellanas con crema de calabaza y café, incluso una presentación rústica irá bien para este plato de sabor otoñal.