El ossobuco a la milanesa es un plato tradicional de la cocina italiana, en particular de Milán. Excelente plato invernal, requiere una cocción lenta y prolongada, por eso hoy te sugiero cocerlo utilizando una olla a presión. Ahorrarás tiempo y no correrás el riesgo de que la carne quede dura y nerviosa.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Hornillo, Olla a presión
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Lombardía
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
- Energía 756,29 (Kcal)
- Carbohidratos 81,35 (g) de los cuales azúcares 5,63 (g)
- Proteínas 31,08 (g)
- Grasa 29,88 (g) de los cuales saturados 3,83 (g)de los cuales insaturados 1,38 (g)
- Fibras 4,77 (g)
- Sodio 2.381,66 (mg)
Valores indicativos para una ración de 375 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg ossobuco de ternera (los míos son de Scottona)
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla dorada (o como prefieras)
- 1 zanahoria
- 1 tallo apio
- 1 cucharada concentrado de tomate
- Medio vaso vino tinto
- Medio l caldo de carne (Para mí, de cubo biológico sin sal)
- 1 limón (Biológico, solo la cáscara)
- 10 g perejil (Solo las hojas finamente picadas)
- 1 diente ajo
- 5 g sal
- 2 g pimienta negra
- 320 g arroz Arborio
- Media cebolla
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- Medio l caldo de carne (Para mí, caldo de cubo biológico sin sal)
- 2 sobres azafrán
- 1 cucharada mantequilla (Para mezclar)
- 3 g sal
Herramientas
- 1 Olla a presión
Pasos
Comencemos enharinando el ossobuco y sacudimos el exceso. Luego preparamos un generoso sofrito en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite y un cucharón de agua. Cuando el agua se haya evaporado, añadimos el ossobuco y lo doramos por ambos lados. Rociamos con el vino tinto, cerca del borde de la sartén en el punto más caliente del recipiente para que no se enfríen. Ajustamos la sal y la pimienta. Solo en este momento transferimos el ossobuco y la salsa a la olla a presión, sin preocuparnos si se superponen un poco. Añadimos dos vasos aproximadamente de caldo caliente, cerramos la tapa y dejamos cocinar a fuego bajo durante media hora desde el momento en que la olla silba. Pasado el tiempo adecuado, dejamos liberar la válvula, abrimos la tapa y transferimos nuevamente el ossobuco a la sartén con mucho cuidado. Unimos toda la salsa de cocción y dejamos que se reduzca por unos minutos.
Picamos muy finamente ajo, perejil y cáscara de limón en cantidad. Luego lo añadimos a la sartén y cerramos la tapa, para que los aromas no se dispersen.
El risotto con azafrán a la manera clásica milanesa se prepara con el tuétano, en el cual se dora la cebolla. Hoy no lo haremos, porque el tuétano ya está en el ossobuco y las dos cosas se comen en el mismo plato. Así que preparamos una base de cebolla en la que dorar brevemente el arroz, añadimos la sal, luego el caldo poco a poco y llevamos casi a cocción. Finalmente, añadimos el azafrán disuelto en un cucharón de caldo. Apagamos el risotto al punto de onda, mezclamos rápidamente con la mantequilla y servimos arroz y carne en el mismo plato con abundante gremolada y salsa.
Si te gusta el risotto, mira:
• Risotto de apio nabo – Receta con tahina
• Risotto de taleggio con radicchio y nueces
•Risotto al café mantecato con calabaza – Primer plato creativo
• Risotto castelmagno y uva
Los secretos de la Reina
No olvides incidir la piel externa, o tus ossobuco estarán todos arrugados.
Esta receta es perfecta para el domingo, para las próximas fiestas, para una cena invernal.
La cocción en olla a presión es indispensable, según mi opinión, para obtener ossobuco tiernos si no estás seguro de tu carnicero. De lo contrario, deberían hervir a fuego lento al menos un par de horas.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se llama el otro blog de Silvia Tavella? ¿Y por qué escribe dos?
Escribo dos blogs porque son dos cosas completamente diferentes y porque uno completa al otro. Este es un recetario: amo las recetas que siguen siendo mi pasión y que para mí son fuente de inspiración.
Precisamente por culpa de ellas comencé a escribir también breves historias y a ocuparme de la cultura del alimento, dado que nuestra identidad está ligada de manera inseparable con el territorio en el cual nacemos y vivimos y con los gestos de cuidado que la cocina lleva a la mesa. En mi nuevo blog encontrarás todo esto sin molestos anuncios, se llama siempre La Reina del Fuego y lo encuentras así:
https://www.lareginadelfocolare.it
