Una de las cosas más buenas del mundo, el puré de habas y achicoria. Es una receta de Puglia, y fue precisamente en Puglia donde aprendí cómo hacerlo. Luego no he dejado de hacerlo nunca. Lo he probado y variado de muchas maneras. Más seco o más líquido, como una sopa, o con rebanadas de pan tostado frotadas con ajo. De cualquier manera, siempre es bueno. Como todos los platos humildes, el puré de habas rinde mucho, realmente llena y además, si queda, alargado con agua de cocción, pimienta negra y pecorino es un excelente condimento para los espaguetis.
En resumen: no dejes escapar el puré de habas y achicoria, es más, pruébalo de inmediato. Esta es mi versión.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Otoño, Otoño, Invierno
- Energía 389,69 (Kcal)
- Carbohidratos 45,94 (g) de los cuales azúcares 4,59 (g)
- Proteínas 17,77 (g)
- Grasa 16,11 (g) de los cuales saturados 2,47 (g)de los cuales insaturados 1,35 (g)
- Fibras 19,31 (g)
- Sodio 1.081,93 (mg)
Valores indicativos para una ración de 300 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el puré de habas y achicoria
- 250 g habas secas (peladas)
- 1 kg catalogna
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes ajo
- 1 guindilla seca
- 10 g sal
- 1 hoja laurel
Cómo preparar puré de habas y achicoria
Este plato no tiene temporada. En primavera se prepara con habas frescas y la achicoria pequeña o con los dientes de león de los prados. En invierno, en cambio, con habas secas y la catalogna de hoja larga, también llamada achicoria de Puglia.
Las habas secas peladas son muy prácticas porque no necesitan remojo y se cocinan rápido. Pongámoslas en una olla con agua fría y una hoja de laurel, sin sal. Yo las cocino en la olla a presión: bastan aproximadamente veinte minutos desde que comienza a silbar.
Cuando estén cocidas, mientras el agua aún está caliente, añadimos la sal y esperamos que se disuelva antes de escurrir las habas. Recomiendo conservar el agua de cocción.
Batimos las habas con la batidora de inmersión hasta obtener un puré de la consistencia adecuada; si es necesario, podemos usar un poco del agua de cocción que habíamos reservado. Ajustamos la sal y reservamos.La catalogna es una hierba rústica y amarga, que cocinaremos en sartén con ajo y guindilla picante.
Lavamos bien la verdura y la cortamos finamente con un cuchillo afilado, luego la salteamos durante un buen rato en la sartén con aceite, ajo entero machacado y guindilla. Debemos hacerla suave sin que se pase, y deberá estar bien condimentada y bastante picante. También debe sentirse el sabor del ajo, pero antes de servir a la mesa yo siempre lo quito, para que no haya sorpresas para nadie.
Estamos listos para servir el puré de habas caliente (dulce, suave, envolvente) junto con la achicoria crujiente, amarga y picante en su justa medida. Dos compañeros de viaje perfectos.
Agradecimientos obligatorios
Agradezco a Puglia, porque es infinitamente bella, y a los puglieses por haber inventado este delicioso plato regional. Queridos puglieses, les pido disculpas si no he sido precisa: en los comentarios podrán corregir todo lo que quieran y les estaré agradecida.
Acompañen este plato con un buen pan rústico. En Matera comí una sopa de habas y achicoria exquisita: para obtenerla basta con alargar el puré con su agua de cocción y añadir la verdura. Con crutones de ajo y pecorino será una maravilla.
Aún más: la pasta condimentada con el puré de habas es realmente excelente. No se la pierdan.
En toda Italia, las recetas de la cocina tradicional son platos con pocos ingredientes, a menudo humildes. Y en toda Italia son deliciosos. Como genovesa, tengo especialmente en mi corazón la tradición de Liguria: si tienen ganas de probar, prueben el zimino de garbanzos y acelgas, el salsa de nueces o el pesto.
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¿Cómo se llama el otro blog de Silvia Tavella? ¿Y por qué escribe dos?
Escribo dos blogs porque son dos cosas completamente diferentes y porque uno completa al otro. Este es un recetario: me encantan las recetas que siguen siendo mi pasión y que son para mí fuente de inspiración.
Precisamente por su culpa comencé a escribir también historias cortas y a ocuparme de la cultura del alimento, ya que nuestra identidad está ligada de manera estrecha al territorio en el que nacimos y vivimos y a los gestos de cuidado que la cocina lleva a la mesa. En mi nuevo blog encontrarás todo esto sin molestos anuncios, siempre se llama La Regina del focolare y lo encuentras aquí:
https://www.lareginadelfocolare.it
¿Cómo condimentar los espaguetis con el puré de habas
A menudo tendrás un sobrante, porque al enfriarse el puré de habas se solidifica. Hierve los espaguetis, alarga las habas con el agua de cocción, buen aceite y una pizca de pimienta. Escurre los espaguetis con un tenedor grande, añádelos a las habas, mezcla y completa con pecorino rallado.
