Los ossobuco a la milanesa son un plato tradicional de la cocina italiana, en particular de Milán. Excelente plato de invierno, requieren una cocción lenta y larga, por eso hoy te sugiero cocinarlos haciendo un paso en olla a presión. Ahorrarás tiempo y no correrás el riesgo de que la carne quede dura y fibrosa.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina, Olla a presión
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Lombardía
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
- Energía 756,29 (Kcal)
- Carbohidratos 81,35 (g) de los cuales azúcares 5,63 (g)
- Proteínas 31,08 (g)
- Grasa 29,88 (g) de los cuales saturados 3,83 (g)de los cuales insaturados 1,38 (g)
- Fibras 4,77 (g)
- Sodio 2.381,66 (mg)
Valores indicativos para una ración de 375 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg ossobuco de ternera (los míos son de Scottona)
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla dorada (o como prefieras)
- 1 zanahoria
- 1 tallo apio
- 1 cucharada concentrado de tomate
- Medio vaso vino tinto
- Medio l caldo de carne (Para mí de cubo biológico sin sal)
- 1 limón (Biológico, solo la cáscara)
- 10 g perejil (Solo las hojas finamente picadas)
- 1 diente ajo
- 5 g sal
- 2 g pimienta negra
- 320 g arroz Arborio
- Media cebolla
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- Medio l caldo de carne (Para mí caldo de cubo biológico sin sal)
- 2 sobres azafrán
- 1 cucharada mantequilla (Para mantecar)
- 3 g sal
Herramientas
- 1 Olla a presión
Pasos
Comenzamos enharinando los ossobuco y sacudiendo el exceso. Luego preparamos un generoso sofrito en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite y un cucharón de agua. Cuando el agua se haya evaporado, añadimos los ossobuco y los doramos por ambos lados. Regamos con el vino tinto, cerca del borde de la sartén en el punto más caliente del recipiente para que no se enfríen. Ajustamos la sal y la pimienta. Solo en este punto transferimos los ossobuco y la salsa a la olla a presión, sin preocuparnos si se superponen un poco. Añadimos aproximadamente dos vasos de caldo caliente, cerramos la tapa y dejamos cocinar a fuego bajo durante media hora desde el momento en que la olla silbe. Pasado el tiempo adecuado, dejamos liberar la válvula, abrimos la tapa, y volvemos a transferir los ossobuco a la sartén con mucho cuidado. Unimos toda la salsa de cocción y dejamos que se reduzca por algunos minutos.
Picamos muy cuidadosamente ajo, perejil y cáscara de limón en cantidad. Luego añadimos la mezcla a la sartén y cerramos la tapa, para que los aromas no se dispersen.
El risotto con azafrán a la manera clásica milanesa se prepara con el tuétano, en el que se dora la cebolla. Hoy no lo haremos, porque el tuétano ya está en el ossobuco y ambas cosas se comen en el mismo plato. Así que preparamos una base de cebolla en la que doramos brevemente el arroz, añadimos la sal, luego el caldo poco a poco y llevamos casi a cocción. Finalmente añadimos el azafrán disuelto en un cucharón de caldo. Apagamos el risotto al punto de onda, mantecamos rápidamente con la mantequilla y servimos arroz y carne en el mismo plato con abundante gremolada y salsa.
Si te gusta el risotto, mira:
• Risotto al apio nabo – Receta con tahina
• Risotto al taleggio con radicchio y nueces
•Risotto al café mantecado con calabaza – Primer plato creativo
• Risotto castelmagno y uva
Los secretos de la Reina
No olvides cortar la piel exterior, o tus ossobuco quedarán todos enrollados.
Esta receta es perfecta para el domingo, para las próximas fiestas, para una cena de invierno.
La cocción en olla a presión es indispensable, según yo, para obtener ossobuco tiernos si no estás seguro de tu carnicero. De lo contrario, deberían hervir suavemente al menos un par de horas.
Vuelve a la INICIO para conocerme mejor leyendo Quién soy, descubre los Platos vegetarianos, las Recetas ligures, y todas las cosas buenas que prepara la Reina en la cocina.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se llama el otro blog de Silvia Tavella? ¿Y por qué escribe dos?
Escribo dos blogs porque son dos cosas completamente diferentes y porque uno completa al otro. Este es un recetario: amo las recetas que siguen siendo mi pasión y que son para mí fuente de inspiración.
Precisamente por su culpa comencé a escribir también breves historias y a ocuparme de la cultura de la comida, ya que nuestra identidad está ligada de manera indisoluble al territorio en el que nacimos y vivimos y a los gestos de cuidado que la cocina lleva a la mesa. En mi nuevo blog encontrarás todo esto sin molestas publicidades, aún se llama La Reina del hogar y lo encuentras así:
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